Cheesecake al caramello, arachidi e cioccolato

Frulla i biscotti nel cutter (robot da cucina munito di lame), quindi fai fondere il burro al microonde e versalo nella ciotola nella macchina in azione insieme alle arachidi. Frulla ancora per qualche secondo e, quando il composto tenderà a compattarsi, trasferiscilo all’interno dell’anello appoggiato su una teglia foderata con carta forno e rivestito con una striscia di acetato (o carta forno) sui bordi; compatta bene il tutto con un batticarne e riponi la base ottenuta a raffreddare in frigorifero per mezz’ora.

In un pentolino dal fondo spesso fai sciogliere lo zucchero nell’acqua mescolando con un cucchiaio di acciaio, poi a fuoco medio, senza più mescolarlo ma roteando il pentolino di tanto in tanto fai diventare ambrato il caramello. Nel frattempo, fai ammollare la gelatina in una ciotolina contenente 5 volte il suo peso d’acqua e, in un pentolino a parte o nel microonde fai scaldare la panna.

Quando il caramello avrà raggiunto una tonalità nocciola, abbassa il fuoco e mescolando con una frusta a mano, versavi dentro la panna ben calda. Inserisci anche il burro freddo e continua a mescolare a fuoco dolce per almeno 5 minuti attendendo che l’acqua in esso contenuta evapori e la salsa al caramello diventi densa. Infine unisci la gelatina ben strizzata e il sale.

Una volta ottenuto un caramello denso (in totale 400 g), lascialo raffreddare e poi versalo sulla base di biscotti (tenendone da parte 30 g in un conetto di carta per la decorazione finale).
Metti a raffreddare per 30 minuti in frigorifero e intanto dedicati alla farcitura.

Metti la gelatina ad ammorbidirsi in una ciotolina con una quantità d’acqua pari a 5 volte il suo peso (in questo caso 50 g), quindi fai scaldare il tutto al microonde a 600 Watt per 30 secondi in modo che si sciolga completamente. Nella ciotola della planetaria munita di frusta sbatti il mascarpone e il formaggio spalmabile insieme allo zucchero a velo, fino a ottenete un composto ben amalgamato.

A questo punto aggiungi anche la panna liquida e l’acqua con la gelatina sciolta; mescola con una frusta a mano per amalgamare il tutto.

Copri la base di biscotti e caramello ormai raffreddato con la crema di farcitura. Livella la superficie del dolce con una spatola o con il dorso di un cucchiaio e metti a rassodare in freezer per altre 2 ore.

Trita il cioccolato, mettilo in una ciotolina e fallo fondere a microonde a 600 W procedendo un minuto alla volta. Nel frattempo scalda la panna con il miele in un pentolino e, quando sfiorerà il bollore, versala sul cioccolato fuso.

Mescola per bene, aggiungi il burro freddo e, sempre mescolando, attendi che il tutto raggiunga la temperatura di 34°.
A questo punto versa la ganache sopra la torta ormai fredda e rimetti il tutto in freezer per un’altra ora.

Una volta pronto il dolce, sformalo rimuovendo il disco e la striscia di acetato; utilizza il caramello tenuto da parte nel conetto per realizzare delle righine decorative su un lato del dolce e coprile con una manciata di arachidi salate e tostate.