Le friselle (dette anche “freselle”, “frese”, “frise”, “frisedde”, “friseddhre”, ma anche “spaccatelle” o “spaccatedd’”) sono a una sorta di “pane biscottato” tipico della cucina regionale pugliese (ma anche campana, lucana e calabra). Hanno la forma di mezze ciambelle salate (simili ai bagel) ed essiccate e sono il risultato di una doppia cottura. Una volta inumidite con l’acqua (“spugnatura” o “spunzatura”) vengono utilizzate per realizzare delle sorta di bruschette variamente farcite, ideali da servire come antipasto o aperitivo fresco. Qui ti spiego come prepararle e ti offro un’idea per condirle con pomodori dolci e ben maturi, aglio, basilico e ovviamente un buon olio extravergine d’oliva!
Ingredienti
per 12 pezzi
PER IL LIEVITINO
- Farina 00 100 g
- Semola rimacinata di grano duro 100 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
- Acqua temperatura ambiente200 g
PER L’IMPASTO
- Farina 00 200 g
- Semola rimacinata di grano duro 280 g
- Acqua temperatura ambiente270 g
- Sale 4 g
- Olio extravergine d’oliva 6 g
PER IL CONDIMENTO
- Pomodorini ciliegino 1.2 kg
- Basilico fresco q.b.
- Origano secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Acqua q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
per IL LIEVITINO
Versa la farina e la semola in una ciotola e unisci l’acqua e lievito. Mescola con una forchetta.
Quando avrai ottenuto un composto, morbido, copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino a che non avrà raddoppiato il suo volume e formato sulla superficie delle bollicine.
per L’IMPASTO
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le farine, l’acqua con il sale in essa disciolto e il lievitino. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che dovrà incordarsi, ovvero attorcigliarsi attorno al gancio e staccarsi dalle pareti della ciotola.
Una volta incordato, ribalta l’impasto sul piano di lavoro lievemente unto di olio e pirlalo (ovvero dagli la forma di una palla). Ungi una ciotola e riponici l’impasto all’interno. Copri con la pellicola e lascia lievitare per circa 2 ore. Deve raddoppiare il suo volume iniziale. Trascorso il tempo di lievitazione, posiziona il panetto su un piano di lavoro leggermente unto.
Aiutandoti con un tarocco, dividi l’impasto in 6 porzioni uguali (di circa 190 g), formando con ciascuna di esse delle palline.
Ora per ottenere una sorta di ciambella, pratica un buco al centro di ogni pallina e allargalo leggermente infilandoci dentro due dita (gli indici) e ruotandoli fino ad allargare il foro centrale quanto basta per ottenere la forma desiderata che dovrà avere un diametro finale di circa 15 cm.
Metti le ciambelle ottenute su una teglia ricoperta di carta forno ben distanziate tra di loro e falle lievitare ancora per 40/60 minuti. Trascorso il tempo indicato, se il foro centrale dovesse essersi chiuso, molto delicatamente, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto, riaprilo con le dita.
Inforna le tue friselle in forno statico preriscaldato a 200°, nella parte media del forno per circa 20 minuti. Le friselle devono risultare ben gonfie. Tira fuori le friselle dal forno, senza spegnerlo. Abbassa la temperatura a 170° (sempre modalità statica) e con un coltello a sega, taglia a metà ogni singola frisella in senso orizzontale , come fosse un panino.
Disponi di nuovo tutte le metà ottenute sulla teglia con il taglio verso l’alto e infornale nuovamente per circa 35 min. Le friselle pugliesi devono risultare asciutte, dure e ben dorate. Sforna e lascia raffreddare.
composizione
Una volta fredde, puoi condire le tue friselle: per prima cosa sbuccia l’aglio e sfregalo sulle friselle; (se non ami l’aglio elimina questo passaggio).
Passale poi velocemente sotto l’acqua fredda corrente senza eccedere, adagiale su di un piatto da portata e lasciale ammorbidire per una decina di minuti. Come variante potresti aggiungere sulle friselle anche qualche goccia di aceto balsamico!
Nel frattempo, taglia i pomodorini a metà, mettili in una ciotola e condiscili con abbondante olio, dell’origano secco, del basilico spezzettato con le mani e aggiusta di sale. Mescola e lascia insaporire il tutto per 15 minuti circa.
Trascorso il tempo indicato, adagia in parti uguali il condimento sulle friselle e servile immediatamente cospargendole con il liquido ottenuto dal condimento dei pomodori e con un filo d’olio evo!
Note & consigli
*Le friselle non vanno confuse con le bruschette: queste ultime infatti sono preparate con una base di classico pane abbrustolito, mentre le prime hanno una base cotta due volte: prima da intere e poi quando sono divise a metà. Questo procedimento fa sì che ogni metà (che in pugliese è detta “cocchia”) abbia una faccia molto compatta e l’altra porosa e quindi adatta ad assorbire prima l’acqua e poi il condimento prescelto.
*Secondo la tradizione salentina, il metodo corretto per inumidire le friselle sarebbe quello di immergerle in acqua per pochi secondi, ripetendo l’operazione 3 volte, per un tempo totale di immersione pari alla durata di un’Ave Maria. Ma bisogna fare attenzione a quale metà (cocchia) della frisella si sta utilizzando: quella superiore (friseddha te susu) è più concava e friabile (quindi si inzuppa in breve tempo), mentre quella inferiore (friseddha te sutta), è più piatta e dura e va quindi immersa in acqua più a lungo.
Varianti della ricetta
Le friselle sono un piatto estivo molto versatile che puoi condire con gli ingredienti che preferisci, proprio come crostini e bruschette! Per esempio puoi aggiungere al pomodoro anche mozzarella, filetti di acciughe sott’olio, tonno, olive e capperi: sentirai che bontà!
Conservazione
Una volta essiccate, le friselle possono durare diversi mesi. Per conservarle in Salento è usanza metterle in un orcio di creta (detto “capàse”) in modo da proteggerle dall’umidità. In casa ti basterà metterle in un sacchetto di carta per il pane e conservarle in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore.
Una volta inumidite ti consiglio di condirle subito con gli ingredienti che hai scelto e di consumarle immediatamente per evitare che si ammorbidiscano troppo.
Curiosità
*Le origini delle friselle sembrano risalire al X secolo a.C., all’epoca in cui i navigatori fenici durante i loro viaggi erano soliti sfamarsi con del pane secco, ammorbidito con acqua di mare e condito con del semplice olio d’oliva.
*L’uso di questo prodotto alimentare si è conservato nel tempo soprattutto in Puglia, dove le friselle sono state a lungo utilizzate come “pane da viaggio” (o come alternativa stessa al pane nei periodi in cui la farina era più scarsa): per trasportarle venivano infilate in una cordicella annodati a formare una collana e poi venivano ammorbidite nell’acqua (spesso di mare), condite e consumate come piatto unico dai pescatori, che le utilizzavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze.
*Fino al primo dopoguerra le friselle preparate con farina di grano restarono appannaggio delle tavole benestanti, mentre nella tradizione popolare venivano preparate con farina di orzo.
*In Puglia le friselle sono chiamate anche “pane dei Crociati”, perché pare che siano state utilizzate dalle truppe cristiane per sostenersi durante i loro viaggi in Terra Santa.
*Ancora oggi la produzione delle friselle fa parte della tradizione della “panificazione secca” salentina, ma sono ormai diffuse in tutta Italia dove possono essere utilizzate in diversi contesti: dalla colazione alla preparazione della zuppa di pesce.
