L’Éclair Cake è la versione a strati di un grande classico della pasticceria francese. Hai mai assaporato un éclair appena sfornato a Parigi? Io sì, e credimi, l’esperienza cambia tutto.
Il nome “éclair” significa “lampo” in francese— qualcuno dice che derivi dal fatto che vengono mangiati in un sol boccone, altri sostengono che il termine si riferisca alla lucentezza della glassa.
Personalmente, trovo che ogni morso sia una piccola esplosione di dolcezza e morbidezza. Questa torta ne riprende tutta la magia: strati di pasta choux croccante, una crema vellutata alla vaniglia e la ganache al cioccolato che avvolge tutto con la sua setosità. Perfetta per un momento speciale, magari accompagnata da una tazza di caffè o di the fumante.
Ti consiglio alcuni dolci simili che potrebbero piacerti, dai più classici bignè, ai bignè craqueline al cacao e crema zabaione, agli eclair al caffè, per non parlare dei profiteroles classici e dei profiteroles tiramisù, terminando con le zeppole di San Giuseppe!
Ingredienti
per una tortiera da 20 cm di diametro
per la pate a choux
- Farina 00 100 g
- Burro 55 g
- Acqua 125 g
- Uova medie 2
- Zucchero semolato 4 g
- Sale 3 g
per la crema
- Latte intero 1 l
- Tuorli (160 g)8
- Zucchero semolato 300 g
- Amido di mais 40 g
- Amido di riso 35 g
- Vaniglia estratto2 cucchiaini
- Burro 200 g
- Gelatina alimentare 5 g
per la ganache
- Cioccolato fondente 55% 250 g
- Panna fresca liquida 250 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
la pate a choux
Prepara la pasta choux con lo stesso procedimento utilizzato per i bigné.
In un pentolino, metti l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro.
Porta a bollore e buttaci dentro la farina; togli il pentolino dal fuoco e mischia tutto con un mestolo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un composto denso. Quindi rimetti sul fornello a fuoco dolce e mescola per un paio di minuti.
Quando sul fondo del pentolino vedrai comparire un velo bianco spegni il fuoco e metti la pastella dentro alla ciotola di una planetaria munita di foglia (se non ce l’hai puoi farlo a mano con una marisa).
Aziona subito la macchina e dopo un minuto aggiungi il primo uovo; attendi che venga assorbito completamente e poi aggiungi l’altro.
Una volta pronto, metti il composto in una sac a poche con una bocchetta da 12mm, prendi una teglia microforata, con un tappetino anch’esso microforato
Con l’aiuto di un cerchio di 20 cm realizza a spirale un disco di pate a choux alto circa 3 mm. Livellalo bene con una spatolina, e infornalo a 180°c per 35 minuti. Sfornalo, lascialo raffreddare e procedi con l’altro disco come il precedente.
la crema
Metti in ammollo la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti in modo che si ammorbidisca.
In un pentolino fai scaldare il latte con l’estratto di vaniglia. In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi anche gli amidi fino a ottenere un composto omogeneo.
Versa a filo il latte ormai caldo sul composto di tuorli e rimettilo poi sul fuoco fino a che non si sarà addensato.
Aggiungi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, il burro, amalgama bene il tutto fino a rendere la crema lucida e omogenea.
la ganache
Trita finemente il cioccolato, scalda la panna e quando sfiorerà il bollore, versala sul cioccolato, mescola fino a quando non otterrai una crema liscia e vellutata. Lascia raffreddare la ganache fino alla temperatura di 36°C.
composizione
Prendi un cerchio di metallo del diametro di 20 cm ma alto 10 cm, rivesti i bordi interni con la striscia di acetato, posiziona alla base il disco di pate a choux, versaci sopra la crema ancora calda, e fai raffreddare in frigorifero.
Quando si sarà rassodata, posiziona sopra l’altro disco di pate a choux.
Una volta raggiunta la temperatura di 36 gradi, versa la ganache sopra il disco di pate a choux e rimetti la torta in frigo per almeno un paio di ore in modo tale che sia la crema che la ganache si stabilizzino.
Disponi la torta su un piatto da portata, elimina il cerchio e l’acetato.
La tua torta è pronta per essere gustata!
Varianti della ricetta
Versione senza glutine
Per preparare una versione senza glutine, è sufficiente sostituire la farina di frumento con un mix di farine senza glutine.
Versione senza lattosio
Chi è intollerante al lattosio può sostituire il burro con margarina vegetale di alta qualità o burro chiarificato. Il latte intero può essere rimpiazzato con latte di mandorla o di soia, mentre la panna per la ganache può essere sostituita con panna vegetale.
Versione light
Per una versione più leggera, si può ridurre la quantità di zucchero nella crema pasticcera e utilizzare latte scremato. Inoltre, l’aggiunta di yogurt greco al posto del burro nella crema può rendere la preparazione meno calorica senza compromettere troppo il sapore.
Versione al cioccolato bianco
Per un’alternativa più dolce, la ganache fondente può essere sostituita con una ganache al cioccolato bianco. Inoltre, si può aggiungere un leggero tocco di limone grattugiato nella crema pasticcera per bilanciare la dolcezza.
Varianti di farcitura
Se si vuole sperimentare con i sapori, è possibile arricchire la crema con pasta di pistacchio, crema di nocciole o aromi di caffè per dare un tocco unico alla torta.
“`
Conservazione
Conservazione senza farcitura
Se i dischi di pâte à choux non sono ancora stati assemblati con la crema e la ganache, conservali in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1-2 giorni, lontano da fonti di calore e umidità.
Puoi anche congelarli: disponili su un vassoio in freezer fino a che non si induriscono, poi trasferiscili in un sacchetto per congelatore. Durano fino a 2 mesi. Scongelali a temperatura ambiente e scaldali leggermente in forno per recuperarne la croccantezza.
Conservazione con farcitura
Una volta assemblata con la crema e la ganache, l’eclair cake deve essere conservata in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, per evitare l’assorbimento di odori.
Consumala entro 1-2 giorni per mantenere la consistenza ottimale della crema e la friabilità della pâte à choux.
Consiglio per la freschezza
Se preferisci una torta più croccante, conserva separatamente i dischi e la crema, montando il dolce poco prima di servirlo.
Intolleranze & allergie
La ricetta della Eclair Cake contiene ingredienti che possono causare allergie o intolleranze.
Allergeni comuni:
- Uova: I tuorli sono utilizzati nella crema, mentre le uova intere sono presenti nella pasta choux. Le persone allergiche alle uova dovrebbero evitare questa ricetta o provare alternative vegane come aquafaba (acqua di cottura dei ceci), sebbene il risultato possa variare.
- Latticini: La ricetta contiene latte intero, burro e panna liquida, che non sono adatti a chi è intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte. Si possono sostituire con latte vegetale (ad esempio latte di mandorla o soia senza zucchero) e burro senza lattosio.
- Glutine: La farina di frumento utilizzata nella pasta choux contiene glutine, rendendo la ricetta inadatta per celiaci o persone con sensibilità al glutine. Per una versione gluten-free, si può usare una miscela di farine senza glutine, come farina di riso o una combinazione specifica per dolci.
- Cioccolato: Il cioccolato fondente presente nella ganache può causare reazioni in chi ha allergie al cacao. In alternativa, si può usare la farina di carrube, che ha un sapore simile.
Intolleranze specifiche:
- Zucchero: La ricetta contiene una quantità significativa di zucchero, che può essere un problema per chi soffre di diabete o segue una dieta a basso contenuto glicemico. Si possono usare dolcificanti alternativi come eritritolo o stevia, ma il risultato potrebbe differire.
- Amido di mais e amido di riso: Sebbene rari, possono causare intolleranze in alcune persone. È possibile sostituirli con fecola di patate o farina di tapioca.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per vegani: Sostituire burro, latte e uova con alternative vegetali e utilizzare una crema a base di latte di cocco al posto della crema classica.
- Per celiaci: Utilizzare mix di farine senza glutine per la pasta choux e verificare che il cioccolato sia privo di tracce di glutine.
- Per chi è intollerante al lattosio: Sostituire il latte con una bevanda vegetale e usare panna e burro senza lattosio.
