Maltagliati

Mi diverte un sacco la lingua dialettale italiana. Le cose semplici non hanno bisogno di strane terminologie o tecnicismi ed è sufficiente nominarle esattamente come appaiono, come verrebbe spontaneo ad un bambino chiamarle. Vero? E i maltagliati sono esattamente nulla di più: pasta fresca tagliata male, perché irregolare rispetto, ad esempio, alle favolose lasagne o alle tagliatelle da cui nascono. Maltagliati, per me, significa dunque imperfetti e non c’è aggettivo che mi piaccia di più sia accostato alla vita che associo a me stessa. Nessuno è perfetto, dunque tutti lo siamo nella nostra unicità.

Proprio come i maltagliati, siamo ricchi di spigolature strane e la nostra fisicità è più o meno “grande”. Anche questo sformato formato di pasta, come le orecchiette e i tortellini, è cercatissimo durante le Feste; ed è meraviglioso, tutto torna: tante persone riunite ad un tavolo, ognuna differente, a gustare un piatto che non è mai lo stesso da porzione a porzione. Che meraviglia, non so tu ma io adoro queste cose… e poi si dice che cucinare non sia importante! Ecco i maltagliati come li faccio io, ma pretendo con piacere che la tua ricetta sia diversa dalla mia.

Maltagliati appena preparati disposti sul tagliere

PREPARAZIONE: 15 min. RIPOSO: 30 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.

Maltagliati: ingredienti per 4 persone

farina di grano tenero 400 g
uova grandi 4, del peso di circa 70 g ciascuna, a temperatura ambiente
acqua tiepida 15 g

Maltagliati: procedimento

L’impasto: procedimento con la planetaria

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K aggiungi la farina, le uova e l’acqua. Aziona la planetaria a velocità media fino a quando otterrai un impasto omogeneo. Traferisci l’impasto sulla spianatoia e modellalo per conferigli una forma sferica. Forma un panetto e avvolgilo nella pellicola trasparente per lasciarlo riposare mezzora al fresco.

Maltagliati

Procedimento a mano

Per fare i maltagliati, disponi la farina a fontana sulla spianatoia. Rompi ora al centro le uova, una alla volta e a temperatura ambiente. Impasta prima aiutandoti con una forchetta: in questo modo, raccogliendo poca farina alla volta, impedirai alle uova di scivolare da tutte le parti.

Maltagliati

Aggiungi ora l’acqua a filo, continuando ad impastare. Come movimento da fare, impasta gli ingredienti dall’esterno verso l’interno per uniformare tutto. Forma un panetto e avvolgilo nella pellicola trasparente per lasciarlo riposare mezzora al fresco.

Maltagliati

La sfoglia

Ora, prendi una porzione di impasto e lascia avvolto il resto. Appiattiscilo a mano sul piano di lavoro infarinato e stendilo molto sottilmente montando l’apposito attrezzo stendipasta sulla tua planetaria o con il mattarello*. Devo ottenere uno spessore di circa 1 mm, quindi parti dallo spessore più grande e prosegui scalando. Prima di ogni tirata, piega la sfoglia su se stessa.

Maltagliati

I maltagliati

Ottieni ora delle strisce di impasto, infarinale e piegale a metà per il lungo. Ora, tagliale a rombi effettuando incisioni oblique con un coltello, ma senza precisione e facendo in modo che le porzioni non siano regolari. In fondo, è il bello dei maltagliati! Disponili mano a mano su un vassoio infarinato: eccoli pronti!

Maltagliati

Maltagliati: note

*Per tirare a mano la sfoglia prosegui così: una volta stesa col mattarello, arrotola su questo un’estremità della sfoglia e, tenendo ferma con la mano l’altra estremità, fai scorrere nuovamente il mattarello. Esercita pressione quando lo spingi verso l’esterno, diminuiscila quando torni verso il centro.

I maltagliati, formato di pasta tipico dell’Emilia Romagna, erano ottenuti dagli scarti delle tagliatelle! Cimentati anche in queste:

Maltagliati: conservazione

Puoi cuocere subito i maltagliati, oppure conservarli per qualche ora conservandoli su un vassoio infarinato e ben coperti. Puoi anche congelare il panetto di pasta.

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