Un dolce senza cottura che si ispira alla classica cheesecake, con la tradizionale base di biscotti, ma in più l'aggiunta del gusto burroso delle arachidi, di una golosa ganache al cioccolato e di una deliziosa salsa al caramello salato.

Cheesecake al caramello, arachidi e cioccolato

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 20m
  • Riposo: 4h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 10 porzioni
  • Metodo cottura: Senza cottura

Un dolce senza cottura che fin dal titolo parla d’America, unendo alla celebre cheesecake il gusto burroso delle arachidi, con in più l’aggiunta di una golosa ganache al cioccolato e di una deliziosa salsa al caramello salato. Una torta basata sui contrasti, in cui la friabilità della base di biscotti incontra la morbidezza della farcitura al formaggio e la croccantezza della frutta secca di decorazione, mentre la dolcezza degli ingredienti viene esaltata da punte sapide che rendono il tutto più interessante. Non manca un tocco italiano, grazie alla presenza del mascarpone, tradizionalmente usato per preparare il tiramisù

Ingredienti

PER UN ANELLO DA 20 CM DI DIAMETRO

PER LA BASE

  • Biscotti secchi 150 g
  • Arachidi salate tostate 70 g
  • Burro 70 g

PER LA FARCITURA

  • Panna fresca liquida 240 g
  • Formaggio spalmabile 150 g
  • Mascarpone 150 g
  • Zucchero a velo 95 g
  • Gelatina alimentare 10 g
  • Acqua 50 g

PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO

  • Zucchero 260 g
  • Acqua 70 g
  • Burro 120 g
  • Panna fresca liquida 190 g
  • Sale 10 g
  • Gelatina alimentare 5 g

PER LA GANCHE AL CIOCCOLATO

  • Cioccolato fondente al 50% 80 g
  • Panna fresca liquida 100 g
  • Miele 20 g
  • Burro 20 g

PER COMPLETARE

  • Arachidi salate e tostate q.b.

Allergeni

Cereali e derivati Frutta a guscio Latte

Procedimento

PER LA BASE

Frulla i biscotti nel cutter (robot da cucina munito di lame), quindi fai fondere il burro al microonde e versalo nella ciotola nella macchina in azione insieme alle arachidi. Frulla ancora per qualche secondo e, quando il composto tenderà a compattarsi, trasferiscilo all’interno dell’anello appoggiato su una teglia foderata con carta forno e rivestito con una striscia di acetato (o carta forno) sui bordi; compatta bene il tutto con un batticarne e riponi la base ottenuta a raffreddare in frigorifero per mezz’ora.

PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO

In un pentolino dal fondo spesso fai sciogliere lo zucchero nell’acqua mescolando con un cucchiaio di acciaio, poi a fuoco medio, senza più mescolarlo ma roteando il pentolino di tanto in tanto fai diventare ambrato il caramello. Nel frattempo, fai ammollare la gelatina in una ciotolina contenente 5 volte il suo peso d’acqua e, in un pentolino a parte o nel microonde fai scaldare la panna.

Quando il caramello avrà raggiunto una tonalità nocciola, abbassa il fuoco e mescolando con una frusta a mano, versavi dentro la panna ben calda. Inserisci anche il burro freddo e continua a mescolare a fuoco dolce per almeno 5 minuti attendendo che l’acqua in esso contenuta evapori e la salsa al caramello diventi densa. Infine unisci la gelatina ben strizzata e il sale.

Una volta ottenuto un caramello denso (in totale 400 g), lascialo raffreddare e poi versalo sulla base di biscotti (tenendone da parte 30 g in un conetto di carta per la decorazione finale).
Metti a raffreddare per 30 minuti in frigorifero e intanto dedicati alla farcitura.

PER LA FARCITURA

Metti la gelatina ad ammorbidirsi in una ciotolina con una quantità d’acqua pari a 5 volte il suo peso (in questo caso 50 g), quindi fai scaldare il tutto al microonde a 600 Watt per 30 secondi in modo che si sciolga completamente. Nella ciotola della planetaria munita di frusta sbatti il mascarpone e il formaggio spalmabile insieme allo zucchero a velo, fino a ottenete un composto ben amalgamato.

A questo punto aggiungi anche la panna liquida e l’acqua con la gelatina sciolta; mescola con una frusta a mano per amalgamare il tutto.

COMPOSIZIONE

Copri la base di biscotti e caramello ormai raffreddato con la crema di farcitura. Livella la superficie del dolce con una spatola o con il dorso di un cucchiaio e metti a rassodare in freezer per altre 2 ore.

PER LA GANACHE

Trita il cioccolato, mettilo in una ciotolina e fallo fondere a microonde a 600 W procedendo un minuto alla volta. Nel frattempo scalda la panna con il miele in un pentolino e, quando sfiorerà il bollore, versala sul cioccolato fuso.

Mescola per bene, aggiungi il burro freddo e, sempre mescolando, attendi che il tutto raggiunga la temperatura di 34°.
A questo punto versa la ganache sopra la torta ormai fredda e rimetti il tutto in freezer per un’altra ora.

Una volta pronto il dolce, sformalo rimuovendo il disco e la striscia di acetato; utilizza il caramello tenuto da parte nel conetto per realizzare delle righine decorative su un lato del dolce e coprile con una manciata di arachidi salate e tostate.

Note & consigli

Una volta inserito il burro nella salsa al caramello è importante lasciare evaporare l’acqua in esso contenuta, in modo da ottenere una consistenza densa e non troppo liquida.

Varianti della ricetta

Per ottenere un caramello dal gusto ideale, la cottura dovrebbe avvenire a 176 °C. A una temperatura superiore, infatti, acquisirebbe un retrogusto amaro, mentre a una gradazione inferiore risulterebbe troppo dolce nonostante l’aggiunta del sale. Per questo motivo, al momento dell’inserimento nel pentolino, gli eventuali liquidi devono essere sempre bollenti, altrimenti lo shock termico con il caramello provocherebbe pericolosi schizzi. In più, una volta sciolto lo zucchero, il caramello non andrebbe mescolato con il cucchiaio bensì roteando il pentolino per eviterà il contatto con superfici fredde e l’inglobamento di aria che farebbe scendere la temperatura e cristallizzare il composto.

Conservazione

Puoi conservare la tua cheesecake al cioccolato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero in un contenitore ermetico. Se vuoi, puoi anche congelarla, prima di averla decorata.

Curiosità

Il caramello salato è stato inventato negli anni 60 dal maestro cioccolatiere francese Henri Le Roux, che nella sua pasticceria in Bretagna lo aveva preparato a partire al burro salato, prodotto tipico di quel territorio. Il risultato, utilizzato per realizzare un dolcetto alle noccioline, gli valse il premio come Miglior Dolce della Francia al Salon international de la confiserie nel 1980 e poi lo portò alla popolarità internazionale quando lo inserì nella ricetta del macaron al caramello salato. Nel 2008 il caramello salato è entrato a far parte della cultura di massa e della produzione industriale, grazie a una nota azienda statunitense che realizzò un gelato a questo gusto. 

 

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