Il Tortano è un lievitato salato di origine partenopea a forma di ciambella e ripieno di salumi, formaggi e uova sode, che viene tradizionalmente preparato nel periodo di Pasqua, come simbolo gioiosa abbondanza che segue il periodo “di magro” della Quaresima. Il nome “Tortano” potrebbe derivare da “torta-no”, per indicare che non è una semplice torta salata ma una preparazione più complessa: niente pasta frolla salata né pasta sfoglia, bensì un impasto uguale a quello del casatiello, che rende il risultato molto simile a un pane farcito.
Ingredienti
per uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro
Per l’impasto
- Farina manitoba 300 g
- Farina 00 300 g
- Acqua 360 g
- pepe nero macinato raso 1 cucchiaio
- Sale 12 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Strutto 80 g
- Pecorino grattugiato 50 g
- Miele 1 cucchiaino
Per il ripieno
- salame napoletano 100 g
- pancetta tesa dolce 100 g
- Provola 150 g
- Provolone 100 g
- Uova sode 4
- Parmigiano grattugiato 50 g
- uova medie 1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Occupati dell’impasto
Per preparare il tuo tortano metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine, il lievito di birra, il pepe macinato.
Sciogli nell’acqua fredda il sale, aziona la planetaria e versa l’acqua a filo fino al completo assorbimento e poi il miele. Quando l’impasto sarà incordato*, aggiungi il pecorino e, dopo un minuto, lo strutto in piccole quantità, lasciando che si assorba bene ogni volta prima di aggiungerne di nuovo.
Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, lavoralo per ottenere una palla e mettilo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per circa 2 ore, fino al raddoppiamento del volume iniziale.
Prepara il ripieno
Taglia in piccoli cubetti il salame napoletano preventivamente privato della pelle e aggiungi anche la pancetta, la provola e il provolone. Sbuccia le uova sode e taglia ognuna di esse in 6 spicchi.
Componi il tortano e inforna
Spolverizza il piano di lavoro con della farina e stendi l’impasto lievitato con un matterello formando un rettangolo di cm 50×60 cm, poi sbatti un uovo, versalo sulla superficie dell’impasto e spennellalo completamente.
Cospargi uniformemente tutto l’impasto con i salumi e i formaggi a cubetti, lasciando liberi un paio di cm dai bordi, poi spolverizza gli ingredienti con il Parmigiano grattugiato. Ora, arrotola l’impasto ben stretto su se stesso partendo dal lato più lungo mantenendo alla fine la chiusura verso il basso.
Prendi uno stampo a ciambella e ungilo bene di strutto, poi disponici dentro l’impasto arrotolandolo a cerchio; ungi di strutto la superficie del tortano e lascialo lievitare nel forno spento almeno un’ora o fino a che non arrivi a sfiorare il bordo dello stampo.
Inforna il tortano in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti, poi estrailo e lascialo intiepidire.
Una volta tiepido, sformalo e disponilo su una gratella a raffreddare completamente. Servi il tuo tortano a fette e buon appetito!
Note & consigli
*Se vuoi ridurre la quantità di lievito, puoi utilizzarne solo 3,5 g, allungando però la lievitazione a 4 ore.
* Con il termine incordato si intende dire che l’impasto dovrà essere attorcigliato intorno al gancio della planetaria.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre ricette dolci o salate adatte al menù di Pasqua, ti suggerisco il casatiello napoletano, la pastiera, la torta pasqualina.
Conservazione
Puoi conservare il tuo tortano napoletano al fresco e sotto una campana di vetro per 2-3 giorni. Puoi anche tagliarlo a fette e congelare un paio di fette per sacchetto: in questo modo potrai scongelare man mano solo le porzioni necessarie.
