Ravioli di brasato su vellutata di patate e fondo bruno

Metti le ossa in una teglia rivestita di carta forno e falle tostare in forno a 190° per almeno un’ora, in modo da farle imbrunire, poi trasferiscile in una pentola capiente e dai bordi alti.
Inserisci anche le verdure (sedano, sedano rapa, cipolla, carote) tagliate grossolanamente e falle rosolare a fuoco alto fino a che risulteranno abbrustolite, girandole spesso. Aggiungi infine il concentrato di pomodoro, mescola bene e lascia insaporire.

Quando le verdure cominceranno ad attaccarsi alla pentola, sfuma con il vino rosso e con il Porto. Lascialo evaporare e poi aggiungi ghiaccio e acqua fredda in quantità sufficiente per coprire completamente il contenuto della pentola di almeno 3-4 dita.

Aggiungi anche il bouquet di erbe aromatiche, avvolgendole dentro la foglia di porro e legandole con dello spago da cucina, e lascia sobbollire a fuoco dolce per un paio d’ore, avendo cura di rimuovere con una schiumarola le impurità che affioreranno in superficie.

Trascorso questo tempo il liquido si sarà ridotto alla metà, quindi filtralo con un colino a maglie strette e rimetti il fondo sul fuoco per almeno altre 2-3 ore per farlo addensare lentamente, fino a ottenere una salsa scura (ovviamente più protrarrai i tempi di permanenza sul fuoco, più otterrai una salsa saporita).

Lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero per una notte in modo che il grasso rilasciato dalla carne affiori in superficie. Rimuovi l’intero strato con un cucchiaio e rimetti il fondo a scaldare a fuoco dolce solo prima di utilizzarlo.

Inizia la preparazione del brasato predisponendo tutti gli ingredienti per la marinatura. Prendi i pezzi di carne e puliscili da eventuale tessuto connettivo in eccesso.

Pulisci le verdure: pela le carote, lava il sedano e taglia tutto a tocchi grossolani. Sbuccia le cipolle e tagliane una a metà, infilzandovi i chiodi di garofano in modo da poterli individuare ed eliminare facilmente a fine cottura. Taglia le restanti cipolle a tocchetti.

Metti carne, verdure, aglio schiacciato ed erbe aromatiche in un recipiente capiente e copri con il vino. Lascia marinare in frigorifero per una notte (o comunque per circa 12 ore) in modo che la carne assorba tutti gli aromi.

Trascorso il tempo di marinatura estrai la carne e asciugala con cura, tamponandola con della carta assorbente da cucina.

Trasferisci in una pentola capiente la marinatura e falla scaldare sul fuoco, mantenendo la fiamma alta per far evaporare la parte alcolica. Quindi dopo circa 30 minuti, spegni la fiamma e tieni in caldo.

A questo punto dedicati alla rosolatura della carne: metti in una casseruola l’olio e il burro chiarificato e, quando cominceranno a sfrigolare, aggiungi anche la carne.

Falla rosolare a fiamma vivace, rigirandola continuamente in modo che la superficie esterna si sigilli in modo uniforme formando una bella crosticina.

Aggiungi il sale e versava in pentola la marinatura ben calda fino a coprire completamente. Lascia cuocere a fuoco medio per 4 ore, girando la carne di tanto in tanto e controllando che il fondo del brasato non si addensi troppo. Nel caso puoi aggiungere dell’acqua calda poco alla volta.

Trascorse le 4 ore estrai la carne dal fondo di cottura, coprila con dell’alluminio per non farla asciugare.

Elimina le foglie di alloro, la stecca di cannella, i rametti di rosmarino e i chiodi di garofano nella cipolla e, con un mixer a immersione, frulla le verdure insieme alla parte liquida rimasta.

Il risultato sarà una salsa omogenea in cui immergere di nuovo la carne per proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 30 minuti.

A questo punto taglia grossolanamente la carne a coltello, mettila in una ciotola, aggiungi il formaggio grattugiato, amalgama il composto e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Prepara la pasta fresca mettendo farina e uova in una planetaria munita di foglia. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ribalta l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo a mano fino a renderlo bello liscio; forma una palla e falla riposare per mezzora sotto una ciotola rovesciata.

Trascorso questo tempo, preleva piccole porzioni di impasto e stendile in sfoglie delle spessore di circa 1 mm, poi crea dei quadrati da 4,5 cm di lato. Farciscine la metà con 25 g di farcia ciascuno e usa i quadrati rimasti per chiudere i ravioli, facendo uscire l’aria prima di inumidire e sigillare i bordi.

Fai fondere il burro in una padella antiaderente e mettici a rosolare i porri tagliati a rondelle e le patate ridotte a dadini di mezzo cm di lato. Quando si saranno un po’ abbrustoliti, aggiungi un goccio di brodo e portali a cottura con coperchio fino a che le verdure risulteranno morbide. A questo punto frulla tutto con il frullatore a immersione e tieni da parte in caldo.

Metti sul fuoco una pentola capiente di acqua salata, portala a bollore e tuffaci i ravioli, lessandoli per 4-5 minuti.

Nel frattempo scalda il fondo bruno e tienilo in caldo.

Impiatta distribuendo in ogni piatto 40-45 g di vellutata di patate e adagiandovi sopra i tuoi ravioli. Completa con qualche goccia di fondo bruno e servi ben caldo.