Tagliatelle ai funghi porcini

Ogni volta che mi è possibile vado volentieri al ristorante, cercando sempre di provare posti nuovi: mi piace leggere i menù da cima a fondo, notare l’equilibrio tra le portate, osservare le peculiarità e respirare il profumo appena si entra. Sai però da cosa valuto di solito la qualità del ristorante? Dai primi piatti con pasta fresca e le tagliatelle ai funghi porcini sono il metro di giudizio perfetto: lo spessore della pasta, l’umidità del condimento, la freschezza dei funghi – così delicati da trattare.

Sarà perché sono cresciuta con genitori ristoratori che mi hanno inculcato tecniche e precisione e con nonna altoatesina sempre in amorevole contatto con gli ingredienti della terra, ma per me le tagliatelle ai funghi porcini, come anche il risotto, fan parte delle ricette che, se fatte bene e nel rispetto della loro spiazzante semplicità, vincono su tutto.

Tagliatelle ai funghi porcini

PREPARAZIONE: 90 min. COTTURA: 30 min. DIFFICOLTA‘: media COSTO: medio

Tagliatelle ai funghi porcini: ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle all’uovo (oppure 360 gr di quelle acquistate)

farina 00 250 g
uova grandi 2 (circa 70 g l’una)
acqua 1 cucchiaio

Per il sugo ai funghi

funghi porcini 500 g
olio extravergine di oliva 50 g
prezzemolo 10 g
aglio 2 spicchi
burro 50 g
sale q.b.
pepe macinato a piacere

Tagliatelle ai funghi porcini: procedimento

Per la pasta fresca

Incomincia dalla pasta fresca all’uovo. Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K versa la farina, le uova e aziona la planetaria a velocità media fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Spegnila, quindi trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e conferisci all’impasto una forma sferica.

Tagliatelle ai funghi porcini

Ora puoi tirare la pasta: imposta gradualmente uno spessore inferiore, facendo 2 o 3 passaggi ogni volta che riduci la misura; puoi scegliere di ottenere sfoglie molto sottili (come ho fatto io) o un po’ più spesse. Se la sfoglia dovesse stracciarsi o bucherellare durante un passaggio, significa che è troppo umida: ripiegala, passala nella farina e poi di nuovo tra i rulli.

Tagliatelle ai funghi porcini

A questo punto, hai ottenuto una sfoglia resistente e molto sottile; smonta dalla planetaria il rullo stendi pasta e monta la trafila apposita per le tagliatelle: passa ogni sfoglia ottenuta nel rullo e ottieni così in un attimo tagliatelle perfette!

Tagliatelle ai funghi porcini

Per il condimento

Pulisci per bene i funghi porcini, grattando via con un coltellino la terra dalla base del fungo. Con una piccola spazzola dalle setole molto morbide, spazzola i funghi cercando di eliminare tutta la terra che vi è attaccata e in ultimo sciacquali velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda. Non lasciare mai i funghi in ammollo nell’acqua, altrimenti ne assorbirebbero troppa, come le spugne, rovinando il sapore.

tagliatelle ai funghi porciniQuando avrai pulito tutti i funghi porcini, tagliali a fettine dello spessore di 3-4 mm. Metti in una capiente padella l’olio extravergine insieme al burro e all’aglio schiacciato e, quando quest’ultimo sarà ancora chiaro, unisci i funghi e lascia cuocere a fiamma media per massimo 10 minuti aggiustando di sale.

tagliatelle funghi porcini

Metti a bollire una pentola di acqua salata; lessa le tagliatelle, scolale al dente e uniscile al condimento di funghi porcini, facendo amalgamare il tutto. Le tue tagliatelle ai funghi porcini sono pronte per essere gustate.

tagliatelle ai funghi porcini

Tagliatelle ai funghi porcini: note

Anni fa, per condimenti come questo ai funghi, si usava di frequente unire la panna per legare il sugo ed ottenere un effetto cremoso. Ma oltre a coprire il sapore reale degli ingredienti utilizzati, c’era un grande (e inutile) apporto calorico, dovuto ai grassi in essa contenuti.
La soluzione? Frullando una parte di funghi, otterrai una crema che avvolgerà le tue tagliatelle e non avrai bisogno di aggiungere della panna.

Tagliatelle ai funghi porcini: conservazione

Puoi tenere le tagliatelle ai funghi porcini in frigorifero per un paio di giorni (in un contenitore a chiusura ermetica); prima di degustarle, falle saltare in padella unendo poco brodo vegetale .

15 Commenti

  1. Ciao Sonia, oggi per la prima volta farò la tua ricetta. Ti farò sapere come è andata. Grazie mille x i tuoi mille suggerimenti e segreti in cucina. Buona giornata. Baci.

  2. provato oggi a fare questa ricetta x la prima volta una bonta la consiglio favolosa.

    1. Ciao Luigi, certamente puoi usare anche le tagliatelle di Pasta fresca non all’uovo.
      buona giorntata

      1. secondo me è un obbrobrio aggiungere pomodorini non si può sentire. Si confondono i sapori. Prova invece a sostituire l’aglio con la cipolla tritata finemente fatta rosolare dolcemente aggiungendo i funghi e il sale e pepe. Io almeno li faccio così e sono più dolci

  3. Ciao Sonia! ho un dubbio sulla quantità di pasta all’uovo fatta in casa: generalmente calcolo 1 uovo ogni due persone? Grazie!

    1. Credo di SI….
      Avere l’accortezza do metterli in ammollo per fari “rinvenire”….poi usarli normalmente, come da ricetta. 😀

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