La preparazione in camicia (o pochè) è uno dei modi più veloci per cucinare le uova e per gustarle in tutta la loro semplicità. Ti basteranno poche mosse per ottenere un involucro bianco e morbido che racchiude un cuore rosso e semi-liquido… Una ricetta ideale per qualsiasi momento della giornata, dalla colazione (come alternativa alle classiche uova strapazzate) alla cena, come variante rispetto alle solite uova sode o barzotte o alle più complicate omelette.
Ingredienti per 4 persone
- Uova medie 4
- Acqua 1.5 l
- Aceto di vino bianco 2 cucchiai
- Sale q.b.
Allergeni
Uova
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Versa in un pentolino dai bordi alti l’acqua e falla scaldare versando l’aceto. Abbassa la fiamma quando raggiungerà il bollore. Quindi rompi il primo uovo in una ciotolina e crea un vortice nell’acqua mescolando con un cucchiaio.
Versa delicatamente l’uovo al centro del mulinello e lascia cuocere finché l’albume non formerà la cosiddetta “camicia”, cioè si sarà coagulato diventando bianco e morbido al tatto: ci vorranno circa 3-4 minuti circa. Una volta pronto, estrai l’uovo dall’acqua con una schiumarola, adagialo su della carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso e lascialo intiepidire. Prima di servire sala leggermente le uova in superficie e, per un impiattamento più elegante, elimina eventuali parti di albume sfilacciate.
Note & consigli
* Per ottenere delle buone uova in camicia è necessario che siano molto fresche, perché solo in questo caso l’albume resterà ben attaccato al tuorlo, creando un involucro morbido che lo manterrà semiliquido. In caso contrario, cioè se le uova hanno già qualche giorno, l’albume risulterà più liquido e tenderà a separarsi dal rosso. Per imparare a riconoscere se le uova sono fresche puoi consultare il mio tutorial: come capire se le uova sono fresche.
* Insieme all’aggiunta dell’aceto (che favorisce la coagulazione dell’albume), creare il vortice serve per far sì che l’albume si avviluppi attorno al tuorlo, proteggendolo dal contatto diretto con l’acqua bollente e quindi consentendogli di restare semi-liquido.
Varianti della ricetta
Una variante delle uova in camicia sono le uova pochè, ovvero cotte a bassa temperatura, in un ambiente umido, come il forno a vapore o sottovuoto nel roner.
Nel primo caso ti basterà rompere ogni uovo in una ciotolina concava rivestita con un abbondante strato di pellicola trasparente, leggermente unto e cosparso di sale e pepe e con altre spezie a piacere; chiudere il fagottino con dello spago da cucina, legarlo alla gratella del forno e cuocere a vapore per 8-9 minuti prima di rimuovere la pellicola e servire.
Nel secondo caso invece dovrai mettere ogni uovo sottovuoto negli appositi sacchetti, riempire d’acqua un tegame dai bordi alti, fino a raggiungere un livello intermedio tra il limite minimo e quello massimo indicati sul termocircolatore (roner), facendo in modo che le uova restino immerse nel liquido durante la cottura; impostare il roner a 63° e lasciar cuocere le uova per 50 minuti.
Conservazione
Una volta pronte, ti consiglio di consumare immediatamente le uova (in camicia o poché) per evitare che perdano la loro caratteristica morbidezza rapprendendosi.
Curiosità
Una curiosità utile da sapere per regolarsi sulla temperatura di cottura è che l’albume di un uovo inizia a coagularsi attorno ai 60-65°, mentre il tuorlo a 65-70°.
