Gli eclairs sono i cugini bigné, con cui condividono il guscio di fragrante pasta choux, ideale da farcire con panna montata, crema pasticcera o ganache al cioccolato e da coprire con un invitante fondant che richiami il gusto del ripieno. Presenza costante nelle vetrine di qualsiasi pasticceria, non possono mancare (accanto ai classici biscotti di pasta frolla, ai maritozzi e ai cannoli siciliani) sul vassoio dei dolci da portare quando si è ospiti per il pranzo della domenica o per l’ora del tè, così come in tutte le occasioni speciali, insieme o in alternativa alle tradizionali torte. Anziché acquistarli puoi prepararli anche a casa, per questo ti lascio la mia ricetta che vede protagonista uno degli ingredienti base del tiramisù: il caffè!
Ingredienti per 6 pezzi
DI 12 CM DI LUNGHEZZA
PER LA PASTA CHOUX
- Farina 00 80 g
- Burro 55 g
- Uova medie (100 g sgusciate)2
- Acqua 125 g
- Zucchero mezzo cucchiaino
- Sale 1 pizzico
PER LA CREMA PASTICCERA AL CAFFE’
- Caffè 100 g
- Latte fresco intero 100 g
- Zucchero 65 g
- Amido di mais 16 g
- Amido di riso 16 g
- Panna fresca liquida 40 g
- Tuorli d’uovo (40 g)2
PER LA CREMA CHANTILLY
- Panna fresca liquida 80 g
- Zucchero a velo 15 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
PER IL FONDANT AL CAFFE’
- Zucchero 500 g
- Acqua 100 g
- Caffè espresso 75 g
- Glucosio 80 g
PER DECORARE
- Riccioli di cioccolato bianco q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER LA PASTA CHOUX
Prepara la pasta choux con lo stesso procedimento utilizzato per i bigné.
In un pentolino, metti l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro.
Porta a bollore e buttaci dentro la farina; togli il pentolino dal fuoco e mischia tutto con un mestolo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un composto denso. Quindi metti sul fornello acceso a fuoco dolce e mescola per un paio di minuti.
Quando sul fondo del pentolino vedrai comparire un velo bianco spegni il fuoco e metti la pastella dentro alla ciotola di una planetaria munita di foglia (se non ce l’hai puoi usare uno sbattitore elettrico).
Aziona subito la macchina e dopo un minuto aggiungi il primo uovo; attendi che venga assorbito completamente e poi aggiungi l’altro.
Ora che la pasta choux è pronta mettila in una sac à poche con bocchetta stellata del diametro di 2 cm e spremila su una teglia microforata rivestita con un tappetino di silicone (o con della carta da forno) formando 6 bastoncini lunghi circa 12 cm.
Cuoci in forno statico a 180° per 30 minuti, poi sforna, spengi il forno e lascia raffreddare al suo interno con la porta leggermente aperta.
PER LA CREMA CHANTILLY
Monta la panna ben fredda assieme allo zucchero e alla vaniglia fino a renderla ben soda. Tienila in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
PER LA CREMA PASTICCERA AL CAFFE’
In una ciotola metti i tuorli, lo zucchero semolato e gli amidi e mescola tutto con una frusta per ottenere una crema liscia.
In un pentolino versa il latte, il caffè e la panna e porta a sfiorare il bollore.
Versa il composto di latte su quello di tuorli, mescola bene e poi rimetti tutto nel pentolino e fai addensare la crema sul fuoco dolce sempre mescolando.
Una volta pronta versala in una pirofila larga e bassa e falla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Quando sarà ben fredda, incorporala alla crema chantilly con delicatezza, metti tutto in una sac à poche con bocchetta liscia da mezzo cm di diametro e riponi in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
PER FONDANT AL CAFFÈ
Metti in un pentolino acqua, caffè, glucosio e zucchero semolato, mischiali con un cucchiaio e portali alla temperatura di 115°. A questo punto spegni il fuoco, trasferisci il composto nella ciotola di una planetaria munita di foglia e mescolalo a velocità media, fino a portalo alla temperatura di 48°.
COMPOSIZIONE
Riempi i tuoi eclairs, praticando 3 fori equidistanti sul fondo di ciascun dolcetto, direttamente con la bocchetta della sac à poche e spremendoci dentro la crema al caffè.
Infine intingi la parte superiore di ogni eclair nel fondant al caffè e, prima che si asciughi, guarnisci con qualche ricciolo di cioccolato bianco.
Lascia rassodare il fondant per 10 minuti e poi servi i tuoi eclairs!
Note & consigli
*Il fondant tende a rassodarsi velocemente. Se dovesse solidificarsi prima di aver decorato tutti gli elcairs, puoi renderlo di nuovo fluido aggiungendo sulla sua superficie 1 cucchiaio di acqua e mettendolo nel microonde a 600 watt per 30 secondi (o anche di più all’occorrenza) e mescolandolo bene. Se invece non intendi utilizzarlo, puoi conservarlo rassodato in frigorifero all’interno di un contenitore a chiusura ermetica fino al momento del bisogno per poi farlo rinvenire come descritto sopra.
Conservazione
I tuoi eclairs sono ottimi appena farciti, ma si conservano in frigorifero per 1-2 giorni ben chiusi all’intreno di un contenitore ermetico. Purtoppo con l’umidità (dell’ambiente e del ripieno) tenderanno a perdere fragranza. Non congelarli.
Curiosità
La pate a choux, nota anche come “pasta bignè”, è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria classica (anche salata). Il nome francese deriva dal termine chou, che letteralmente significa “cavolo”. Infatti i prodotti ottenuti con questa base (bignè ed éclair), una volta cotti, assumono una forma gonfia e bitorzoluta che ricorda l’aspetto di questa famiglia di ortaggi.
La caratteristica peculiare della pate a choux è di essere uno dei pochi impasti a subire due cotture:
- La prima sul fuoco (necessaria per ottenere il “pastello della massa”)
- La seconda in forno oppure in acqua o olio bollente (serve a far sì che all’interno dell’impasto si sviluppi il vapore acqueo necessario a farlo gonfiare e rimanere vuoto per ospitare la farcitura)
