Profiteroles al tiramisù

In un tegame versa l’acqua, il sale e il burro a pezzetti; fai sciogliere il burro e, non appena l’acqua inizia a bollire, metti all’interno del tegame la farina tutta in una volta.

Togli il tegame dal fuoco mescolando energicamente fino a che il composto, diventerà pastoso e omogeneo.
A questo punto rimetti il pentolino sul fuoco a fiamma dolce e continua a mescolarlo per circa 5 minuti per farlo asciugare.

Quando sul fondo del tegame si sarà formata una patina biancastra, spegni il fuoco e trasferisci il composto nella ciotola della planetaria munita di foglia e aziona la macchina.

Sguscia le uova, e uniscile al composto in planetaria una alla volta, attendendo che ognuna venga completamente assorbita dall’impasto, che all’inizio di disgregherà in tanti grumi e lentamente tornerà cremoso.

Alla fine, quando alzerai la foglia della planetaria, o se lo prenderai con un mestolo, il composto dovrà formare un nastro che cade pesantemente.

Mettilo in una sac a poche munita di bocchetta liscia di 1 cm di diametro e spremilo sopra una teglia (meglio se forata) foderata con carta forno o meglio ancora, con un tappetino di silicone microforato.

Spremi dei mucchietti di impasto da 3 cm di diametro e distanziali tra di loro di almeno 5 cm.

Inforna i bignè in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti; dopo 20 minuti di cottura, apri lo sportello del forno per qualche secondo e lascia uscire il vapore in eccesso, poi chiudi e continua la cottura.

Una volta cotti, estrai i bignè dal forno, buca il fondo di ognuno di essi con uno stuzzicadenti e rimettili nella teglia e nel forno caldo ma con lo sportello semi aperto a raffreddare completamente.

Versa in un pentolino il latte, il caffè, il caffè solubile e la panna e falli scaldare a fuoco dolce fino a fargli sfiorare il bollore.

Nel frattempo, in una ciotola a parte mescola i tuorli con lo zucchero. inserisci gli amidi e falli amalgamare con una frusta.

Quando i liquidi saranno ben caldi, versali sul composto di uova. Mescola bene e riporta tutto sul fuoco. Fai addensare sa fuoco dolce sempre mescolando.

Una volta ottenuta una crema densa, toglila dal fuoco e inserisci il cioccolato fondente tritato, mescolando bene per farlo sciogliere. Infine trasferisci tutto in una pirofila bassa e larga e lascia raffreddare la crema coperta con pellicola a contatto, prima a temperatura ambiente e poi in sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm in frigorifero.

Usa la crema per farcire i tuoi bignè praticando prima un foro sulla base di ognuno con il manico di un cucchiaino.
Metti la crema avanzata in una sac à poche con bocchetta stellata in frigorifero.

Nella ciotola della planetaria munita di frusta monta il mascarpone con lo zucchero a velo e il caffè.
Quindi versaci a filo la panna liquida, poca alla volta, mescolando con un mestolo.

Immergi un bignè farcito alla volta nella copertura aiutandoti con due forchette, e fallo rotolare bene in modo che risulti completamente rivestito.

Fai scolare la copertura in eccesso e disponi i bignè su un vassoio in attesa che la copertura si assesti, poi disponili su un piatto da portata per realizzare la classica piramide.

Ti basterà procedere a strati, partendo da una base circolare piena di 12 bignè, per proseguire poi con un altro strato di 8 bignè, poi con altri 3 e poi con 1 (l’ultimo) sulla sommità.

Riempi i buchi tra un bignè e l’altro con dei ciuffetti di crema scura avanzata e metti il dolce a rassodare in frigorifero per 30 minuti almeno prima di servirlo.

Prima di servire, completa con una spolverizzata di cacao amaro in polvere e con una pioggia di scaglie fini di cioccolato fondente.