I maltagliati sono un formato di pasta tipico dell’Emilia-Romagna. Questi rombi dalla forma irregolare sono ricavati dagli scarti delle tagliatelle all’uovo: i bordi della sfoglia avanzata, non sufficienti per ricavare altre tagliatelle, sono tagliati in modo casuale e disomogeneo.
Questa pasta fresca all’uovo si abbina perfettamente a qualsiasi condimento. Ti consiglio di condire i tuoi maltagliati con del ragù alla bolognese.
Impastiamo?
Ingredienti per 4 persone
- Farina di grano tenero 400 g
- Uova grandi (70 g ciascuna)4
- Acqua tiepida15 g
Allergeni
Procedimento
Per l’impasto con la planetaria
Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K aggiungi la farina, le uova e l’acqua. Aziona la macchina a velocità media fino a quando otterrai un impasto omogeneo.
Traferisci l’impasto su una spianatoia di legno leggermente infarinata. Modella il composto con le mani per conferirgli una forma sferica. Forma ora un panetto e avvolgilo nella pellicola trasparente. Fai riposare l’impasto per mezz’ora al fresco.
Per l’impasto a mano
Se invece decidi di impastare i tuoi maltagliati a mano, inizia disponendo la farina a fontana sulla spianatoia di legno.
Crea al centro della farina una conca con le mani e rompi al suo interno le uova, una alla volta e a temperatura ambiente.
Inizia ad impastare aiutandoti prima con una forchetta in modo da raccogliere poca farina alla volta e impedendo alle uova di fuoriuscire dai bordi e scivolare da tutte le parti.
Aggiungi ora l’acqua, poco alla volta, continuando ad impastare. Presta attenzione al movimento che fai: impasta gli ingredienti dall’esterno verso l’interno per uniformare bene il tutto.
Una volta che il tuo impasto sarà omogeneo, forma un panetto e avvolgilo nella pellicola trasparente per lasciarlo riposare mezz’ora al fresco.
Per la sfoglia
Una volta che il tuo impasto (realizzato con la planetaria o a mano) avrà riposato per mezz’ora, potrai stenderlo. Il tempo di riposo è importante: in questo modo eviterai che la pasta si ritiri durante la stesura.
Inizia prelevando piccole porzioni di impasto, una alla volta, lasciando avvolto il resto. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattisci con le mani la porzione di impasto prelevata.
Monta ora, sulla tua planetaria, l’apposito attrezzo stendipasta. Prendi la porzione di impasto, ripiegala bene su se stessa e passala nello stendipasta.
Ripeti il procedimento 2-3 volte, diminuendo di volta in volta, lo spessore del macchinario. Dovrai ottenere una sfoglia dallo spessore di circa 1 mm.
Ti consiglio quindi di partire dallo spessore più grande e di proseguire scalando. Mi raccomando: prima di ogni tirata, ricorda di piegare la sfoglia su se stessa.
Per i maltagliati
Una volta che avrai realizzato le sottili sfoglie di impasto, dovrai ricavare i tuoi maltagliati. Taglia delle strisce di impasto, infarinale e piegale a metà per il lungo.
Taglia le sfoglie a rombi, effettuando incisioni oblique con un coltello. Non fare troppa attenzione a creare dei rombi uguali. La forma diversa e irregolare è il tratto distintivo di questo formato di pasta.
Disponi i maltagliati mano a mano su un vassoio infarinato, distanziati tra loro in modo che non si attacchino. La pasta è pronta, non ti resta che scegliere il condimento!
Note & consigli
*Puoi tirare la sfoglia anche a mano se preferisci. Stendila finemente con il matterello, arrotola la pasta da un’estremità all’altra del matterello e fallo scorrere per bene. Esercita pressione quando spingi il matterello verso l’esterno, diminuiscila invece quando torni verso il centro.
Varianti della ricetta
Hai preparato i tuoi maltagliati e sei indeciso su come condirli? Provali con pesto, pomodorini confit e burrata!
Conservazione
Puoi cuocere subito i maltagliati, oppure, puoi conservarli per qualche ora mettendoli su un vassoio infarinato e coprendoli bene. Se non hai ancora tagliato i rombi di pasta, puoi congelare direttamente il panetto.