È la versione con pasta frolla della classica sfogliatella napoletana, ripiena di semolino, ricotta, arancia candita e profumata alla cannella e agli agrumi

Sfogliatella frolla

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 15m
  • Riposo: 16h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 15 pezzi
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Campana

Un grande classico della pasticceria campana, che rappresenta la versione con pasta frolla dell’altrettanto deliziosa sfogliatella “riccia” preparata per con un involucro di pasta sfoglia. Il ripieno tradizionale è comune a entrambe e si prepara con semolino cotto, ricotta, arancia candita, scorza di agrumi e cannella. Ma non mancano varianti farcite con crema pasticcera, ganache al cioccolato o crema di pistacchi. Il risultato sarà in ogni caso una vera delizia. Ma io ti propongo la versione più fedele all’originale, ispirandomi alla ricetta di Alfonso Pepe.

Ingredienti per 15 sfogliatelle

PER LA FROLLA

  • Farina 00 250 g
  • Burro (o strutto)125 g
  • Zucchero a velo 125 g
  • Uovo medio 1
  • Scorza grattugiata di mezzo limone
  • Scorza grattugiata di mezza arancia
  • Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
  • Ammoniaca per dolci 2 g
  • Miele 1 cucchiaino

PER IL SEMOLINO

  • Acqua 250 g
  • Semolino 75 g
  • Sale 1 pizzico

PER IL RIPIENO

  • Il semolino cotto e raffreddato
  • Ricotta 250 g
  • Uovo medio 1
  • Zucchero 125 g
  • Arancia candita a cubetti50 g
  • Estratto di vaniglia mezzo cucchiaino
  • Cannella in polvere mezzo cucchiaino
  • Scorza grattugiata di mezzo limone
  • Scorza grattugiata di mezza arancia

PER SPENNELLARE

  • Uovo medio 1
  • Latte 1 cucchiaio

Allergeni

Cereali e derivati Latte Uova

Procedimento

PER LA FROLLA

Nella ciotola di una planetaria munita di foglia, metti lo zucchero con il burro freddo a pezzetti, aziona la macchina e lascia amalgamare gli ingredienti. Una volta ottenuto un composto cremoso, unisci anche le scorze grattugiate degli agrumi e la vaniglia.

Incorpora anche l’uovo e aspetta che venga assorbito completamente.

Infine aggiungi l’ammoniaca e la farina setacciata, continuando a impastare fino a ottenere un composto uniforme.

Una volta pronto, trasferiscilo su una teglia e lascialo raffreddare per almeno 4 ore in frigorifero.

PER IL RIPIENO

Metti l’acqua in un pentolino, portala a bollore e poi versavi a pioggia il semolino mescolando velocemente con una frusta. Poi lascialo cuocere per 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.

Quando il semolino sarà cotto, trasferiscilo in un contenitore basso e largo e lascialo raffreddare.

Una volta freddo, mettilo nella ciotola di una planetaria, munita di frusta, aziona la macchina e aggiungi i canditi a cubetti, la ricotta, e successivamente lo zucchero e gli aromi. In ultimo incorpora anche l’uovo e lascia che tutto diventi una crema.
Trasferiscila in una sàc a poche e tienila da parte.

COMPOSIZIONE

Prendi la volta frolla ormai fredda e impastala a mano dandole la forma di un filoncino, quindi taglialo per ottenere dei dischi da 50 g.

Spolverizza il piano di lavoro con un po’ di farina, prendi un dischetto alla volta e stendilo con un matterello dandogli una forma ovale da 10 x 16 cm.

Spremi al centro ciascuno 40 g di ripieno e ripiega la frolla su se stessa come a formare una conchiglia. Elimina l’aria in eccesso e sigilla bene i bordi, poi con un coppapasta da 9 cm di diametro taglia la pasta in eccesso dai bordi. Con il pollice spingi un pochino in dentro la parte ripiegata di frolla in modo da formare una piccola conchetta in modo che alla fine ogni dolcetto assomigli davvero a una conchiglia!

Prosegui così fino a esaurire tutta la frolla e il ripieno.
Metti le sfogliatelle su una teglia foderata con carta da forno, e lasciale riposare tutta la notte in frigorifero coprendole con della pellicola trasparente.

COTTURA

Il giorno dopo, spennella le sfogliatelle frolle con l’uovo sbattuto insieme al latte e infornale in forno statico a 215° per 10 minuti, fino a quando non saranno belle dorate. Lasciale intiepidire prima di gustarle!

Note & consigli

*È importante che quando maneggi la frolla, questa sia ben fredda. Per questo tienila in frigorifero fino all’ultimo momento e fai lo stesso anche con le sfogliatelle già composte prima di infornarle.

Conservazione

Puoi conservare le tue sfogliatelle di frolla per 2-3 giorni a temperatura ambiente coperte da una campana per dolci o avvolte nella pellicola trasparente.

Puoi congelare la frolla, ma una volta composte le sfogliatelle non rimetterle in freezer.

Curiosità

Secondo la leggenda la sfogliatella (in particolare quella riccia chiamata anche “Sfogliatella di Santa Rosa” o “Santarosa”) sarebbe nata quasi 500 anni fa (nel 1681) nel convento di Conca dei Marini (in provincia di Salerno), probabilmente come rielaborazione di un dolce molto più antico, la “sfogliatella piena di biancomangiare“ citata per la prima volta nel 1570 dal cuoco del Papa lombardo Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V. Secondo un’altra ipotesi la sfogliatella riccia sarebbe nata nel monastero di Napoli Croce di Lucca, dove tre novizie ne custodivano gelosamente la ricetta. Un giorno essa fu trafugata e diffusa anche in altre sedi monastiche (all’epoca i monasteri erano in competizione pasticcera tra loro!), tra cui il Convento di Santa Rosa sulla costiera amalfitana, dove fu in seguito arricchita con la farcitura di ricotta.
La sfogliatella frolla invece nacque a Napoli molti secoli dopo.

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