Il manzo all’olio è un secondo piatto dall’origine antica, tipico della Franciacorta e della cucina lombarda: si prepara con un taglio di carne nobile (lo stesso usato per il brasato e per il ripieno degli agnolotti piemontesi) che viene cotto a lungo in un fondo saporito a base di acciughe e vino, che poi viene frullato, arricchito con capperi e formaggio grattugiato e trasformato in una deliziosa salsa di accompagnamento. Il risultato è un piatto succulento, ideale per il pranzo della domenica!
Ingredienti per 4 persone
- Cappello del prete 1.2 kg
- Farina 00 q.b.
- Olio extravergine d’oliva 250 g
- Sedano 350 g
- Carota 350 g
- Cipolla 190 g
- Acciughe sotto sale 6
- Aglio 3 spicchi
- Vino bianco secco 250 g
- Brodo di carne 1 l
per la salsa
- Il fondo di cottura della carne
- Mollica di pane raffermo 60 g
- Grana Padano grattugiato 50 g
- Capperi 20 g
- Prezzemolo 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
Inizia la preparazione del manzo all’olio dissalando le acciughe: sciacquale sotto acqua fredda corrente, poi aprile, elimina la lisca centrale e tienile da parte.
A questo punto versa l’olio in un tegame capiente e fallo scaldare.
Nel frattempo infarina la carne da tutti i lati e falla rosolare 5 minuti per lato in modo da sigillarla bene.
Quando sarà bella dorata toglila dal tegame e tienila da parte.
Realizza un trito grossolano di sedano, carota e cipolla e mettilo a soffriggere nel tegame in cui hai rosolato la carne. Aggiungi anche le acciughe e l’aglio schiacciato o tritato. Rosola tutto per qualche minuto in modo che le acciughe si sciolgano e rilascino tutto il loro sapore.
Reintroduci ora la carne e sfuma con il vino bianco.
Quando sarà evaporato, versa il brodo caldo in modo da coprire la carne e lascia cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo con coperchio.
per la salsa
A cottura ultimata preleva la carne e avvolgila in un foglio di alluminio per mantenerla in caldo e frulla il fondo di cottura con un frullatore a immersione.
Aggiungi anche i capperi, il prezzemolo e la mollica di pane tritati grossolanamente e il formaggio grattugiato. Frulla di nuovo per ottenere una bella salsina. Infine aggiusta di sale e pepe.
Recupera la carne, tagliala a fette di medio spessore e servila accompagnata con la salsa preparata.
Il tuo manzo all’olio è pronto!
Note & consigli
*Sigillare bene la carne è fondamentale per sigillarla ed evitare che persa i suoi succhi durante la cottura. In questo modo resterà umida all’interno e risulterà morbidissima al taglio.
*La scelta del tegame in cui preparare questa ricetta è importante: deve essere abbastanza ampio da contenere la carne comodamente, ma stretto a sufficienza affinché quest’ultima resti completamente immersa nel liquido di cottura.
Conservazione
Puoi conservare il tuo manzo all’olio (e anche la salsa di accompagnamento) per un paio di giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico. Puoi anche congelarli separatamente.
Al momento di servirla, rigenera la carne facendola scaldare in padella con la sua salsa di accompagnamento (eventualmente allungata con un po’ di brodo per renderla più fluida) in modo da mantenerla tenera ed evitare che si asciughi troppo.
Curiosità
*Il manzo all’olio è un’antica ricetta bresciana che vede la sua peculiarità nell’uso delle acciughe, che derivano dall’influenza della dominazione veneta. In particolare questo piatto è originario di Rovato, dove esiste una specifica Confraternita e a novembre si celebra una rassegna gastronomica detta “Il mese del manzo all’olio”.
