La tradizione dei timballi è diffusa in tutto il Sud Italia, dove sono preparati per alcune ricorrenze speciali come Natale e Pasqua e serviti come primo piatto o come piatto unico per un pranzo all’aperto (un po’ come avviene per le lasagne!). Spesso si realizzano con la pasta (come gli anelletti alla siciliana o il timballo di pasta con polpettine), ma altrettanto celebri sono le varianti con il riso. Tra questi il sartù tipico della cucina campana, che si prepara come un classico risotto, cotto nel condimento delle polpette al sugo e infornato in uno stampo a forma di ciambella dopo aver aggiunto piselli, uova sode e un cuore filante di provola. Il risultato è uno sformato sontuoso, che al momento del taglio lascerà i tuoi ospiti a bocca aperta!
Ingredienti
per uno stampo a ciambella del diametro di cm 23, alto cm 10
Per le polpettine
- Macinato misto 500 g
- Aglio 1 spicchio
- uova medie 2
- Formaggio grattugiato 50 g
- Pangrattato 25 g
- Prezzemolo 30 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il sugo
- Cipolla 1
- Passata di pomodoro 1 kg
- Olio extravergine d’oliva 80 g
- Acqua 200 g
- Sale q.b.
per il riso
- Riso Arborio 500 g
- Brodo vegetale 1 l
- Il sugo delle polpette
per completare
- Pisellini 200 g
- uova medie 2
- Provola 120 g
- Pancetta 100 g
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
per le polpettine
Metti in una ciotola capiente il macinato di carne, rompici dentro le uova e unisci il formaggio grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati e il pangrattato. Aggiusta di sale e pepe e amalgama il tutto a mano per distribuire gli ingredienti in modo omogeneo.
Preleva delle piccole porzioni di composto da circa 4 g ciascuna e dagli una forma sferica facendola rotolare tra i palmi delle dita.
per il sugo
Versa l’olio in un tegame e facci appassire la cipolla tritata finemente. Quando sarà diventata traslucida, versa la passata di pomodoro, aggiungi l’acqua e aggiusta di sale.
Aggiungi anche le polpettine e lasciale cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Quando il sugo sarà pronto, tienine da parte qualche cucchiaio e rimuovi le polpettine, tenendo anch’esse da parte.
per il riso
Metti il riso nella pentola con il sugo e fallo cuocere per 19-20 minuti come un comune risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta nel caso dovesse asciugarsi troppo. Nel frattempo sbollenta i pisellini per qualche minuto e aggiungine metà al riso ormai cotto, insieme a metà delle polpettine, mescolando per bene.
composizione
Cuoci le uova fino a renderle sode, poi lasciale raggreddare, sgusciale e riducile in spicchi. Affetta la provola a cubetti di 1 cm e fai lo stesso con la pancetta.
Cospargi lo stampo di burro e pangrattato e riempilo con 2/3 del riso. Poi, aiutandoti con un cucchiaio, sposta il riso verso le pareti del contenitore, creando un avvallamento al centro, lungo tutta la circonferenza della ciambella. In questa cavità inserisci inserisci le uova e i pisellini tenuti da parte.
Aggiungi anche la provola e la pancetta a dadini e ricopri tutto con il riso restante.
cottura
Cuoci il tuo sartù in forno statico preriscaldato a 175° per circa 50 minuti.
Una volta sfornato, lascialo intiepidire, poi sformalo capovolgendolo su un piatto da portata.
Completa inserendo le polpettine al sugo tenute da parte nella cavità centrale del timballo e servi tutto in tavola!
Note & consigli
*Se vuoi sapere come ottenere delle uova sode perfette, consulta la pagina che ho dedicato a questo prezioso ingrediente! Tutto sulle uova
*Nel timballo di riso hai la massima libertà di espressione: puoi aggiungere altri tipi di salumi, altri formaggi a cubetti; puoi usare fette sottili di zucchine grigliate oltre alla pancetta tesa per foderare; ancora, puoi usare i piselli direttamente nel risotto anziché metterli come ripieno.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri sformati di pasta o riso ti suggerisco anche le ricette del timballo di pasta con polpette di cotechino, lo sformato di paccheri e il timballo di riso.
Conservazione
Una volta pronto, il tuo sartù sarà davvero goloso! Ma se dovesse avanzarne non temere: potrai conservarlo in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica e riscaldarlo brevemente prima di portarlo in tavola. Il giorno dopo sarà ancora più buono! Ti sconsiglio la congelazione.
Curiosità
Il termine sartù altro non è se non la storpiatura della parola francese “sor tout” che potremmo tradurre in “sopra tutto”, e che in effetti stava a indicare uno speciale soprabito o mantello.
Nel settecento i nobili napoletani, per distinguersi e fare sfoggio della loro ricchezza, assoldavano spesso cuochi francesi che venivano chiamati “Monsù” (trasposizione di “Monsieur” in un francese napoletanizzato). Bene, i Monsù dovevano quotidianamente lottare contro l’avversione dei loro signori partenopei al riso: questi infatti lo consideravano un alimento da consumare solo in bianco e in caso di malattia intestinale, tanto da averlo soprannominato spregiativamente “sciacquapazza”.
Ma gli astuti Monsù condirono il riso con la pummarola e lo arricchirono con polpettine, uova, piselli e altre prelibatezze, sistemando il tutto sopra al riso per cammuffarlo. Come un goloso mantello o, per l’appunto, un irresistibile sartù!
