Che siano di carne, di pesce o vegetali, le polpette sono una preparazione tipica di molte ricette regionali italiane (dalla cucina lombarda fino alla cucina siciliana, passando per le polpette di vitello alla genovese e per le celebri vrasciole calabresi), ma presente anche in molte cucine etniche (come i falafel o i kofta). Oggi ho scelto di reinterpretarle utilizzando il baccalà, per realizzare un piatto unico dal sapore mediterraneo, ma ispirato alla cucina mediorientale grazie all’abbinamento con un hummus, per l’occasione preparato a base di carote!
Ingredienti per 4 persone
PER 20 POLPETTE
- Baccalà ammollato 500 g
- Mollica di pane fresco 100 g
- Uova medie 2
- Formaggio grattugiato 40 g
- Acciughe 2 filetti
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER IMPANARE
- Pangrattato 100 g
PER FRIGGERE
- Olio di semi 1 l
PER L’HUMMUS DI CAROTE (500 g)
- Carote 400 g
- Anacardi tostati non salati 20 g
- Aglio 2 spicchi
- Salvia 7 g
- Rosmarino 7 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Acqua 60 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Cereali e derivati
Uova
Latte
Arachidi
Soia
Frutta a guscio Procedimento
PER L’HUMMUS DI CAROTE
Per preparare l’hummus di carote, per rima cosa puliscile eliminando le estremità e la buccia. Quindi tagliale a pezzi, mettile in una ciotola e condiscile con salvia, rosmarino, olio, sale, pepe e aggiungi anche uno spicchio di aglio tagliato a metà.
Trasferisci tutto su una placca rivestita di carta forno e cuoci a 200° in modalità statica per 30 minuti.
A questo punto estrai le carote dal forno ed elimina i rametti di rosmarino.
Metti tutto nel cutter insieme al resto degli ingredienti (anacardi, acqua e olio) e frulla per bene fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Aggiungi tanata acqua quanta ne serva per rendere cremoso al punto giusto l’hummus (segui i tuoi gusti).
PER LE POLPETTE
Taglia a pezzetti la mollica di pane e poi frullala nel cutter riducendola in briciole fini.
Controlla il baccalà tastandolo con le dita per verificare la presenza di eventuali lische ed eliminale con una pinzetta da pesce. Riduci poi la polpa in tocchetti e frullala in un cutter, tenendone da parte circa 150 g, che dovrai spezzettare grossolanamente a mano per aggiungerlo in seguito all’impasto delle polpette.
Metti la polpa frullata in una ciotola ed aggiungi la mollica di pane, le uova, il formaggio, le acciughe tritate e impasta con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti. Non serve aggiungere sale, poiché il baccalà è già molto sapido.
COMPOSIZIONE
A questo punto preleva dall’impasto delle porzioni da 35 g ciascuna e, con le mani leggermente inumidite, realizza delle crocchette dalla forma cilindrica (da circa 6 cm) e ricoprile di pangrattato facendole rotolare con delicatezza.
COTTURA
Metti l’olio per frittura in un tegame dai bordi alti e riscaldalo fino a 200° tenendo sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina. Quando avrà raggiunto la temperatura indicata, immergici le tue crocchette poche alla volta e lasciale friggere 2 minuti per lato.
Quando saranno ben dorate scolale con una schiumarola e adagiale su un piatto ricoperto di carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
Servi le tue crocchette di baccalà ben calde accompagnate dall’hummus di carote irrorato con un filo d’olio extravergine in superficie. Poi arricchirlo con dei pezzetti di anacardi tostate o dei semi tostati.
Note & consigli
*Se hai del pane raffermo, puoi utilizzarlo al posto della mollica fresca, a patto però di privarlo della crosta e di lasciarlo in ammollo in acqua o latte prima di inserirlo nella ricetta e di strizzarlo molto bene prima di mischiarlo con gli altri ingredienti.
*Mentre componi le polpette fai attenzione a che i pezzetti più grossi di baccalà restino ben all’interno dell’impasto, altrimenti durante la cottura rischierebbero di staccarsi o di bruciarsi.
Varianti della ricetta
Se le varianti di polpette abbondano (dalle polpette di carne, semplici o al sugo, fritte o al forno; a quelle di pesce -come le polpette di baccalà con mozzarella filante, le polpette di branzino alla mediterranea – o crostacei – come le polpette di gamberi-) fino a quelle vegetariane (pallotte cacio e ova, polpette di zucchine, polpette di melanzane, polpette di ricotta), anche con l’hummus è possibile sbizzarristi con gli ingredienti. Oltre a quello classico a base di ceci, puoi preparare anche l’hummus di zucca o l’hummus di barbabietola.
Conservazione
Come per tutti i fritti, l’ideale sarebbe consumare le polpette di baccalà appena cotte, quando sono ancora calde e croccanti. L’hummus di carote invece può essere conservato in frigorifero fino a 3 giorni, avendo cura di mescolarlo bene prima di servirlo.
Curiosità
L’hummus è uno degli alimenti più antichi di sempre, originario del Medio Oriente dove è considerato il piatto simbolo della pace. La ricetta più simile è però presente in un testo arabo redatto al Cairo nel 13esimo secolo, il che suggerisce che questa pietanza (il cui nome completo è hummus bi tahina, che significa “ceci con tahini”) sia originaria della cucina egiziana.
C’è invece chi sostiene che questo cibo sia di origine ebraica (ideato in Israele) e che una sua menzione sia presente nella bibbia da almeno 3500 anni. Ma anche la Grecia ne rivendica la paternità, così come il Libano e la Siria(in particolare la città di Damasco, dove nel medioevo c’era l’usanza di montare il cibo tenendo la ciotola appoggiata al muro).
