Tagliatelle ai funghi porcini

Tagliatelle ai funghi porcini

Vegetariana
  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 30m
  • Riposo: 0h 30m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 4 porzioni
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana

Per me la pasta fresca ha sempre avuto un grande fascino! Le tagliatelle ai funghi porcini sono il metro di giudizio perfetto di un buon primo piatto proprio per la loro semplicità: lo spessore e la rugosità della pasta, l'umidità e cremosità del condimento, la freschezza e la qualità dei funghi - così delicati da trattare.

Sarà perché sono cresciuta con una nonna altoatesina sempre in amorevole contatto con gli ingredienti della terra, ma per me le tagliatelle ai funghi porcini, come anche il risotto, fan parte delle ricette che, se fatte bene e nel rispetto della loro spiazzante semplicità, vincono su tutto.

Ingredienti

Per la pasta (oppure 320 g di pasta secca)

  • Farina 00400 g
  • Uovagrandi (70 g )4

Per il sugo ai funghi

  • Funghi freschiporcini, puliti500 g
  • Olio extravergine d'oliva50 g
  • Prezzemolotritato10 g
  • Aglio2 spicchi
  • Sale q.b.
  • Pepemacinato fresco q.b.

Allergeni

Cereali e derivati Uova

Procedimento

Per la pasta fresca

Incomincia dalla pasta fresca all'uovo. In questa ricetta utilizzo la planetaria. Se non ne hai una, puoi guardare qui come preparare le tagliatelle all'uovo a mano

Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti la farina, le uova e aziona la planetaria a velocità media fino a quando l'impasto sarà omogeneo. Spegnila, quindi trasferisci l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoralo fino a farlo diventare liscio, quindi conferisci all'impasto una forma sferica. Lascialo riposare per mezz'ora coperto con una ciotola rovesciata.

Come preparare l'impasto per le tagliatelle ai funghi porcini

Ora puoi tirare la pasta: tagliane un pezzetto di circa 100 g, appiattiscilo, passalo nella farina e nel rullo della macchina tira pasta impostato sullo spessore più largo.

Come tirare la pasta per fare le tagliatelle ai funghi porcini

Imposta gradualmente uno spessore inferiore, facendo 2 o 3 passaggi ogni volta che riduci la misura; puoi scegliere di ottenere sfoglie molto sottili arrivando fino all'ultima tacca della macchina tira pasta, oppure un po’ più spesse arrivando alla penultima tacca.

Se la sfoglia dovesse stracciarsi o bucherellarsi durante un passaggio, significa che è troppo umida: ripiegala, passala nella farina e poi di nuovo tra i rulli.

A questo punto, avrai ottenuto una sfoglia resistente e sottile. Fai la stessa cosa con il resto dell'impasto. Quando avrai tirato tutte le sfoglie, potrai passare ognuna di esse nel rullo per tagliare le tagliatelle. Una volta ottenute, spolverizzale leggermente con la farina e disponile a nido su uno strofinaccio pulito e infarinato senza sovrapporle.

Come trafilare le tagliatelle all'uovo fresche

Per il sugo ai funghi porcini

Pulisci per bene i funghi porcini, tagliando o grattando via con un coltellino la terra dalla base del fungo. Se i funghi non sono molto sporchi, spazzolali con una piccola spazzola dalle setole morbide, cercando di eliminare tutta la terra che vi è attaccata.

Se invece lo sono, sciacquali velocemente sotto un getto di acqua fredda. Non lasciare mai i funghi in ammollo nell’acqua, altrimenti la assorbiranno come una spugna, rilasciandola in cottura e rovinando il risultato.

Quando avrai pulito tutti i funghi porcini, tagliali a fettine dello spessore di 3-4 mm. Metti in una capiente padella l’olio extravergine insieme all’aglio schiacciato e fallo dorare; unisci i funghi e lascia cuocere a fiamma media per massimo 10 minuti aggiustando di sale e pepe. Spegni il fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato finemente.

Metti a bollire una pentola di acqua salata; lessa le tagliatelle, scolale molto al dente e uniscile al condimento di funghi porcini, facendole saltare e amalgamando il tutto aggiungendo un po' di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso. Le tue tagliatelle ai funghi porcini sono pronte per essere gustate!

Come amalgamare le tagliatelle con il sugo ai funghi porcini

Note & consigli

Quando i funghi porcini sono di stagione, approfitta per comprarne un bel po' freschi e preparare una buona quantità di sugo ai porcini. In questo modo potrai congelarne una parte e utilizzarlo fuori stagione!

Domande frequenti

Posso aggiungere della panna per rendere la pasta ai funghi più cremosa?

Meglio evitare aggiunte di panna: oltre a coprire il sapore dei porcini rende anche il piatto molto più calorico. Piuttosto, per rendere la pasta più cremosa, puoi frullare un terzo dei funghi con il frullatore ad immersione, in modo da ottenere una crema da aggiungere al resto del sugo.

Posso sfumare i funghi con del vino?

Anche in questo caso, se vuoi gustare a pieno il sapore dei porcini, meglio evitare di sfumarli con del vino. Ma se ti piace una nota acidula, nessuno ti vieta di usarlo per sfumare i funghi ;)

Se ho solo funghi congelati, devo farli prima scongelare e poi cuocere?

Meglio mettere i funghi congelati direttamente in pentola e cuocerli a fuoco vivace. Durante il decongelamento, i funghi tendono a diventare mollicci, per questo meglio metterli subito in padella.

Non ho funghi porcini, che altri funghi posso usare?

Se non hai funghi porcini, puoi provare con gli champignon, dei finferli o dei pioppini. L'importante è sempre tagliarli a fette non troppo piccole o sottili e farli cuocere il meno possibile per mantenere la croccantezza del fungo.

Conservazione

Puoi tenere le tagliatelle ai funghi porcini in frigorifero per un paio di giorni (in un contenitore a chiusura ermetica); prima di degustarle, falle saltare in padella unendo poco brodo vegetale.

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