I fiocchi di neve sono dei piccoli e graziosi dolci tipici della cucina napoletana. Si tratta di palline di impasto lievitato che vengono riempite con una delicata crema alla ricotta e vaniglia. I dolcetti sono ricoperti poi di zucchero a velo e il loro impasto soffice e dal sapore neutro ricorda quello dei panini al latte o delle brioche. La ricetta è abbastanza semplice dovrai solo portare un po’ di pazienza per quanto riguarda la fase di lievitazione dell’impasto.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina manitoba 150 g
- Farina 0 100 g
- Zucchero semolato 55 g
- Burro 40 g
- Lievito di birra disidratato 3 g
- Latte fresco intero 125 g
- Uovo 1
- Tuorlo 1
- Sale 1 pizzico
- Scorza di limone 1
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Per la crema di latte
- Zucchero semolato 65 g
- Latte fresco intero 220 g
- Amido di mais 25 g
- Estratto di vaniglia 2 cucchiaini
- Miele 10 g
Per la crema di ricotta
- Ricotta di pecora sgocciolata160 g
- Panna fresca liquida 160 g
- Zucchero a velo 30 g
Per completare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Procedimento
Per l’impasto
Per preparare i fiocchi di neve, parti dall’impasto: in una planetaria munita di gancio unisci la farina, lo zucchero semolato e il lievito. In una ciotola a parte unisci al latte l’estratto di vaniglia, un uovo e un tuorlo, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale e miscela bene il tutto.
Dopo aver attivato la planetaria, versa a filo i liquidi nelle polveri.
Lascia lavorare la macchina fino a quando l’impasto non si sarà incordato (cioè finché non si attorciglierà al gancio staccandosi dai bordi della ciotola) e, a questo punto, incorpora anche il burro a temperatura ambiente, 2-3 fiocchetti alla volta.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e lavoralo brevemente per formare una palla: ponila in una ciotola imburrata e mettila a lievitare in forno spento per 2, 5- 3 ore, coperta con pellicola trasparente.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riporta l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in porzioni di 20 g l’una. Dai a ciascuna la forma di una pallina, ponile tutte su una leccarda foderata con carta forno e mettile a lievitare per un’altra ora.
Per la crema di latte
In una ciotolina sciogli l’amido di mais in poco latte e versa il restante in un pentolino insieme allo zucchero, al miele e all’estratto di vaniglia. Porta a sfiorare il bollore (la temperatura non deve superare gli 80°) e unisci anche l’amido sciolto nel latte. Mescola bene e cuoci fino a ottenere una crema densa.
Versala quindi in una pirofila bassa e larga, coperta con pellicola trasparente a contatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Per la crema di ricotta
Unisci in una ciotola la ricotta di pecora setacciata, lo zucchero a velo e la panna fredda e monta tutto con le fruste. Poi incorpora anche la crema di latte ormai raffreddata, un po’ per volta, amalgamando con le fruste, e trasferisci il tutto in una sac à poche con bocchetta liscia e sottile.
Cottura
Trascorso il tempo della seconda lievitazione, spolverizza i tuoi fiocchi di neve lievitati con lo zucchero a velo e cuocili in forno statico preriscaldato a 170° per 12 minuti.
Composizione
Una volta sfornati e raffreddati, farcisci i fiocchi di neve come fossero dei bignè, ovvero riempiendoli procedendo dalla parte inferiore. Per agevolarti il compito puoi praticare un piccolo foro sulla base con il manico di un cucchiaino e poi riempirli con la crema, spremendola con la sac à poche.
I tuoi fiocchi di neve sono pronti!
Note & consigli
*Consiglio sempre la ricotta di pecora nei dolci, perché più compatta e asciutta. Se usi quella vaccina ti conviene scolarla per un paio di ore (o meglio ancora per tutta la notte) in un colino a maglie strette.
Varianti della ricetta
I dolci napoletani sono davvero irresistibili: zeppole di San Giuseppe fritte, Via col vento o torta caprese? Non ti resta che decidere!
Amante della ricotta? Non perderti la crostata di ricotta e visciole o il gelato di ricotta alla romana.
Conservazione
Una volta riempiti, ti consiglio di consumare i tuoi fiocchi di neve in poco tempo. Se vuoi, puoi congelare la base dei tuoi fiocchi di neve senza farcitura e riempirli successivamente.