Un dolce che rappresenta la rivisitazione di un grande classico della pasticceria anni ottanta, arricchendolo con il gusto inconfondibile del tiramisù

Profiteroles al tiramisù

  • Preparazione: 1h 30m
  • Cottura: 0h 45m
  • Riposo: 2h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 24 pezzi
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Francese

Il profiteroles è  un grande classico degli anni Novanta: nella versione originale si tratta di una piramide di bigné di semplice pasta choux, farciti di crema chantilly e rivestiti da una golosa glassa al cioccolato, ma oggi voglio proportelo in forma ibrida…. Una ricetta nata dall’unione con un vero e proprio pezzo forte della pasticceria italiana: il tiramisù! Certo, manchano i savoiardi, ma la crema al mascarpone e il caffè ti faranno ritrovare tutto il gusto caratteristico di questo dolce amato in tutto il mondo!

Ingredienti per 24 bigné

PER LA PASTA CHOUX

  • Acqua 125 g
  • Burro 55 g
  • Farina 00 75 g
  • Uova 115 g

PER LA FARCITURA

  • Latte 220 g
  • Panna fresca liquida 90 g
  • Caffè 220 g
  • Caffè solubile 2 cucchiaini
  • Tuorli d’uovo 4
  • Zucchero 135 g
  • Amido di mais 25 g
  • Amido di riso 25 g
  • Cioccolato fondente 199 g

PER LA COPERTURA

  • Mascarpone 250 g
  • Panna fresca liquida 400 g
  • Zucchero a velo 100 g
  • Caffè 20 g

PER LA DECORAZIONE

  • Cacao amaro in polvere q.b.
  • Scagliette di cioccolato fondente q.b.

Allergeni

Latte Cereali e derivati Uova

Procedimento

PER LA PASTA CHOUX

In un tegame versa l’acqua, il sale e il burro a pezzetti; fai sciogliere il burro e, non appena l’acqua inizia a bollire, metti all’interno del tegame la farina tutta in una volta.

Togli il tegame dal fuoco mescolando energicamente fino a che il composto, diventerà pastoso e omogeneo.
A questo punto rimetti il pentolino sul fuoco a fiamma dolce e continua a mescolarlo per circa 5 minuti per farlo asciugare.

Quando sul fondo del tegame si sarà formata una patina biancastra, spegni il fuoco e trasferisci il composto nella ciotola della planetaria munita di foglia e aziona la macchina.

Sguscia le uova, e uniscile al composto in planetaria una alla volta, attendendo che ognuna venga completamente assorbita dall’impasto, che all’inizio di disgregherà in tanti grumi e lentamente tornerà cremoso.

Alla fine, quando alzerai la foglia della planetaria, o se lo prenderai con un mestolo, il composto dovrà formare un nastro che cade pesantemente.

Mettilo in una sac a poche munita di bocchetta liscia di 1 cm di diametro e spremilo sopra una teglia (meglio se forata) foderata con carta forno o meglio ancora, con un tappetino di silicone microforato.

Spremi dei mucchietti di impasto da 3 cm di diametro e distanziali tra di loro di almeno 5 cm.

COTTURA

Inforna i bignè in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti; dopo 20 minuti di cottura, apri lo sportello del forno per qualche secondo e lascia uscire il vapore in eccesso, poi chiudi e continua la cottura.

Una volta cotti, estrai i bignè dal forno, buca il fondo di ognuno di essi con uno stuzzicadenti e rimettili nella teglia e nel forno caldo ma con lo sportello semi aperto a raffreddare completamente.

PER LA FARCITURA

Versa in un pentolino il latte, il caffè, il caffè solubile e la panna e falli scaldare a fuoco dolce fino a fargli sfiorare il bollore.

Nel frattempo, in una ciotola a parte mescola i tuorli con lo zucchero. inserisci gli amidi e falli amalgamare con una frusta.

Quando i liquidi saranno ben caldi, versali sul composto di uova. Mescola bene e riporta tutto sul fuoco. Fai addensare sa fuoco dolce sempre mescolando.

Una volta ottenuta una crema densa, toglila dal fuoco e inserisci il cioccolato fondente tritato, mescolando bene per farlo sciogliere. Infine trasferisci tutto in una pirofila bassa e larga e lascia raffreddare la crema coperta con pellicola a contatto, prima a temperatura ambiente e poi in sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm in frigorifero.

Usa la crema per farcire i tuoi bignè praticando prima un foro sulla base di ognuno con il manico di un cucchiaino.
Metti la crema avanzata in una sac à poche con bocchetta stellata in frigorifero.

PER LA COPERTURA

Nella ciotola della planetaria munita di frusta monta il mascarpone con lo zucchero a velo e il caffè.
Quindi versaci a filo la panna liquida, poca alla volta, mescolando con un mestolo.

COMPOSIZIONE

Immergi un bignè farcito alla volta nella copertura aiutandoti con due forchette, e fallo rotolare bene in modo che risulti completamente rivestito.

Fai scolare la copertura in eccesso e disponi i bignè su un vassoio in attesa che la copertura si assesti, poi disponili su un piatto da portata per realizzare la classica piramide.

Ti basterà procedere a strati, partendo da una base circolare piena di 12 bignè, per proseguire poi con un altro strato di 8 bignè, poi con altri 3 e poi con 1 (l’ultimo) sulla sommità.

Riempi i buchi tra un bignè e l’altro con dei ciuffetti di crema scura avanzata e metti il dolce a rassodare in frigorifero per 30 minuti almeno prima di servirlo.

DECORAZIONE

Prima di servire, completa con una spolverizzata di cacao amaro in polvere e con una pioggia di scaglie fini di cioccolato fondente.

Note & consigli

*il composto per la copertura deve avere una consistenza abbastanza fluida da poterci immergere i bignè, ma anche abbastanza vischiosa da non scivolare via dalla pasta dei bignè.

Varianti della ricetta

Puoi sperimentare il profiteroles anche in versione salata, ispirandoti alla ricetta profiterol salato.

Conservazione

Puoi conservare il profiteroles per un paio di giorni in frigorifero, coperto con una campana per dolci. Considera però che la pasta choux tenderà a perdere fragranza a causa dell’umidità.

Curiosità

*Nella versione dolce, il profiterol inizia ad essere conosciuto nel 1540, quando Caterina de Medici sposa Enrico II di Francia e porta con sé lo chef italiano Popelini, ideatore della pasta choux e dei bignè.

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