Ho cotto il polpo in tutti i modi. Lessato, arrosto, alla tutto dentro, come ragù… ma mi mancava la più innovativa e moderna delle cotture, quella che spesso viene servita al ristorante: la cottura sottovuoto. Avevo sperimentato con la carne, e anche con le verdure, ma vi assicuro che prima di oggi non ero mai riuscita a rifare in casa un polpo così buono: tentacoli morbidi, che si sciolgono in bocca, ma che non perdono la loro caratteristica resistenza al morso.
Ingredienti per 4 persone
Per il polpo
polpo 1,3/1,5 kg
limone la scorza di 1/2
timo 2 rametti
capperi 30 g
ginepro 3 bacche
olive taggiasche 40 g
pomodorini 170 g
vino bianco 30 g
olio extravergine d’oliva 40 g
aglio 1 spicchio
sale q.b.
pepe q.b.
Per la polentina
polenta bianca 250 g
acqua 1,2 litri
olio extravergine d’oliva 20 g
timo 3 rametti
maggiorana 3 rametti
prezzemolo 1 ciuffo
sale grosso q.b.
Procedimento
Per il polpo
Elimina il dente (rostro) del polpo posto al centro dei tentacoli e gli occhi. Se vuoi puoi guardare il mio tutorial su come pulire il polpo, perché tutto sia più chiaro.
Fai bollire dell’acqua posta in una pentola alta e capiente che possa contenere il polpo comodamente. Quando l’acqua bollirà, immergi ed estrai i tentacoli del polpo più volte fino a farli arricciare*. Adagia il polpo su un tagliere e separa i tentacoli con un coltello; taglia anche la sacca (testa) a metà e metti tutto in una ciotola. Metti il polpo a pezzi in una ciotola e condiscilo con il timo sfogliato, le olive taggiasche, i capperi, il ginepro schiacciato e le scorza del limone tagliate a fettine sottili.
Mischia per amalgamare i sapori e riponi il tutto in un sacchetto ermetico per cottura sottovuoto, eliminando completamente l’aria all’interno. Adagia il sacchetto con il tuo polpo sottovuoto in una pentola molto alta e capiente che riempirai per ¾ di acqua; applica alla pentola il termocircolatore e porta la temperatura dell’acqua a 75°. Cuoci il polpo per 5 ore a questa temperatura.
Una volta pronto e bello tenero, estrai il polpo dalla busta e scolalo dal liquido**, separa i tentacoli dal resto degli ingredienti eliminando le scorze del limone.
Fai scaldare in una padella dal fondo largo l’olio assieme allo spicchio d’aglio tritato, taglia a metà i pomodorini e falli saltare in padella fino a caramellarli aggiungendo capperi e olive tenute da parte; sfuma tutto con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiustalo di sale e pepe e tienilo da parte.
Per la polentina
In un pentolino metti l’acqua a bollire con un pizzico di sale, e un paio di cucchiai di olio; quando bollirà, aggiungi a pioggia la polenta bianca*** mescolando con una frusta e lascia cuocere per 5 minuti finchè diventerà densa. Trita le erbe aromatiche e aggiungile alla polenta per aromatizzarla, poi tienila al caldo.
Composizione del piatto
Disponi sul fondo del piatto un po’ di polentina, adagiaci sopra due tentacoli e concludi con i pomodorini caramellati e il fondo ristretto. Servi tutto ben caldo!
Note
* Questo procedimento ti permetterà di far arricciare perfettamente i tentacoli perché assumano un aspetto esteticamente perfetto!
** Potrai far ridurre il polpo in un pentolino e utilizzarlo per bagnare la polenta!
*** La farina di mais bianco per polenta è perfetta da servire con il pesce, come insegna anche la tradizione veneta
Polpo, il mio mollusco preferito.
Adoro il polpo. Mi piacciono le sue carni tenere e tenaci allo stesso tempo, e il suo gusto delicato. Credo di averlo utilizzato in mille ricette… tu le hai già assaggiate?
- Penne al ragù di polpo, con salsa al prezzemolo e patate
- Bun con kimchi, polpo e stracciatella
- Polpo alla luciana
- Polpo all’agliata
- Polpo all’orientale
- Insalata di polpo e patate
- Carpaccio di polpo
Conservazione
Puoi conservare il tuo polpo cotto sottovuoto anche per parecchi giorni sia in frigorifero che in freezer.
