Tantissimi grandi piatti della nostra cucina sono stati creati in onore di grandi eventi, e molti sono legati all’opera lirica. Le iris sono sicuramente tra questi. Dolce tipico palermitano, venne creato dal pasticcere Antonio LoVerso in occasione dell’opera omonima di Mascagni. L’iris è un sunto di due caratteristiche tipiche della cucina siciliana. L’uso della ricotta, che in questo dolce compare come dolcissima e setosa crema, racchiusa in uno scrigno di pasta. Che viene fritto, come vuole la tradizione in olio bollente fino a diventare una piccola bomba dorata piena di gusto.
Con il tempo le variazioni sul tema son state tantissime: dall’aggiunta di piccole gocce di cioccolato, come ho fatto io, all’unione della crema con pistacchio o crema di nocciole.
Quel che è rimasto immutato è l’amore dei palermitani per questo dolce: in molti lo sbocconcellano gustandosi il contrasto tra l’esterno dorato e croccante per via della panatura, e il cuore morbido e suadente… Non ho saputo resistere e anche io le ho rifatte tra le mura della mia Factory: vieni a scoprire con me come preparare questa piccola tentazione?
Ingredienti per 12 iris
Per l’impasto
farina 0 (o manitoba) 500 g + q.b. per spolverizzare
strutto 50 g *
sale 10 g
arancia la scorza grattugiata di 1
latte fresco intero 330 g
zucchero semolato 50 g
lievito di birra disidratato 7 g o 25 g di lievito di birra fresco
Per la crema di ricotta
ricotta del Caseificio Montrone 500 g
zucchero semolato 120 g
vaniglia 1 bacca (o 1 cucchiaino di estratto)
gocce di cioccolato 50 g
Per la panatura
acqua tiepida q.b.
pangrattato 300 g
Per friggere
olio di arachidi 2 l
Procedimento
Per la crema di ricotta
La sera prima poni la ricotta in un colino sospeso dentro ad una ciotola e coperto con pellicola a scolare in frigorifero. Il giorno seguente elimina il siero scolato e setaccia la ricotta per due volte premendo la ricotta con una marisa contro le maglie del setaccio, facendola cadere nella ciotola sottostante. Aggiungi alla ricotta lo zucchero, amalgamalo e ponila nuovamente in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per 2 ore, in modo che diventi densa e soda. Poco prima di utilizzarla mischia le gocce di cioccolato amalgamandole alla ricotta e metti tutto in una sac à poche usa e getta**.
Per l’impasto
Grattugia la scorza dell’arancia e uniscila allo strutto. Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. Aziona la macchina e aggiungi a filo il latte a temperatura ambiente.
Quando l’impasto si sarà incordato (ovvero si sarà attorcigliato intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola), aggiungi dei fiocchetti di strutto poco alla volta alternandolo all’aggiunta del sale. Impasta fino a ottenere composto liscio e omogeneo. Adagialo sul piano di lavoro e forma una palla. Mettila a lievitare in una ciotola cospargendo il fondo con un pizzico di farina; copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento per mezzora.
Forma le tue iris
Una volta lievitato l’impasto, togli la pellicola e rovescialo sul piano di lavoro (NON spolverizzato). Forma velocemente un filoncino e con l’aiuto di un tarocco dividi l’impasto in pezzetti da 80 g formando delle palline che adagerai su una teglia infarinata. Lasciale riposare coperte con pellicola***per 30 minuti.
Prendi una pallina alla volta (lasciando le altre sotto la pellicola) capovolgile in modo che la chiusura sia rivolta verso l’alto e allargale con le mani per formare un cerchio di circa 13-15 cm di diametro. Spremi al centro di ciascun disco circa 50 g di crema di ricotta.
Richiudilo a fagottino tirando leggermente due lembi opposti e pizzicando molto bene i bordi per sigillarli completamente. Tira gli altri due lembi opposti e portali al centro pizzicandoli, poi porta i 4 piccoli lembi ottenuti sempre verso il centro pizzicando benissimo affinchè l’impasto risulti chiuso e sigillato perfettamente: ci vorrà qualche minuto. Appoggia sul piano le palline con la chiusura verso il basso e conferisci di nuovo velocemente una forma sferica, poi adagiale a mano a mano sul piano infarinato.
Prepara due ciotole: una con dell’acqua tiepida e l’altra con del pangrattato. Immergi velocemente le iris nell’acqua partendo dalla prima che hai formato e andando verso l’ultima, scolale per bene e passale nel pangrattato. Adagiale su una teglia foderata con carta forno e cosparsa di farina e pangrattato e lasciale lievitare per due ore nel forno spento.
Friggi le iris
Trascorse le due ore, friggi le iris nell’olio d’arachidi caldo a 160°-170° fino a che diventeranno color nocciola, immergendole con la chiusura verso il basso per poi girarle una volta dorate. Scolale su un piatto foderato con carta assorbente da cucina e servile ancora calde.
Note
* Puoi sostituire lo strutto con una pari dose di burro
** Se la tua crema fosse ancora troppo morbida e “bagnata”, puoi mescolarla a un paio di cucchiai di pan di Spagna sbriciolato! Puoi anche aromatizzarla con crema al pistacchio, alla nocciola, o con aroma di arancio o limone, a seconda del tuo gusto
*** Non dimenticarti di coprire con la pellicola la pasta, altrimenti rischi che si aschiughi e possa formare in superficie una pellicola che rovinerebbe il tuo dolce.
Dolci di Sicilia
La pasticceria siciliana è davvero un compendio di grandi prodotti, tutti uno più buono dell’altro. Nei secoli si sono sovrapposte e mescolate tradizioni italiane, spagnole e arabe, dando origine a dolci meravigliosi e zuccherini, che tutto il mondo ci invidia. Io ne ho riprodotti alcuni e mi sono ispirata a loro per crearne altri: ti lascio le mie ricette.
Conservazione
Le iris vanno gustate caldissime, appena fatte. Puoi però prepararle e congelarle ancora crude, per poi friggerle passandole direttamente in olio bollente quando dovrai servirle.
