Sartù di riso

Conosci il sartù di riso? Si tratta di un saporito timballo arricchito da polpettine, salsiccia, uova sode e piselli. La base di partenza, come dice il nome, è proprio il riso; che io ho cotto direttamente nel sugo delle polpette.

Devi sapere che il sartù è un caposaldo della cucina partenopea, un piatto che ha una storia secolare che potrai leggere alla fine di questa ricetta. In effetti, se il sartù di riso è arrivato fino a noi, lo deve sicuramente al fatto che questo piatto unico è tanto goloso che basta assaggiarlo una volta per non dimenticarlo! Questa preparazione è perfetta per i pranzi in famiglia, e infatti in Campania viene spesso preparata in occasione delle feste più importanti. E poi, preparandolo in uno stampo a ciambella, assume una bellissima forma che è perfetta da portare trionfalmente in tavola tra gli applausi dei commensali!

Come ti ho spiegato, l’ingrediente principe del sartù è il riso. Io ho scelto il riso Arborio, una delle varietà di riso italiano più amate. Se vuoi conoscere la sua origine e le sue peculiarità ti invito a visitare il portale Voglia di Riso, creato dall’Ente Nazionale Risi. Lì troverai tante informazioni utili oltre a una raccolta delle mie migliori ricette “a tutto riso”.

E adesso via, bando agli indugi… abbiamo un sartù da preparare insieme!

PREPARAZIONE: 60 min. COTTURA: 60 min. DIFFICOLTA‘: media COSTO: basso

Ingredienti per uno stampo a ciambella del diametro di cm 23, alto cm 10

Per le polpettine

aglio 1 spicchio
trita di carne ½ kg
uova 2
formaggio grattugiato 50g
pane grattato 25 g
prezzemolo tritato 30 g
sale q.b.
pepe q.b.

Per il sartù

riso Arborio 500 g
uova sode 2
olio extravergine di oliva 80 g
cipolla tritata 1
passata di pomodoro 1 kg
pisellini 200 g
provola a cubetti 120 g
pancetta a cubetti 100 g
brodo vegetale 1 l
acqua 200 ml
sale q.b.

Per lo stampo

burro q.b.
pangrattato q.b.

Procedimento

Per preparare il tuo sartù di riso inizia dalle polpettine: amalgama il macinato di carne, le uova, il formaggio, il prezzemolo, l’aglio tritato e il pane grattato poi unisci sale e pepe.

Amalgama bene il tutto con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo, poi forma delle polpettine del peso di circa 4 g.

Fai appassire la cipolla, tritata molto finemente, nell’olio e, una volta che sarà diventata trasparente, unisci la passata di pomodoro, l’acqua e il sale. Aggiungi anche le polpettine e cuoci a fuoco basso per circa 45 minuti. Quando il sugo sarà pronto, tienine da parte qualche cucchiaio e scola le polpettine.

Cuoci il riso nel sugo per circa 19/20 minuti, bagnandolo con il brodo, se dovesse servire. Sbollenta i pisellini, e, quando il riso sarà cotto, aggiungine una metà con metà delle polpettine e amalgama bene gli ingredienti.

Ungi con il burro il tuo stampo (puoi anche rivestirlo di pangrattato) adagia due terzi di riso sul fondo e sulle pareti lasciando un avvallamento al centro: qui metterai le uova sode tagliate a spicchi e i pisellini.

Aggiungi anche la provola a dadini e poi la pancetta e ricopri tutto con il riso restante. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per circa 50 minuti.

Sforna il sartù, lascialo intiepidire, poi sformalo. Cospargi la sommità della tua ciambella con le polpettine al sugo tenute da parte e servi in tavola il sartù di riso in tutto il suo splendore!

Sartù di riso, origini e curiosità

Devi sapere che questo piatto ha una lunga storia alle spalle, molto interessante, che merita di essere raccontata. Il termine sartù altro non è se non la storpiatura della parola francese “sor tout” che potremmo tradurre in “sopra tutto”, e che in effetti stava a indicare uno speciale soprabito o mantello.

Nel settecento i nobili napoletani, per distinguersi e fare sfoggio della loro ricchezza, assoldavano spesso cuochi francesi che venivano chiamati “Monsù” (trasposizione di “Monsieur” in un francese napoletanizzato). Bene, i Monsù dovevano quotidianamente lottare contro l’avversione dei loro signori partenopei al riso: questi infatti lo consideravano un alimento da consumare solo in bianco e in caso di malattia intestinale, tanto da averlo soprannominato spregiativamente “sciacquapazza”.

Ma gli astuti Monsù condirono il riso con la pummarola e lo arricchirono con polpettine, uova, piselli e altre prelibatezze, sistemando il tutto sopra al riso per cammuffarlo. Come un goloso mantello o, per l’appunto, un irresistibile sartù!

Le mie ricette per l’Ente Nazionale Risi

Il sartù di riso fa parte delle ricette che ho creato in collaborazione con l’Ente Nazionale Risi, e che fanno parte del sito Voglia di Riso. Eccoti altre golose idee con il riso come protagonista:

• risotto cacio e pepe
• minestra di riso con pollo al limone
• risotto ai funghi con salsiccia e raspadura
• riso saltato alla messicana
• parmigiana di melanzane e riso
• orsetti di riso allo zafferano
• involtini di tacchino ripieni di riso e verdure
• coroncina di riso nero con verdure
• focaccine di riso ripiene
• risotto al limone, rosmarino e provola affumicata

Note

Nel timballo di riso hai la massima libertà di espressione: puoi aggiungere altri tipi di salumi, altri formaggi a cubetti; puoi usare fette sottili di zucchine grigliate oltre alla pancetta tesa per foderare; ancora, puoi usare i piselli direttamente nel risotto anziché metterli come ripieno.

Conservazione

Una volta pronto, il tuo sartù sarà davvero goloso! Ma se dovesse avanzarne non temere: potrai conservarlo in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica e riscaldarlo brevemente prima di portarlo in tavola. Il giorno dopo sarà ancora più buono! Ti sconsiglio la congelazione.