Per tutte quelle occasioni particolari in cui vuoi portare in tavola un antipasto originale e spiritoso, magari ispirato allo street food rivisitato in chiave gourmet, ti propongo i miei mini tacos di tartare di scamone alla panzanella con patate al burro champagne! Si tratta di veri e propri tacos in miniatura: piccole cialde croccati che accolgono una carne pregiata, arricchita da una salsa diversa dalla classica guacamole e che rielabora a una delle ricette più tipiche della cucina regionale toscana: appunto la panzanella! A completare il tutto il gusto delicato della patate saltate nel burro e utilizzate non come contorno bensì come parte essenziale del ripieno. Insomma: un piatto coloratissimo e sfizioso, da mangiare con le mani e capace di farti fare bella figura anche come apertura dei tuoi menù di Natale e Capodanno.
Ingredienti per 4 persone
per i gusci dei tacos
- Farina 00 25 g
- Nocciole 10 g
- Sesamo nero 10 g
- Sale 2 g
- Burro 10 g
- Olio extravergine d’oliva 2 g
- Uovo 10 g
- Zucchero 3 g
PER LA TARTARE
- Scamone di carne bovina francese 225 g
- Senape antica in grani7 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Capperi 10 g
- Salsa Teriyaki q.b.
PER LE PATATE
- Patate francesi ideali per vapore-rosolatura 80 g
- Burro q.b.
- Sale q.b.
PER LA SALSA ALLA PANZANELLA
- Concentrato di pomodoro 100 g
- Cetrioli 10 g
- Cipolla rossa 10 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Xantano 2 g
PER COMPLETARE
- Insalatina mista q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aceto q.b.
- Polvere di olive essiccate q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Sesamo
Latte
Uova
Senape
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER I GUSCI DEI TACOS
Trita nel cutter il sesamo e le nocciole e trasferisci il composto ottenuto in una ciotola. Uniscivi anche le uova, lo zucchero, il sale, il burro sciolto (ma raffreddato) e mescola bene il tutto.
A questo punto, aiutandoti con un mattarello, stendi il composto tra due fogli di carta forno, allo spessore di 2 mm e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, coppalo con un coppapasta in modo da ottenere dei dischi da 7,5 cm di diamentro, reimpastando e ristendendo i ritagli fino a ottenerne 8.
Uno a uno adagiali su altrettanti stampi cilindrici per cannoli imburrati o spruzzati di staccante spray, in modo che la parte concava del tacos resti verso l’alto. Inforna in forno statico a 160° per 18 minuti. Una volta cotti lasciali raffreddare e rimuovi i cilindri di metallo.
PER LA TARTARE
Batti la carne a coltello fino a ridurla a cubetti piccolissimi. Mettila in una ciotola e condiscila con sale, olio, senape, capperi, e salsa teriyaki. Mescola il tutto e tieni da parte in frigorifero a insaporire, coprendo con pellicola.
PER LA SALSA ALLA PANZANELLA
Metti nel bicchiere di un frullatore a immersione il concentrato di pomodoro, la polpa dei cetrioli pelati e tagliati a cubetti, la cipolla a pezzetti, l’olio e frulla il tutto fino a ottenere una salsa omogenea. Quindi filtrala con un colino a maglie strette , aggiungi lo xantano, frulla di nuovo e tieni da parte in un biberon da cucina.
PER LE PATATE
Sbuccia le patate e riducile a cubetti da mezzo cm.
In una padella antiaderente fai scaldare il burro fino a farlo schiumare e facci saltare le patate fino a quando risulteranno cotte. A questo punto lasciale raffreddare completamente e uniscile alla tartare, mescolando per bene.
COMPOSIZIONE
Farcisci i tuoi gusci per minitacos distribuendovi all’interno il composto di carne e patate e presentali adagiati su un nido di insalatina condita con olio, aceto e sale in modo che restino fermi sul piatto. Completa con qualche goccia di salsa alla panzanella e con un po’ di polvere di olive essiccate e servi!
Note & consigli
Se vuoi puoi preparare a casa la polvere di olive essiccate, facendole disidratare nel forno a bassa temperatura (oppure in un apposito essiccatore) e poi riducendole in polvere.
Varianti della ricetta
Se ami lo street food sudamericano, ti consiglio di provare anche le mie ricette dei tacos di pollo con pomodoro, dei tacos con guacamole, verdure e mais, dei tacos messicani con carne e dei tacos con stoccafisso e verdure con maionese al pomodoro.
Conservazione
Se vuoi puoi preparare in anticipo i gusci per i tuoi tacos, ma ti consiglio di servirli subito dopo averli riempiri, in modo che si mantengano croccanti.
Curiosità
Per questa ricetta ho utilizzato delle patate a pasta soda, che hanno una buona tenuta e non anneriscono durante la cottura. Sono particolarmente consigliate per le cotture al vapore, bollite e in padella (rosolate, saltate). Per la carne ho usato lo scamone perché si tratta di una carne di carattere, tenera e saporita. Qui viene proposto in versione tartare ma si presta anche molto bene a fondute, spiedini, bistecche e arrosti.
Ricette realizzate in collaborazione con:
