Basta, nel mio Natale saranno protagonisti i mostaccioli – o mustazzoli, o mustaccioli. Li conosci? Si tratta di biscottoni molto aromatizzati con cacao, arancia, un mix di spezie chiamato pisto e una incantevole cascata di cioccolato fondente fuso a ricoprirli. Sulla consistenza c’è un dibattito, anzi una divisione tra due scuole di pensiero: c’è chi li fa morbidi e chi, invece, li fa molto duri. Eccoli allora qui in tutte e due le versioni: i miei personali mostaccioli napoletani!
Che bontĂ la pasticceria partenopea: tra zeppole, graffe, struffoli e caprese io spesso non so proprio cosa scegliere, ma in effetti lo stesso dubbio amletico si presenterebbe davanti alle dolcezze in generale e di tutto il mondo. Sono golosissima, le persone non ci credono mai!
Se stai cercando la perfetta atmosfera natalizia allora non puoi perderti i mostaccioli napoletani, magari sosrseggiando un english christmas punch a lume di magica candela e dando un’occhiata a tutti i miei dolci di Natale.
Mostaccioli duri: ingredienti per 15 pezzi
farina 00 250 g
miele di bosco 30 g
zucchero 150 g
ammoniaca 3 g
pisto 2-3 g (mix di polvere di: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero, semi di coriandolo, anice stellato)
cacao amaro in polvere 20 g
arancia la scorza grattugiata di 1
arancia, succo 120 g
sale 1 pizzico
Per la copertura
cioccolato fondente 200 g
Mostaccioli morbidi: ingredienti per 21 pezzi
farina 00 250 g
farina di nocciole (o di mandorle) 50 g
zucchero semolato 150 g
miele 50 g
ammoniaca per dolci 4 g
cacao amaro in polvere 20 g
arancia la scorza grattugiata di 1
arancia il succo 120 g
pisto 2-3 g (mix di polvere di: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero, semi di coriandolo, anice stellato)
sale 1 pizzico
Per la ricopertura
cioccolato fondente 250 g
Mostaccioli duri e morbidi: procedimento
Fare i mostaccioli è semplicissimo sia che utilizzi una planetaria munita di foglia come ho fatto io, sia che tu proceda a mano. Poni la farina (o le farine), il cacao, lo zucchero semolato nel contenitore.
Procedi con il miele, l’ammoniaca e circa 2-3 g di spezie (il mix che ti ho indicato si chiama pisto e puoi trovarlo giĂ pronto all’uso)*. Aziona e versa a filo il succo e la scorza di arancia, fino a formare un impasto omogeneo. Trasferiscilo sul piano di lavoro infarinato e lavoralo brevemente.
Forma e cuoci i mostaccioli
Stendi l’impasto ad uno spessore di circa 1 cm tra due fogli di carta forno, poi mettilo in frigorifero per almeno mezz’ora.
Ricava in seguito dei rombi con un coppa pasta romboidale di 6 cm per lato o quadrato, schiacciandolo ai lati del peso di circa 37-40 g l’uno. Poni i rombi di impasti su una leccarda foderata con carta forno, quindi cuocili in forno statico preriscaldato a 180° per circa 18-20 minuti.
La glassa
Per ricoprire i mostaccioli napoletani ti basterĂ spezzettare il cioccolato fondente e scioglierlo. Puoi scioglierlo al microonde o a bagnomaria, l’importante è che sia bello fluido. Intingi la base superiore di ogni mostacciolo nel cioccolato fondente e poi poggiali su una gratella a indurire.
Mostaccioli duri napoletani: note
* Pisto: hai mai sentito questo nome? Si tratta di una miscela di spezie davvero molto aromatica e profumata, composta da cannella, pepe nero, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. In Campania è molto diffuso e viene usato specialmente nella realizzazione dei dolci natalizi come i susamielli, i mostaccioli e i roccocò. Se non riesci a reperirlo, puoi facilmente provvedere a tritare finemente le spezie… e il gioco è fatto: puoi conservarlo anche per mesi e utilizzarlo come preferisci!
Mostaccioli napoletani: conservazione
Una volta pronti puoi conservare i mostaccioli per alcuni giorni a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro. Puoi congelarli, ma prima di coprirli col cioccolato fondente.
Ciao posso sostituire il cremor tartaro con ammoniaca x dolci? Grazie
Ottimi anche i mostaccioli calabresi che non prevedono l’aggiunta della copertura al cioccolato e ideali da lasciar rosicchiare ai bambini piccoli.
Sono usciti troppo duri!
Ciao Manuela! Devono esserlo, ma vedrai che dopo qualche ora la copertura al cioccolato li rende leggermente più friabili 🙂
Ma in questa ricetta manca un ingrediente fondamentale per la buona riuscita dei mostaccioli napoletani, sia essi morbidi o duri, quello che gli dĂ odore e sapore caratteristico.. Il “Pisto” che è un insieme di spezie (cannella chiodi di garofano anice stellato coriandolo) se non ci sono queste spezie sono dei normali biscotti…… Maria
Ciao Maria! Mi sono affidata alla versione di uno chef napoletano doc, aggiungendo cannella e noce moscata 🙂 So bene cos’è il pisto e aggiungerò il suggerimento nella ricetta, grazie mille!
Ciao Sonia..questi sono quelli classici, ma ormai li fanno in tanti gusti .quelli da me preferiti sono morbidi al rum ..come va modificata la tua ricetta per ottenerli?
Ciao Anna! Puoi aggiungere un cucchiaio di rum alla fine dell’impasto, quando hai amalgamato tutti gli ingredienti.
Ciao Sonia per le tue bellissime ricette , io ho un marito napoletano e queste non li ho ancora fatti ,a parte struffoli e pastiera.Vorrei chiederti ho assaggiato in commercio il tipo morbidi che preferiamo a quelli duri ,questi come sono?
Volessi usare il lievito? Che rapporto ha con il cremor tartaro?
Ciao Stefania! Per questa ricetta non consiglio il lievito 🙂
Da noi nel catanese si chiamano rame di Napoli. Sono morbide e si preparano nel periodo dei morti (2novembre)
🙂
Direi perfetti ?
Ciao Sonia…e se volessi provare a fare quelli morbidi…cosa cambierebbe nell’impasto? grazie e buon lavoro!
Che meraviglia, non vedo l’ora di poterli assaggiare: Li preparerò quanto prima. Grazie.
🙂
Ciao si puoi usare il lievito normale ?
Per i mostaccioli non lo consiglio!
Ciao Aline,
puoi usare il lievito normale, in questo modo guadagnano in volume e morbidezza (anche se poi tenderanno comunque ad indurirsi un pochino col passare del tempo) 🙂
Grazie sonia era proprio la ricetta che non trovavo…..da anni non li mangio .sono biscotti anche calabresi di natale quando ero piccola aiutavo mia nonna a farne tanti per le feste li decoravamo anche di ciocvolato bianco e anche di glassa…..domani li faccio !!!!che emozione ….un mucchio di ricordi ….solo tu puoo fare questi regali grazie sei forte….
<3
Brava brava ok54 Bari
Il cremor tartaro può sostituire sempre il lievito.?come regolarmi per la quantità e dove comprarlo sono intollerante al lievito.ti ringrazio le tue ricette sono sempre ottime