Il baccalà è un ingrediente presente nella cucina povera di diverse regioni italiane (dalla cucina veneta a quella romana, fa quella napoletana a quella pugliese e calabrese), dove ormai rappresenta il protagonista di piatti tipici, spesso preparati in occasione delle Feste. In toscana se ne trovano diverse varianti, tra cui quella alla livornese al sugo e alla maremmana con le cipolle. Oggi te lo propongo invece fritto in pastella semplice da realizzare, ma altrettanto tipico, ricco di gusto e ideale da accompagnare a una salsa verde anch’essa tradizionale, utilizzata per arricchire molte altre specialità locali tra cui pasta fresca, secondi di carne e street food come il panino con il lampredotto.
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà ammollato 600 g
per la pastella
- Farina 00 120 g
- Uova medie 1
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Vino bianco 160 g
- Sale q.b.
PER FRIGGERE
- Olio di arachidi 1 l
per la salsa verde
- Prezzemolo 60 g
- Olio extravergine d’oliva 100 g
- Mollica di pane 30 g
- Uova medie 1
- Aglio 2 spicchi
- Succo di limone 20 g
- Scorza di limone grattugiata metà
- Sale q.b.
Allergeni
Pesce
Cereali e derivati
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
Prepara innanzitutto il baccalà eliminando la pelle e le lische, poi taglialo in piccoli tranci spessi circa 5 cm e tienilo da parte.
per la pastella
In una ciotola raccogli la farina, l’uovo e il sale, quindi comincia a mescolare con una frusta aggiungendo gradualmente il vino. Dovrai ottenere un composto liscio e leggermente denso.
Aggiungi ora il baccalà alla pastella, mescola bene e lascia riposare in frigo per circa un’oretta.
per la salsa verde
Nel frattempo prepara la salsa verde.
Innanzitutto fai rassodare l’uovo (ci vorranno circa 10 minuti), scolalo e ricoprilo di acqua fredda per farlo raffreddare più rapidamente. Quando l’uovo sarà freddo, sbuccialo. Grattugia e tieni da parte la scorza di limone, quindi ottieni il succo e filtralo. Tieni tutto da parte.
Taglia una fetta di pagnotta, elimina la crosta esterna e ammollala in acqua fredda (o con un po’ di aceto), poi strizzala molto bene e tienila da parte. Lava il prezzemolo sotto l’acqua corrente e asciugalo bene stendendolo su un panno da cucina. Trasferiscilo nel cutter assieme al pane strizzato e sbriciolato.
Aggiungi la scorza di limone, l’aglio sbucciato, l’uovo sodo, il succo di limone, infine l’olio.
Regola di sale e aziona il cutter ad intermittenza fino ad ottenere una salsa omogenea.
frittura
Versa l’olio di arachidi in un tegame dai bordi alti e portalo alla temperatura di 180°.
A questo scola velocemente il baccalà dalla pastella e friggilo pochi pezzi alla volta fino a renderlo bello dorato.
Scolalo su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso e salalo leggermente in superficie.
Servi il tuo baccalà ben caldo, accompagnandolo con la salsa verde.
Note & consigli
*Per la preparazione della salsa verde toscana valgono le stesse regole indicate per il pesto alla genovese: per evitare l’ossidazione del prezzemolo abbi cura di attivare il cutter a intermittenza (o con la modalità pulse) ed eventualmente di mettere le lame in freezer prima di utilizzarle, in modo da ridurne il surriscaldamento. Inoltre puoi scegliere di frullare brevemente per ottenere una salsa rustica e granulosa, oppure di lasciare lavorare il cutter più a lungo, in modo da renderla più liscia.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre ricette con protagonista il baccalà, ti suggerisco anche il baccalà e patate, il baccalà in umido e quello mantecato alla veneziana, ma anche il brandacujun, le polpettine fritte di baccalà e le polpette di baccalà con hummus di carote.
Conservazione
Come sempre quando si tratta di fritti, ti consiglio di consumare subito il tuo baccalà, finché è ancora bello caldo e con la pastella croccante. Puoi invece conservare la salsa verde in frigorifero per 15 giorni, in un barattolo di vetro con tappo a chiusura ermetica, coperta con un dito di olio extravergine di oliva, oppure congelarla e conservarla in freezer per un mese.
