Tortano

Conosci il tortano? Questo lievitato salato di origine partenopea, con il suo goloso ripieno e la sua forma opulenta, è il perfetto simbolo della gioiosa abbondanza che segue il periodo della Quaresima. Una ciambella salata dai mille sapori e colori, che piacerà a tutti e che non conosce età!

Dopotutto, quale occasione migliore della Pasqua per festeggiare la natura che si risveglia dopo un lungo inverno? Che tu abbia deciso di passarla seduto intorno a una tavola imbandita di tutto punto oppure sdraiato su un prato a godere il tepore del primo sole una cosa è certa: la mia ricetta ti accompagnerà con la sua soffice delizia e il suo gustoso ripieno.

E adesso rimboccati le maniche e mettiamo le mani in pasta; il tuo tortano non vede l’ora di venire cucinato e servito per la gioia dei tuoi commensali!

PREPARAZIONE: 50 min. LIEVITAZIONE: 3 ore circa COTTURA: 60 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

Per l’impasto

farina manitoba 300 g
farina 00 300 g + q.b. per la spianatoia
acqua 360 g
pepe nero macinato 1 cucchiaio raso
sale 12 g
lievito di birra disidratato 7 g (oppure 3,5 g attendendo 4 ore di lievitazione)
strutto 80 g
pecorino grattugiato 50 g
miele 1 cucchiaino

Per il ripieno

salame napoletano 100 g
pancetta tesa dolce 100 g
provola 150 g
provolone 100 g
uova sode 4
Parmigiano grattugiato 50 g
uova medie 1

Procedimento

Occupati dell’impasto

Per preparare il tuo tortano metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine, il lievito di birra, il pepe macinato.

Sciogli nell’acqua fredda il sale, aziona la planetaria e versa l’acqua a filo fino al completo assorbimento e poi il miele. Quando l’impasto sarà incordato*, aggiungi il pecorino e, dopo un minuto, lo strutto in piccole quantità, lasciando che si assorba bene ogni volta prima di aggiungerne di nuovo.

Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, lavoralo per ottenere una palla e mettilo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per circa 2 ore, fino al raddoppiamento del volume iniziale.

Prepara il ripieno

Taglia in piccoli cubetti il salame napoletano preventivamente privato della pelle e aggiungi anche la pancetta, la provola e il provolone. Sbuccia le uova sode e taglia ognuna di esse in 6 spicchi.

Componi il tortano e inforna

Spolverizza il piano di lavoro con della farina e stendi l’impasto lievitato con un matterello formando un rettangolo di cm 50×60 cm, poi sbatti un uovo, versalo sulla superficie dell’impasto e spennellalo completamente.

Cospargi uniformemente tutto l’impasto con i salumi e i formaggi a cubetti, lasciando liberi un paio di cm dai bordi, poi spolverizza gli ingredienti con il Parmigiano grattugiato. Ora, arrotola l’impasto ben stretto su se stesso partendo dal lato più lungo mantenendo alla fine la chiusura verso il basso.

Prendi uno stampo a ciambella e ungilo bene di strutto, poi disponici dentro l’impasto arrotolandolo a cerchio; ungi di strutto la superficie del tortano e lascialo lievitare nel forno spento almeno un’ora o fino a che non arrivi a sfiorare il bordo dello stampo.

Inforna il tortano in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti, poi estrailo e lascialo intiepidire.

Una volta tiepido, sformalo e disponilo su una gratella a raffreddare completamente. Servi il tuo tortano a fette e buon appetito!

Note

* Con il termine incordato si intende dire che l’impasto dovrà essere attorcigliato intorno al gancio della planetaria.

Sapevi che…

Il tortano napoletano è una delle ricette più preparate, conosciute e apprezzate del periodo di Pasqua nella cucina partenopea. Questo rustico lievitato e farcito nasce dalla tradizione contadina più povera e vera: quella fatta di pochi ingredienti genuini che in occasione delle Feste venivano finalmente usati senza parsimonia.

La ricetta originale era piuttosto diversa da quella odierna e infatti comprendeva solo farina, acqua, strutto e cicoli, sale e pepe. Praticamente venivano utilizzati i derivati del maiale, che tutti avevano in casa. Anche se oggi il tortano viene preparato con ingredienti più ricchi, il suo significato resta sempre invariato: una bontà alla portata di tutti, perfetta da condividere nei momenti speciali!

Ricette tipiche pasquali

Pasqua è alle porte? Eccoti una raccolta di idee dolci e salate tratta dal mio ricettario: prepara quella che preferisci, oppure provale tutte!

Ricette salate

• crescia di Pasqua
• torta pasqualina
• torta pasqualina integrale con carciofi
• polpette di agnello con riso pilaf
• quiche alle verdure
• frittatine nella pancetta con fave e pecorino
• ciambella salata con soppressata e fave

Idee dolci

• brioche di Pasqua
• colombine senza glutine e senza lattosio
• colomba farcita
• biscotti uova di Pasqua

Conservazione

Puoi conservare il tuo tortano napoletano al fresco e sotto una campana di vetro per 2-3 giorni. Puoi anche tagliarlo a fette e congelare un paio di fette per sacchetto: in questo modo potrai scongelare man mano solo le porzioni necessarie.