Colomba salata

Lo sai che amo fare degli scherzetti ai miei commensali, ormai mi conosci! E quindi, dopo aver preparato il panettone salato, e il pandoro salato, potevo non pensare ad una colomba da servire come aperitivo o ad un bel pic nic di Pasquetta?? Giammai! 

Anche perché devo farti una confessione, io più del giorno di Pasqua, e delle uova di cioccolato da aprire, ho sempre amato il lunedì dell’Angelo. Con i miei genitori si preparava tutto la sera del giorno di festa: non c’erano i cestini di vimini come su Pinterest, ma una bella borsa termica verde e blu, una plaid scozzere rosso e il thermos con il caffè per il papà, e il tè freddo per noi ragazzi. La mamma  e le zie preparavano tanti sfizi da sbocconcellare mentre l’abbondante grigliata di carne preparata dagli uomini di famiglia cuoceva sulle braci improvvisate, ed era davvero una grande festa per tutti!

Ho cucinato questo rustico ispirandomi al casatiello napoletano, impasto ricco e reso goloso da dadini di formaggi, ma ho pensato di dargli la forma del dolce classico Pasquale e di ricoprirlo anche con una glassa ricca di frutta secca, proprio come la sua cuginetta dolce! Se ti ho incuriosito, vieni in cucina con me, allaccia il grembiule e mettiamoci insieme al lavoro! 

rustico a forma di colomba salato

PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 50 min. RIPOSO: 270 min DIFFICOLTÀ: media COSTO: basso

Ingredienti per uno stampo da 1 kg

Per il lievitino

lievito disidratato 7 g (o 25 g di lievito di birra)
farina manitoba 90 g
latte fresco intero 90 g
miele 1 cucchiaino

Per l’impasto

farina manitoba 280 g
pecorino romano grattugiato 50 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g
latte fresco intero 110 g
burro 120 g
uova intere 2 (100 g)
tuorli 4 (80 g)
sale 6 g
pepe macinato q.b.
olio extravergine di oliva q.b. per lavorarlo

Per la farcitura

salame a dadini 70 g
prosciutto cotto a dadini 70 g
provola affumicata (o pecorino fresco) a dadini 120 g

Per la glassa

farina di pistacchi 40 g
farina di mandorle 40 g
albumi 120 g
parmigiano grattugiato 40 g

Per la copertura

pistacchi interi 30 g
mandorle intere 30 g

Procedimento

Il lievitino

In una ciotola, con un cucchiaio, mischia la farina con il latte, il lievito di birra disidratato o fresco e il miele. Forma una pastella piuttosto densa, poi copri la ciotola con un tappo o pellicola e lascia lievitare per un’ora nel forno spento.

L’impasto

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti il lievitino, aggiungi il latte tiepido e azionando la macchina, fallo sciogliere.
Sbatti le uova con i tuorli (tieni da parte gli albumi che ci serviranno più avanti) e aggiungi i formaggi grattugiati e abbondante pepe macinato. Aggiungi in planetaria poco alla volta la farina alternandola al composto di uova e formaggi, e impasta finchè il composto non si attorciglierà attorno al gancio. A questo punto unisci il burro a piccoli fiocchetti poco alla volta, alternandolo al sale. Questa operazione durerà almeno 15 minuti e alla fine otterrai un impasto lucido ed elastico. *

Ribaltalo sul piano di lavoro leggermente unto, piega l’impasto verso il centro prendendo prima i bordi superiori, poi quelli inferiori, poi quelli di destra e infine quelli di sinistra. Attendi 10-15 minuti poi noterai che l’impasto sarà più elastico e consistente; forma una palla che metterai in una ciotola**, coprirai con pellicola e lascerai lievitare per circa 2 ore e mezza.

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, prendi l’impasto, ungi la superficie di lavoro con dell’olio evo, ribaltaci sopra l’impasto e appiattiscilo con le mani formando un rettangolo sul quale spargerai i cubetti di salumi e di formaggio.
Piega i bordi verso l’interno come hai fatto in precedenza, inglobando il ripieno e dividi l’impasto ottenuto in due parti, dove la prima sarà leggermente più della metà. Forma con le due parti due salsicciotti; metti quello più piccolo al posto delle ali e schiaccialo al centro, mentre posiziona l’altro a croce, senza schiacciarlo, formando il corpo della colomba. Metti la colomba così formata a lievitare nel forno spento per un’ora.

La glassa

Nel frattempo mischia in una ciotola la farine di mandorla e pistacchio con l’albume e unisci il parmigiano. Metti il tutto in una sac à poche e in frigorifero.

Cuoci

Quando la colomba sarà lievitata, cospargila con la glassa e livellala con il dorso di un cucchiaio molto delicatamente per non sgonfiarla. Cospargi la colomba salata con le mandorle e i pistacchi e infornala in forno statico preriscaldato a 175° per circa 45-50 minuti, mettendo sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua all’interno.

Una volta cotta, sforna la colomba, infilzala con i ferri*** pungendo le ali e arrivando dalla parte opposta, poi ribaltala e lasciala sospesa poggiando le estremità dei ferri su due barattoli alti. Lasciala così per tutta la notte. L’indomani estrai i ferri dalla colomba e gustala in tutta la sua bontà.

Note

* Quando si preparano impasti così ricchi, è possibile che qualcosa vada per il verso sbagliato! In questo tutorial ho inserito tutti i miei segreti per una lievitazione perfetta: leggilo se ti va!

** Ungi con cura il contenitore dove metterai il tuo impasto a lievitare: in questo modo la pasta non si appiccicherà alle pareti e potrà lievitare perfettamente

*** Il ribaltamento del lievitato è necessario per fare in modo che durante il raffreddamento il rustico non collassi su se stesso. Se non hai gli appositi spilloni, puoi usare degli aghi da calza: la necessità aguzza l’ingegno!

Nel cestino del pic nic

La colomba salata è perfetta per Pasquetta, ma non è sola! Puoi preparare per il tuo pic-nic fuori porta anche degli altri sfizi che andranno a ruba: non lesinare sulle quantità! Io amo in particolare i lievitati salati per queste occasioni, perché trovo siano facilmente trasportabili, e pratici da sporzionare anche fuori da una cucina! Ti lascio le mie ricette preferite!

Conservazione

La tua colomba salata si conserverà perfettamente in una scatola di latta o in un sacchetto per un paio di giorni. Sconsiglio la congelazione.

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