Il baccalà alla vicentina è una ricetta tipica della cucina veneta, a base di baccalà, sarde, cipolle, latte e una spolverata di formaggio grattugiato, che viene tradizionalmente servita su un letto di polenta, trasformandosi in un sostanzioso piatto unico. Ma nulla vieta di alleggerirla e di servirla come secondo piatto, accompagnandola con un semplice contorno.
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà (ammollato e dissalato)1 kg
- Cipolle 250 g
- Olio extravergine d’oliva 300 g
- Sarde sotto sale 3
- Latte intero 500 g
- Farina 00 q.b.
- Formaggio grattugiato 50 g
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Latte
Cereali e derivati Procedimento
Sbuccia le cipolle, dividile a metà e poi affettale finemente; mettile a rosolare in un tegame con 100 g di olio per 10 minuti a fuoco basso. Pulisci le sarde con della carta assorbente da cucina inumidita, in modo da eliminare il sale in superficie.
Tagliale a pezzetti, aggiungile al soffritto e attendi che si sciolgano.
Spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato e versa qualche cucchiaio del soffritto ottenuto in una pirofila (l’ideale sarebbe un tegame di coccio, ma andrà bene anche una pentola di alluminio).
Pulisci il baccalà aprendolo nel senso della lunghezza e assicurati di rimuovere tutte le lische. Quindi taglialo a pezzi spessi circa 2,5 cm, infarinali e disponili l’uno accanto all’altro nella pirofila.
Irrorali con il resto del soffritto preparato, poi versaci sopra anche il latte, aggiungi il formaggio grattugiato e un grattata di pepe, e copri tutto a filo con il restante olio.
cottura
Metti sul fornello e fai cuocere a fuoco dolce per 2,5 ore, muovendo di tanto in tanto la pirofila in senso rotatorio, senza mescolare il contenuto per non rischiare di rompere il baccalà.
Il tuo baccalà alla vicentina è pronto!
Servilo accompagnandolo con la polenta.
Note & consigli
*Se invece del baccalà già ammollato vuoi utilizzare lo stoccafisso secco, dovrai lasciarlo in ammollo per 2-3 giorni in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore.
*Attenzione ad aggiungere sale: ti consiglio di farlo solo dopo aver assaggiato sia il baccalà crudo sia il piatto finito. La ricetta prevede infatti molti ingredienti sapidi tra cui il baccalà stesso e le sarde.
*Se vuoi saperne di più sulle differenze tra stoccafisso e baccalà, ti suggerisco di di consultare la pagina che ho dedicato all’argomento.
Varianti della ricetta
Il baccalà è protagonista di ricette tradizionali di diverse Regioni d’Italia: restando in Veneto si può trovare anche il baccalà in umido e quello mantecato alla veneziana; spostandosi in Calabria si incontra invece il baccalà e patate, mentre in Toscana si prepara il baccalà fritto con salsa verde. Se invece cerchio qualche idea più sfiziosa ti suggerisco le mie polpette di baccalà con hummus di carote o le polpettine fritte di baccalà.
Conservazione
Il baccalà alla vicentina è ottimo se consumato subito ma anche dopo un riposo di 12-24 ore, in modo da far amalgamare e concentrare per bene tutti i sapori.
Curiosità
*La ricetta del baccalà alla vicentina è protetto da uno specifico disciplinare stabilito dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina, che ha la sua sede istituzionale a Sandrigo (un comune in provincia di Vicenza).
*In vicentino l’atto di muovere la pentola anziché mescolare il baccalà si chiama “pipare”.
