Paella de marisco nella tipica pentola di ferro, su sfondo azzurro, con cucchiaio di legno e ingredienti attorno

Paella de marisco

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 1h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Spagnola

La paella de marisco è un primo piatto tipico della cucina spagnola a base di riso, pesce e verdure. A differenza della versione più conosciuta, vale a dire la paella alla valenciana, la ricetta che ti propongono oggi prevede l’utilizzo di molluschi, totani o calamari. Contrariamente a ciò che si pensa, preparare la paella è molto semplice: utilizzerai sempre la stessa padella che non dovrai mai lavare tra un passaggio e l’altro in modo da preservare tutti i profumi e gli aromi.

Per un menù dai sapori spagnoli prepara anche una buona tortilla de patatas; e da bere? Non può mancare la sangria!

Ingredienti per una paella delle dimensioni superiori di 34 cm e inferiori di 29 cm

Per la paella

  • Riso Bomba 400 g
  • Scampi 4
  • Gamberi 8
  • Calamari (o totani)500 g
  • Cipolla 80 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Liquido di cottura di cozze e crostacei 800 g
  • Passata di pomodoro 200 g
  • Bustina di zafferano 2
  • Paprika dolce in polvere5 g
  • Peperoncino fresco dolce1
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

Per le cozze

  • Cozze 1 kg
  • Aglio 1 spicchio
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai

Per la bisque leggera

  • Teste e carapaci 12
  • Acqua 600 g
  • Aglio 2 spicchi
  • Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Vino bianco 80 g

Allergeni

Crostacei Pesce Molluschi Anidride solforosa e solfiti

Procedimento

Per le cozze

Pulisci accuratamente le cozze ed elimina il bisso (la barbetta che fuoriesce dal guscio) tirandolo verso il basso.

In una pentola versa un filo d’olio, aggiungi uno spicchio di aglio, poi le cozze e del prezzemolo spezzettato; chiudi con il coperchio e accendi la fiamma a fuoco vivo. Cuoci per qualche minuto scuotendo di tanto in tanto la pentola.

Non appena le cozze si saranno dischiuse, togli la pentola dal fuoco. Separa i molluschi dai gusci, avendo l’accortezza di lasciare una decina di molluschi su uno dei due gusci per la decorazione finale della paella.

Conserva i molluschi privi dei gusci in un recipiente aggiungendo anche il liquido filtrato che avranno rilasciato perché risultino sempre ben idratate e morbide.

Per i calamari

Pulisci i totani: stacca il ciuffo di tentacoli dalla sacca ed elimina il dente centrale.
Dalle sacche togli le interiora, compresa la penna interna di cartilagine e la pelle esterna, poi sciacquale accuratamente. Taglia le sacche ad anelli di circa 2 cm e conservale assieme ai ciuffi in una ciotola.

Per i gamberi

Elimina la testa dei gamberi e la corazza esterna (carapace), quindi tieni tutto da parte.

In un tegame metti l’olio, l’aglio e aggiungi teste e carapaci, quindi fai soffriggere schiacciando le teste dei gamberi per fare fuoriuscire tutto il loro sapore.

Aggiungi del prezzemolo spezzettato, sfuma con del vino bianco e lascia sfumare, dopo di chè aggiungi 600 ml di acqua calda (senza salarla) e lascia bollire per circa 30 minuti, trascorsi i quali puoi filtrare tutto e tenere il liquido da parte.

Una volta sgusciati i gamberi elimina l’intestino con uno stuzzicadenti affondandolo sul dorso di ognuno di essi e tirando verso l’esterno. Getta via gli intestini e tieni i gamberi puliti da parte.

Per gli scampi

Con un coltello incidi lungo il ventre degli scampi ed elimina il filo nero dell’intestino presente sul dorso con uno stuzzicadenti.

Scalda un filo d’olio nella paella, aggiungi gli scampi e falli cuocere da entrambi i lati per un paio di minuti, non di più.
Al termine tienili da parte.

Composizione e cottura

Trita finemente la cipolla e il peperoncino fresco.

Versa un filo d’olio nella paella, aggiungi lo spicchio d’aglio tagliato a metà, la cipolla e il peperoncino tritati e falli soffriggere a fuoco dolce per 10 minuti (se necessario aggiungi 1-2 cucchiai di acqua calda). La cipolla deve appassire.

Alza leggermente la fiamma e aggiungi i calamari e falli saltare per 2-3 minuti.

Elimina lo spicchio d’aglio e aggiungi la passata di pomodoro, il liquido delle cozze misto a quello ottenuto dai gamberi (in totale 800 g), lo zafferano, la paprika.

Per quanto riguarda il sale ti consiglio di assaggiare prima i due liquidi mischiati, poiché l’acqua delle cozze potrebbe essere già piuttosto sapida di suo e l’aggiunta del sale potrebbe non essere necessaria.

Quando il liquido nella paella inizierà a bollire, aggiungi il riso. Mescola bene per spargere il riso equamente, quindi prosegui la cottura per 18 minuti a fuoco medio, senza mai più mescolare il contenuto.

Quando mancheranno 4-5 minuti al termine della cottura ed il liquido sarà stato quasi interamente assorbito dal riso, distribuisci sulla superficie i gamberi e le vongole sgusciate.

Una volta spento il fuoco, distribuisci sulla superficie gli scampi (formando una croce) e le cozze con il guscio sui bordi, tra gli scampi.

Terminata la cottura, il riso in superficie dovrà essere asciutto e dovrà essersi formata una gustosa crosticina sul fondo della paella.

Porta subito in tavola la tua Paella de Marisco!

Varianti della ricetta

Per una variante italiana della paella, prova la mia rivisitazione dai sapori sardi: la paella di fregola.

 

Conservazione

Ti consiglio di consumare subito la tua squisita paella de marisco. In alternativa, se dovessi avanzarla, puoi conservarla per 2 giorni in frigorifero, il riso potrebbe perdere la sua consistenza. Non ti consiglio di congelarla.

Curiosità

Il termine paella significa proprio “padella” e richiama la tipica padella di ferro bassa e larga in cui viene cucinato il riso. Tradizione vuole che la paella venga preparata e anche servita nella sua caratteristica padella, che viene spesso posizionata al centro del tavolo. La paella è una ricetta simbolo di convivialità: si mangia spesso Ion compagnia e i valenciani la preparano in occasione dei pranzi domenicani in famiglia. Questo piatto è diventato così famoso e importante che è stata istituita la giornata mondiale della paella, che si celebra il 20 settembre.

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