Zuppa di pesce

Un solo prerequisito da cui non si può prescindere per una buona zuppa di pesce: va preparata solo con pesce freschissimo! 

O almeno questo è quello che mi hanno insegnato in Sardegna, terra di grandi tradizioni e di grandi passioni, dove con il cibo certo non si scherza! 

Il pesce è un dono del mare e come tale va degnamente messo in tavola: la mia zuppa è davvero ricca, e ti assicuro che gustata con qualche crostino e un buon bianco fresco, ti farà sentire molto vicino al paradiso! 

PREPARAZIONE: 60 min. COTTURA: 180 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: alto

Ingredienti per 6 persone

Per la zuppa

seppioline 600 g
gambero rosa 300 g
cefalo 500 g
merlani (o merli) 850 g
gallinella 700 g
altro pesce da zuppa 400 g*
pomodori pelati 500 g
aglio 2 spicchi
vino bianco secco 100 g
prezzemolo tritato 10 g
olio extravergine d’oliva q.b.
sale fino q.b.
pepe nero q.b.

Per le cozze

cozze 2 kg
aglio 1 spicchio
olio extravergine d’oliva q.b.

Per il fumetto

acqua 1 l
pesce, scarti (lische, teste, ritagli di pesce) 500 g ca.
cipolle 70 g
vino bianco secco 50 ml
prezzemolo 10 g
timo 3 rametti
aglio 1 spicchio
sale fino q.b.
pepe nero in grani 5 g

Per accompagnare

fette di pane abbrustolito 6

Procedimento

Pulire il pesce

Per realizzare la tua zuppa comincia pulendo tutti i pesci: elimina le pinne, le squame, eviscerali , elimina la testa e la coda e tagliali in 2-3 tranci a seconda della lunghezza*.

Pulisci i gamberi** eliminando testa e il carapace e pulisci le cozze eliminando il bisso e le impurità sul guscio.

Stacca la testa delle seppioline, elimina gli occhi e taglia il corpo a strisce di 1 cm (se le seppioline non fossero pulite, elimina le interiora prima di tagliarle a striscioline).

Attenzione: tieni da parte tutti gli scarti (teste, lische, carapaci, ecc…) a parte le interiora che andranno buttate. Con gli scarti potrai preparare un gustoso fumetto con cui andrai a cuocere la zuppa.

Prepara il fumetto

Monda la cipolla e tagliala in quarti, pulisci gli spicchi d’aglio lasciandoli interi.
In una pentola scalda un filo d’olio poi aggiungi l’aglio e la cipolla e lasciali soffriggere dolcemente. Aggiungi quindi gli scarti del pesce e lasciali rosolare per un paio di minuti facendo attenzione che il pesce non si attacchi al fondo. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare l’alcol quindi ricopri con l’acqua. Aggiungi il pepe in grani, il prezzemolo e il timo poi copri la pentola e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno un paio d’ore in modo che si riduca della metà. Al termine filtra il fumetto con un colino e tienilo da parte.

Prepara le cozze

In un tegame versa un filo d’olio e aggiungi uno spicchio d’aglio, quindi aggiungi le cozze. Copri con un coperchio, accendi il fornello e attendi che le cozze si dischiudano completamente, scuotendo di tanto in tanto il tegame.

Scolale attraverso un colino per raccogliere l’acqua di cottura che terrai da parte, quindi sgusciatele avendo cura di tenere da parte una decina di cozze con il guscio per la guarnizione dei piatti.

Cuoci la zuppa

In un’ampia pentola scalda 3-4 cucchiai d’olio con 2 spicchi d’aglio schiacciati (volendo puoi aggiungere anche un peperoncino fresco tritato).

Aggiungi le seppioline, lascia rosolare un paio di minuti a fuoco vivo, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e l’acqua di cottura delle cozze. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti. Non salare se non alla fine della preparazione, poiché l’acqua delle cozze è molto sapida di suo e potrebbe non essere necessario. Aggiungi i tranci di pesce prima quelli più grandi e dopo 5 minuti quelli più piccoli; cuoci per 10 minuti.

Durante le varie fasi di cottura, se vedi che la tua zuppa si sta asciugando eccessivamente, bagnala utilizzando il fumetto di pesce preparato prima, altrimenti tienilo da parte o congelalo per altre preparazioni.

Unisci per ultimo i gamberetti e dopo 2-3 minuti le cozze sgusciate, quindi spegni il fuoco e regola di sale*** e pepe e aggiungi il prezzemolo tritato. Unisci un filo d’olio evo a crudo e impiatta la tua zuppa di pesce guarnendola con qualche cozza intera.

A tuo piacimento, puoi accompagnare la zuppa con fette di pane abbrustolito.

Note

* Non sai come pulire e sfilettare il pesce?Guarda il mio tutorial!

** Non buttare le teste dei gamberi: ti serviranno per preparare un buon fumetto, che darà il tocco in più alla tua zuppa!

*** Attenzione al sale: il fumetto e le cozze sono molto saporite: aggiungilo solo se necessario!

ricette di mare

Il pesce è un alimento prezioso che troppo spesso scordiamo di portare in tavola: prova le mie ricette per gustarlo anche fuori dalle occasioni speciali!

Conservazione

La tua zuppa di pesce sarà buona anche il giorno successivo se conservata in un contenitore ermetico ben chiuso.

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