Un antipasto a base di un pesce considerato “povero” ma versatile e ricco di gusto: le alici! Conservate sotto sale e trasformate in “acciughe” diventano protagoniste di piatti celebri come le acciughe ripiene alla ligure, la pissaladière, ma entrano come ingrediente per un tocco di sapidità in altre ricette come le orecchiette con cime di rapa, la pizza o la focaccia alla marinara. Oggi te le propongo in una versione semplicissima, che prevede solo una marinatura e consente di assaporare il gusto del pesce in tutta la sua freschezza!
Ingredienti per 4 persone
- Alici fresche abbattute 150 g
- Aceto di vino bianco 150 g
- Acqua 50 g
- Sale 20 g
- Olio extravergine d’oliva 300 g
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino fresco piccante 1
- Prezzemolo 1 ciuffo
Allergeni
Pesce
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Se non hai trovato le alici pulite, procedi così: elimina la testa e le interiora, poi aprile a libro, estrai la lisca e dividi i due filetti oppure, se preferisci, lasciali attaccati.
Trita il prezzemolo e il peperoncino, poi taglia a fettine l’aglio sbucciato.
Disponi le alici in un recipiente abbastanza ampio da far sì che restino tutte immerse nel liquido.
Quindi sciogli il sale nell’acqua mischiata all’aceto di vino bianco, poi versa il tutto sopra le alici, copri con pellicola e lascia marinare per 2-3 ore in frigorifero.
Trascorso questo tempo elimina il liquido e tamponale con la carta assorbente da cucina, poi disponile in un recipiente a strati alternati, prima in verticale e poi in orizzontale, distribuendo su ogni strato un po’ di peperoncino, aglio, prezzemolo e olio.
Alla fine della stratificazione, l’olio dovrà ricoprirle totalmente. Tienile in frigorifero ben coperte per almeno 1 giorno prima di consumarle.
Le tue alici marinate sono pronte!
Note & consigli
*Per realizzare questa ricetta (che non prevede una vera cottura) è importantissimo che le alici siano abbattute (cioè che siano state portate velocemente a una temperatura di -20 gradi e che vi siano mantenute per almeno 23 ore), per eliminare il rischio di contaminazione dall’anisakis, parassita che può annidarsi nelle loro carni, e che è molto pericoloro per l’uomo.
*Per le marinature ti consiglio di impiegare contenitori in ceramica, vetro o pyrex. Mi raccomando: non usare quelli in metallo (per esempio acciaio, rame o alluminio) e plastica. Questi, infatti, rischiano di rilasciare sostanze dannose quando vengono in contatto con sostanze acide.
Varianti della ricetta
Devi sapere che questo piatto è molto diffuso in tutto il Sud Italia e in particolare in Campania, dove ho assaggiato delle alici marinate alla napoletana davvero buonissime, e in Sicilia (qui è noto come “masculini cunzati”). A proposito di alici: ecco per te alcune ricette direttamente dal mio ricettario:
Conservazione
Puoi conservare le tue alici marinate per qualche giorno in frigorifero all’intreno di un contenitore ermetico e ben immerse nella marinatura. Non congelarle, altrimenti una volta scongelate le loro carni si sfalderebbero.
Curiosità
Alici e acciughe sono lo stesso pesce (l’Engraulis encrasicolus), piccolo e dalla forma snella e allungata, di colore argento e azzurro; le acciughe sono solo il risultato di un particolare metodo di lavorazione che consiste nel mettere le alici a maturare sotto sale per almeno un anno.
