Ho cotto il polpo in tutti i modi. Lessato, arrosto, alla tutto dentro, come ragù… ma mi mancava la più innovativa e moderna delle cotture, quella che spesso viene servita al ristorante: la cottura sottovuoto. Avevo sperimentato con la carne, e anche con le verdure, ma vi assicuro che prima di oggi non ero mai riuscita a rifare in casa un polpo così buono: tentacoli morbidi, che si sciolgono in bocca, ma che non perdono la loro caratteristica resistenza al morso.

Il risultato? Sorprendente. I sapori sono concentrati ed esaltati e le carni sono morbidissime. Io ho voluto servirlo rubando l’idea veneta di accoppiare il polpo con una polentina di mais bianco. Ho aromatizzato la polenta con tante profumatissime erbe aromatiche, e il risultato è stato davvero golosissimo!

Tu puoi scegliere se prepararla più o meno soda, secondo il tuo gusto personale. Ma credimi, questi abbinamenti di aromi e consistenze trasformeranno il tuo piatto in una cena regale! Che ne dici, la proverai?

PREPARAZIONE: 60min. COTTURA: 5h 15 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo

polpo 1,3/1,5 kg
limone la scorza di 1/2
timo 2 rametti
capperi 30 g
ginepro 3 bacche
olive taggiasche 40 g
pomodorini 170 g
vino bianco 30 g
olio extravergine d’oliva 40 g
aglio 1 spicchio
sale q.b.
pepe q.b.

Per la polentina

polenta bianca 250 g
acqua 1,2 litri
olio extravergine d’oliva 20 g
timo 3 rametti
maggiorana 3 rametti
prezzemolo 1 ciuffo
sale grosso q.b.

Procedimento

Per il polpo

Elimina il dente (rostro) del polpo posto al centro dei tentacoli e gli occhi. Se vuoi puoi guardare il mio tutorial su come pulire il polpo, perché tutto sia più chiaro.

Fai bollire dell’acqua posta in una pentola alta e capiente che possa contenere il polpo comodamente. Quando l’acqua bollirà, immergi ed estrai i tentacoli del polpo più volte fino a farli arricciare*. Adagia il polpo su un tagliere e separa i tentacoli con un coltello; taglia anche la sacca (testa) a metà e metti tutto in una ciotola. Metti il polpo a pezzi in una ciotola e condiscilo con il timo sfogliato, le olive taggiasche, i capperi, il ginepro schiacciato e le scorza del limone tagliate a fettine sottili.

Mischia per amalgamare i sapori e riponi il tutto in un sacchetto ermetico per cottura sottovuoto, eliminando completamente l’aria all’interno. Adagia il sacchetto con il tuo polpo sottovuoto in una pentola molto alta e capiente che riempirai per ¾ di acqua; applica alla pentola il termocircolatore e porta la temperatura dell’acqua a 75°. Cuoci il polpo per 5 ore a questa temperatura.

Una volta pronto e bello tenero, estrai il polpo dalla busta e scolalo dal liquido**, separa i tentacoli dal resto degli ingredienti eliminando le scorze del limone.

Fai scaldare in una padella dal fondo largo l’olio assieme allo spicchio d’aglio tritato, taglia a metà i pomodorini e falli saltare in padella fino a caramellarli aggiungendo capperi e olive tenute da parte; sfuma tutto con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiustalo di sale e pepe e tienilo da parte.

Per la polentina

In un pentolino metti l’acqua a bollire con un pizzico di sale, e un paio di cucchiai di olio; quando bollirà, aggiungi a pioggia la polenta bianca*** mescolando con una frusta e lascia cuocere per 5 minuti finchè diventerà densa. Trita le erbe aromatiche e aggiungile alla polenta per aromatizzarla, poi tienila al caldo.

Composizione del piatto

Disponi sul fondo del piatto un po’ di polentina, adagiaci sopra due tentacoli e concludi con i pomodorini caramellati e il fondo ristretto. Servi tutto ben caldo!

Note

* Questo procedimento ti permetterà di far arricciare perfettamente i tentacoli perché assumano un aspetto esteticamente perfetto!

** Potrai far ridurre il polpo in un pentolino e utilizzarlo per bagnare la polenta!

*** La farina di mais bianco per polenta è perfetta da servire con il pesce, come insegna anche la tradizione veneta

Polpo, il mio mollusco preferito.

Adoro il polpo. Mi piacciono le sue carni tenere e tenaci allo stesso tempo, e il suo gusto delicato. Credo di averlo utilizzato in mille ricette… tu le hai già assaggiate?

Conservazione

Puoi conservare il tuo polpo cotto sottovuoto anche per parecchi giorni sia in frigorifero che in freezer.