La pavlova è un dolce davvero meraviglioso. Elegante, sempre e comunque, qualsiasi sia la sua farcitura e la sua dimensione. Proprio come l’eleganza ipnotica e affascinante che esprimeva la ballerina russa Anna Pavlovna Pavlova ogni volta che saliva su un palcoscenico:è a lei che gli australiani, ammaliati dalla tournèe che la danzatrice fece nel loro paese, dedicarono questo dolce regale e delizioso.
E proprio come la bellezza regale ed enigmatica della ballerina contrastava con la leggiadria dei suoi passi, così la base di meringa friabile si scontra con la naturale lieve acidità della frutta fresca, in un mix che non può lasciare indifferenti. Questa volta, io ho voluto prepararle in mono porzione, in modo che nessun commensale debba condividere con altri la propria bontà. Questa versione del dolce nasce da una cena improvvisa con amici, in cui ho voluto sperimentare una variante con le prugne della California: e credetemi, la dolcezza corposa della frutta secca è perfetta per questo dolce. Nel riproportele, poi, ho pensato di unire della purea di prugne alla meringa stessa, per esaltare ancora di più il contrasto.
Io ti lascio la ricetta…tu vai a curiosare in cucina, sono certa che ti metterai all’opera immediatamente!
Ingredienti per 6 mini pavlove
Per la meringa
albumi 80 g
zucchero semolato extrafine 165 g
amido di mais 15 g
cremor tartaro 2 g
limone 1 cucchiaio di succo
La crema di prugne
Prugne della California 80 g
acqua 100 g
Per la guarnizione
panna fresca liquida 160 g
zucchero a velo 15 g
prugne della California 6
menta 12 piccole foglioline
Procedimento
La crema di prugne
Taglia le Prugne della California a pezzetti e mettile in un piccolo pentolino assieme a 100 g di acqua; porta a bollore e lascia ammorbidire le prugne per 3-4 minuti, dopo di che frulla tutto con un frullatore ad immersione. Dovrai ottenere una crema densa e priva di grumi. Lasciala raffreddare e poi mettila in una sac à poche e tienila da parte.
La meringa
Sbatti gli albumi * fino a che diventeranno bianchi; aggiungi in 3 volte distinte lo zucchero, attendendo 1 minuto tra un’aggiunta e l’altra. Sempre sbattendo, unisci anche l’amido di mais setacciato** assieme al cremor tartaro e una volta incorporati anche il succo di limone. Sbatti per altri 2 minuti la meringa è pronta.
Munisci una sac à poche di bocchetta stellata, poi prendi la crema di prugne e spremine una bella striscia consistente su un lato, partendo dalla bocchetta e procedendo verso l’alto. Ora riempi la sac à poche con la meringa cercando di non toccare troppo la crema di prugne, quindi chiudila.
Spruzza con lo staccante *** una teglia da forno e disponici sopra un foglio di carta forno. Spremici sopra la meringa dividendola in 6 cerchi di 8-10 cm di diametro; per ogni cerchio passa un paio di volte con la sac à poche e poi chiudi il buchetto centrale lasciando però una piccola conca che dovrà poi accogliere la panna e la frutta. Dovrai ottenere delle meringhe variegate.
Inforna le tue meringhe in forno statico preriscaldato a 90° per circa 1 ora e mezza, poi spegni il forno, apri lo sportello e frapponi un mestolo di legno così che rimanga socchiuso; lascia raffreddare all’interno le meringhe.
La guarnizione
Monta la panna con lo zucchero a velo e mettila in una sac à poche con bocchetta stellata.
Quando le meringhe saranno fredde, mettile su un piatto da portata o su una alzatina e spremici sopra la panna; aggiungi su ogni meringa dei pezzettini di Prugne della California e un paio di foglioline di menta e le tue mini Pavlove variegate alle prugne sono pronte per essere gustate!
Note
* Perché montino bene abbi cura che gli albumi siano a temperatura ambiente e ben freschi. Ti lascio una scheda in cui ti racconto un po’ di trucchetti per montare al meglio i tuoi albumi
** L’aggiunta dell’amido, setacciato per non creare grumi, ti permetterà di ottenere una meringa friabile e asciutta
*** Se non hai lo staccante spray (che puoi reperire online oppure nei negozi dedicati) puoi imburrare la teglia.
Candida meringa
Le meringhe sono deliziose, e rappresentano spesso una sfida per chi cucina. Ottenerle perfettamente bianche richiede qualche piccolo trucco e un lungo tempo di cottura a bassa temperatura. Le meringhe ben asciutte però si conservano davvero a lungo, quindi direi che vale la pena fare un po’ di lavoro, per avere poi a disposizione una scorta di dolcezza. Ti lascio alcune delle mie ricette preferite a base di questo magico composto.
Conservazione
Le tua pavlova si conserveranno per 24 ore in frigorifero. Se però non le farcisci con la panna, potrai tenerle un paio di giorni a disposizione, chiuse in una scatola di latta, prima di gustarle.
