Oggi ti propongo un primo piatto ricco di gusto, che vede protagonista un formato di pasta fresca di semola tipico della cucina sarda: i maccarones de busa. Meno celebri dei malloreddus, dei culurgiones o della fregola, assomigliano ai maccheroni al ferro calabresi o alla versione forata dei pici toscani. Nella loro terra d’origine sono tradizionalmente serviti con sughi a base di carne come salsiccia o cinghiale. Io ho aggiunto anche zafferano e funghi!
Ingredienti
Per la pasta
- Semola rimacinata di grano duro 300 g
- Acqua 160 g
- Sale 5 g
Per il condimento
- Salsiccia fresca al finocchietto500 g
- Funghi freschi 400 g
- Zafferano bustina1
- Prezzemolo tritato1 cucchiaio
- Pecorino 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per la pasta
Sciogli il sale nell’acqua. Metti In una ciotola la semola e aggiungi l’acqua salata. Impasta fino a unire tutti gli ingredienti e prosegui sul piano di lavoro fino a rendere il composto liscio.
Copri la pasta con una ciotola rovesciata e lasciala riposare per mezz’ora.
Trascorso il tempo necessario,realizza dei filoncini che dividerai in tocchetti del peso di 2-3 g.
Appoggia il ferretto sopra il primo tocchetto, adagia sopra la mano con il palmo aperto e comincia ad avvolgere la pasta al ferretto esercitando una leggera pressione, muovendo la mano avanti e indietro: otterrai così i tuoi maccarrones, della lunghezza di 8 cm circa.
Staccali dal ferretto e riponili su una teglia foderata di carta forno (o su uno strofinaccio pulito) leggermente infarinata. Prosegui fino a terminare.
Per il condimento
Priva la salsiccia del budello e sgranala a mano. Falla rosolare in una padella antiaderente a fiamma viva (senza aggiungere alcun condimento) e tienila da parte.
Pulisci i funghi, tagliali a lamelle sottili e falli stufare in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio schiacciato e un filo d’olio.
Quando i funghi saranno diventati morbidi, aggiungi il sale e il pepe e il prezzemolo tritato. Mescola velocemente e aggiungi la salsiccia precedentemente rosolata.
Intanto, sciogli la bustina di zafferano in un pochino di acqua calda.
Cottura
Porta a bollore una capiente pentola d’acqua salata. Tuffaci i maccarones e portali a cottura: saranno necessari 3-4 minuti da quando vengono a galla.
Scola la pasta direttamente nella padella con il condimento assieme a un paio di cucchiai di acqua di cottura. Aggiungi ¾ del pecorino grattugiato e salta il tutto per amalgamare gli ingredienti. Aggiungi anche lo zafferano disciolto in acqua e manteca la pasta.
Trasferisci nei piatti di portata, spolvera con il pecorino rimanente e servi immediatamente.
Note & consigli
Se vuoi maggiori informazioni su come pulire i funghi, puoi consultare le mie guide a questo link.
Conservazione
Una volta cotti e conditi, ti consiglio di consumare subito i tuoi maccarones de busa. Quando sono ancora crudi invece puoi conservarli per un giorno in frigorifero, su un vassoio coperto con un canovaccio pulito e spolverizzato di semola oppure congelarli negli appositi sacchetti per alimenti.
Curiosità
I maccarones de busa sono chiamati anche “macarrones o a ferrittu” perché realizzati con un ferro da calza n.3 o con la stecca di un ombrello, la cui forma particolare permette alla pasta di non scappare via durante la realizzazione.
