Le cotolette alla valdostana sono una variante arricchita delle celebri cotolette alla milanese, uno dei piatti più iconici della cucina italiana, noto e apprezzato in tutto il mondo almeno quanto la pizza, le tagliatelle all’uovo, il tiramisù. In questo caso si tratta di fettine di vitello riempite con fontina e prosciutto, poi passate nell’uovo e nel pane grattuggiato e infine fritte nel burro chiarificato fino a diventare croccanti e dorate fuori, e scioglievoli e filanti dentro.
Ingredienti per 4 persone
Per le cotolette
- Cotolette di vitello senza osso circa 200 g l’una 4
- Fontina (8 fette)200 g
- Prosciutto cotto a fette200 g
- Sale q.b.
Per la panatura
- Uova medie 3
- Farina 00 100 g
- Pangrattato 150 g
Per cuocere
- Burro chiarificato 150 g
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
Per prima cosa acquista delle costolette (fettina con l’osso) di vitello alte almeno 3 cm. Con la punta affilata di un coltello, taglia ogni fetta di carne dalla parte opposta all’osso in senso orizzontale e ricava una tasca. ** Batti le tue costolette da entrambi i lati poggiandoci sopra un foglio di carta forno (per non rovinare le fibre della carne) fino a ridurle ad 1 cm di spessore e tienile da parte.
Inserisci in ogni tasca una fettina di fontina, adagiaci sopra circa 60 g di prosciutto cotto e poi un’altra fettina di fontina ed inserisci il tutto nella tasca del vitello. Chiudi, premendo con le mani, la tasca di vitello e procedi così fino al completamento di tutte e 4 le fettine. Prendi ora le costolette ripiene e passale nella farina ricoprendole bene dappertutto, specialmente sul lato del taglio. Elimina l’eccesso di farina poi intingile nell’uovo sbattuto ed infine passale nel pan grattato. Puoi batterle bene con un coltello da chef *** usando la lama piatta per far aderire bene la panatura. In una padella antiaderente fai sciogliere il burro chiarificato e cuoci le tue valdostane a fuoco medio 5 minuti per lato fino a che la panatura non risulti ben dorata.
Adagiale sulla carta assorbente da cucina per scolare il burro in eccesso, salale a piacimento da ambo i lati e servile ben calde!
Note & consigli
* Il burro chiarificato è un ingrediente ottenuto dalla purificazione del burro dai residui di caseina. In questo modo il suo punto di fumo di alza molto ed è possibile ottenere dei fritti perfetti
** Se temi di non riuscire, puoi chiedere al tuo macellaio di fare per te questo passaggio
*** Non conosci i nomi di tutti i coltelli? Ci penso io con questo piccolo tutorial!
Conservazione
Le costolette alla valdostana vanno preparate appena cotte perchè possano dare il meglio del loro gusto! Puoi però prepararle in anticipo e conservarle in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico, o addirittura congelarle per un mese, e poi friggerle solo al momento di portarle in tavola!
