Paella de marisco

Pulisci accuratamente le cozze ed elimina il bisso (la barbetta che fuoriesce dal guscio) tirandolo verso il basso.

In una pentola versa un filo d’olio, aggiungi uno spicchio di aglio, poi le cozze e del prezzemolo spezzettato; chiudi con il coperchio e accendi la fiamma a fuoco vivo. Cuoci per qualche minuto scuotendo di tanto in tanto la pentola.

Non appena le cozze si saranno dischiuse, togli la pentola dal fuoco. Separa i molluschi dai gusci, avendo l’accortezza di lasciare una decina di molluschi su uno dei due gusci per la decorazione finale della paella.

Conserva i molluschi privi dei gusci in un recipiente aggiungendo anche il liquido filtrato che avranno rilasciato perché risultino sempre ben idratate e morbide.

Pulisci i totani: stacca il ciuffo di tentacoli dalla sacca ed elimina il dente centrale.
Dalle sacche togli le interiora, compresa la penna interna di cartilagine e la pelle esterna, poi sciacquale accuratamente. Taglia le sacche ad anelli di circa 2 cm e conservale assieme ai ciuffi in una ciotola.

Elimina la testa dei gamberi e la corazza esterna (carapace), quindi tieni tutto da parte.

In un tegame metti l’olio, l’aglio e aggiungi teste e carapaci, quindi fai soffriggere schiacciando le teste dei gamberi per fare fuoriuscire tutto il loro sapore.

Aggiungi del prezzemolo spezzettato, sfuma con del vino bianco e lascia sfumare, dopo di chè aggiungi 600 ml di acqua calda (senza salarla) e lascia bollire per circa 30 minuti, trascorsi i quali puoi filtrare tutto e tenere il liquido da parte.

Una volta sgusciati i gamberi elimina l’intestino con uno stuzzicadenti affondandolo sul dorso di ognuno di essi e tirando verso l’esterno. Getta via gli intestini e tieni i gamberi puliti da parte.

Con un coltello incidi lungo il ventre degli scampi ed elimina il filo nero dell’intestino presente sul dorso con uno stuzzicadenti.

Scalda un filo d’olio nella paella, aggiungi gli scampi e falli cuocere da entrambi i lati per un paio di minuti, non di più.
Al termine tienili da parte.

Trita finemente la cipolla e il peperoncino fresco.

Versa un filo d’olio nella paella, aggiungi lo spicchio d’aglio tagliato a metà, la cipolla e il peperoncino tritati e falli soffriggere a fuoco dolce per 10 minuti (se necessario aggiungi 1-2 cucchiai di acqua calda). La cipolla deve appassire.

Alza leggermente la fiamma e aggiungi i calamari e falli saltare per 2-3 minuti.

Elimina lo spicchio d’aglio e aggiungi la passata di pomodoro, il liquido delle cozze misto a quello ottenuto dai gamberi (in totale 800 g), lo zafferano, la paprika.

Per quanto riguarda il sale ti consiglio di assaggiare prima i due liquidi mischiati, poiché l’acqua delle cozze potrebbe essere già piuttosto sapida di suo e l’aggiunta del sale potrebbe non essere necessaria.

Quando il liquido nella paella inizierà a bollire, aggiungi il riso. Mescola bene per spargere il riso equamente, quindi prosegui la cottura per 18 minuti a fuoco medio, senza mai più mescolare il contenuto.

Quando mancheranno 4-5 minuti al termine della cottura ed il liquido sarà stato quasi interamente assorbito dal riso, distribuisci sulla superficie i gamberi e le vongole sgusciate.

Una volta spento il fuoco, distribuisci sulla superficie gli scampi (formando una croce) e le cozze con il guscio sui bordi, tra gli scampi.

Terminata la cottura, il riso in superficie dovrà essere asciutto e dovrà essersi formata una gustosa crosticina sul fondo della paella.

Porta subito in tavola la tua Paella de Marisco!