Una delle prime cose che mi hanno insegnato in Liguria, terra in cui torno sempre con piacere, è che con il pesto non si scherza. Il pesto è una salsa fredda e tale deve restare, e quando la si usa per condire le trofie con i fagiolini, bisognerebbe avere cura di mescolarlo al resto del condimento in una contenitore non caldo, non nella padella come facciamo in molti insomma.
Ma ogni regola ha la sua eccezione, e io per quanto sia ligia al dovere, non riesco proprio a fare a meno del classico del classici: la lasagna al pesto! Come si può rinunciare al profumo eccezionale che si sprigiona dall’unione della salsa preziosa con la besciamella? Impossibile. Tanto che ho pensato di rivisitarle, creando un timballo di crespelle farcito con il pesto, il taleggio filante e tante verdure…
Beh credimi, dopo averlo assaggiato mi perdonerai questa libertà che mi sono presa: perfetto per la tavola delle Feste, vedrai che ti chiederanno di prepararlo di nuovo anche nei giorni feriali!
Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile di 20 cm
Per 10 crespelle
latte fresco intero 400 g
uova medie 3
farina 00 200 g
burro fuso 30 g + q.b. per la crepiera
sale q.b.
Per la crema al taleggio
latte fresco intero 500 g
farina 00 40 g
burro 40 g
taleggio 200 g
sale q.b.
noce moscata q.b.
Per il pesto
zucchine 350 g
sale q.b.
Pesto di Pra’ 260 g
Per spolverizzare
formaggio grattugiato 150 g
Procedimento
Per le crespelle
In una ciotola rompi le uova, mescolale, aggiungi il burro fuso, il latte e la farina. Mischia il tutto senza formare grumi: se dovessero formarsi, puoi tranquillamente eliminarli con un frullatore ad immersione. Copri il composto ottenuto con il coperchio o la pellicola trasparente e lascialo riposare per 30 minuti*.
Una volta riposato l’impasto, prendi una crepiera o una padellina antiaderente con il fondo da 20 cm e scaldala.
Ungi con un po’ di burro il fondo della crepiera e mettici un mestolino di impasto al centro; muovi la padella roteandola per cospargere bene il composto sul fondo e formare una crepe rotonda. Cuocila per qualche minuto da ambo i lati.
Mettila su di un piatto e prosegui con le altre fino a formarne 10; coprile con la pellicola trasparente e tienile da parte.
Per la crema al taleggio
Fai sciogliere il burro in un pentolino, aggiungi la farina e falla tostare per un paio di minuti mescolando di continuo. Aggiungi ora il latte, la noce moscata e il pizzico di sale, e porta a bollore fino ad addensare la besciamella. Spegni il fuoco** e aggiungi il taleggio a pezzetti privo della crosta e mescola per scioglierlo completamente. Tieni la crema di taleggio da parte coperta dalla pellicola trasparente per non farla asciugare.
Il pesto
Lava le zucchine ed elimina le estremità. Grattugiale con una grattugia a campana con i fori a julienne piccoli, aggiungi un pizzico di sale, mescolale e poi strizzale molto bene con le mani per eliminare quanto più possibile l’acqua di vegetazione***.
Mettile in una ciotola, aggiungi il pesto, mescola tutto per amalgamare i sapori e tieni da parte.
Composizione
Imburra e fodera una tortiera a cerchio apribile da 20 cm di diametro sul fondo e sui lati con la carta da forno. Adagia una crepe sul fondo della tortiera, cospargila con un cucchiaio di pesto stendendolo molto bene su tutta la superficie e spalmaci un paio di cucchiai di crema di taleggio. Cospargi il tutto con una spolverata di formaggio grattugiato e ricopri con un’altra crepe. Fai così fino a terminare le crepes. Quando avrai posizionato l’ultima crepe, cospargi la superficie con un cucchiaio di pesto, la crema di taleggio e il formaggio grattugiato.
Cuoci sotto al grill del forno per 5 minuti fino a gratinare la superficie. Una volta pronta, estrai dal forno la torta di crepes e lasciala leggermente intiepidire prima di eliminare il cerchio. La tua torta di crespelle al pesto è pronta!
Note
* Il riposo è fondamentale per avere delle crepes leggere e compatte. Puoi anche preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo in frigorifero una notte!
** Aggiungi il tuo taleggio alla salsa solo a fuoco spento: in questo modo avrai la certezza che il formaggio non cagli
*** Se vuoi, puoi fare questo passaggio pressando le zucchine tra due colini a maglie strette: un trucchetto comodo per rendere tutto più semplice!
Torte, timballi e sformati
La tavola della domenica, o delle festività è sempre ricca: piatti pieni di gusto e sapore, che magari richiedono qualche minuto di lavoro in più ma che regalano anche tanta soddisfazione. Ti lascio i miei preferiti, spero possano aiutarti nella definizione dei tuoi menù!
- Sformato di paccheri con guanciale, patate e ricotta
- Pasticcio di pollo
- Sartù di riso
- Paccheri ai due gorgonzola
- Torta di crespelle salata
- Anelletti alla siciliana
Conservazione
Puoi preparare la tua torta il giorno prima, e passarla in forno solo al momento di servirla. Puoi anche congelarla.
