Un dolce tipico della Campania, che si prepara tradizionalmente in occasione della Pasqua. Prevede un guscio di pasta frolla e un ripieno di ricotta e grano cotto, aromatizzato ai fiori d'arancio.

Pastiera napoletana

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 1h 10m
  • Riposo: 13h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 12 porzioni
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Campana

La pastiera è un dolce tipico della cucina campana che viene preparato tradizionalmente in occasione della Pasqua. Insieme al tiramisù e alla crema pasticcera è uno dei dolci più iconici della pasticceria italiana, e insieme al babà al rum, alle graffe e  -ovviamente- alla pizza, può essere considerato un vero e proprio simbolo di Napoli! Ha l’aspetto di una crostata, composta da un guscio di friabile pasta frolla che accoglie un ripieno a base di ricotta e grano cotto, profumato agli agrumi e fiori d’arancio, con un tocco in più dato dai canditi. Una delizia senza tempo capace di sorprendere a ogni fetta!

Ingredienti

per uno stampo svasato di 24 cm di diametro

Per la pasta frolla

  • Farina 00 250 g
  • Burro 150 g
  • Zucchero semolato 120 g
  • Tuorli d’uovo (da uova medie)2
  • Limone la scorza di mezzo
  • Arancia la scorza di mezza
  • Sale 1 pizzico

Per il ripieno

  • Grano cotto 250 g
  • Ricotta di pecora 350 g
  • Burro 20 g
  • Latte 150 g
  • uova medie 2
  • Tuorli d’uovo (da uova medie)2
  • Vaniglia (o un cucchiaino di estratto)1 bacca
  • Acqua di fiori d’arancio 25 g
  • Zucchero 250 g
  • Cedro candito 50 g
  • Arancia candita 50 g

Per spennellare

  • uovo medio 1
  • Panna fresca liquida 1 cucchiaio

Allergeni

Cereali e derivati Latte Uova

Procedimento

Per la pasta frolla

Metti il burro tagliato a tocchetti e la farina in un cutter (robot da cucina munito di lame) e azionalo per effettuare la sabbiatura ovvero per ottenere un composto dalla grana fine come la sabbia. Aggiungi poi lo zucchero e le uova.

Aggiungi poi la scorza degli agrumi, il sale, quindi frulla di nuovo per far compattare gli ingredienti.

Trasferisci l’impasto su una spianatoia e lavoralo brevemente per ottenere un panetto liscio. Dividilo in due porzioni rispettivamente da 360 g e 200 g. Dai alla prima la forma di una palla, appiattiscila leggermente e stendila tra due fogli di carta forno fino a ottenere un disco da 28 cm di diametro. Stendi il restante impasto nella stessa maniera, ma cercando di dargli una forma rettangolare da 2 mm di spessore, che ti servirà per ottenere le striscioline con cui formare le tipiche losanghe. Metti le due sfoglie di frolla in frigorifero a rassodare.

per il ripieno

In un tegame metti il latte, il grano precotto, lo zucchero e il burro. Fai bollire gli ingredienti mescolando e attendi che il composto si addensi (ci vorranno almeno 15 minuti). Spegni, versa il composto in una pirofila, coprilo con pellicola a contatto e lascialo raffreddare. T

Trascorso il tempo di raffreddamento, aggiungi la ricotta ben scolata e setacciata, i tuorli e le uova, il sale, l’acqua di fiori di arancio,  i semini di una bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) e i canditi a dadini. Amalgama bene il tutto.

Recupera dal frigorifero la frolla stesa a forma di disco, attendi che si ammorbidisca leggermente e poi usala per foderare lo stampo imburrato e con il fondo foderato da un cerchio di carta forno. Fai in modo che la pasta aderisca bene alla base e ai bordi dello stampo ed elimina gli eccessi di pasta tenendoli da parte (puoi ricavarci dei biscottini o utilizzare anche questi per realizzare le strisce decorative da appoggiare sulla superficie della pastiera). Bucherella la base con i rebbi di una forchetta, quindi versa la crema di grano e ricotta all’interno dello stampo e livellalola con il dorso di un cucchiaio.

Dall’impasto steso a rettangolo ottieni le striscioline (che secondo tradizione devono essere 7!) servendoti di una rotella taglia pasta dentellata e poi posizionale sulla superficie della pastiera per ottenere le tipiche losanghe romboidali. Sbatti un uovo, aggiungici un cucchiaio di panna (o latte) e con un pennello da cucina distribuiscilo su bordi e losanghe. Inforna la pastiera napoletana in forno statico preriscaldato a 170° per 60 minuti. Una volta cotta, lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi falla riposare in frigorifero per una notte sotto una campana di vetro o rivestita con pellicola trasparente prima di gustarla, in modo che tutti i profumi si amalghimino per bene. La tua pastiera napoletana è pronta!

Note & consigli

Per la pastiera è importantissimo che la ricotta sia molto asciutta; ti consiglio, quindi, di acquistarla in gastronomia scegliendo quella “Romana”, naturalmente più compatta di quella classica che puoi acquistare confezionata.

 

Varianti della ricetta

Attualmente, esistono numerose varianti della pastiera che prevedono, ad esempio, l’aggiunta della crema pasticciera al ripieno oppure l’utilizzo del riso al posto del grano.

Vuoi arricchire il tuo menù pasquale con altre specialità tipiche partenopee? prova a cimentarti nella preparazione di un ottimo casatiello!

Conservazione

Puoi conservare la pastiera napoletana in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni al massimo. Se vuoi, puoi anche congelare la pastiera da cruda (solo se hai utilizzato ingredienti freschi non decongelati).

Curiosità

Attorno alla pastiera sono fiorite leggende favolose senza tempo che riguardano sia la sua origine sia il suo aspetto. Per esempio, secondo alcuni la pastiera sarebbe nata per caso da un gruppo di pescatori che, in balia di un’ improvvisa tempesta, riuscirono a sopravvivere grazie a pasta condita con ricotta, aromi e grano. Un’ipotesi più accreditata, invece, attribuisce la nascita della pastiera all’ambiente conventuale, nello specifico quello legato a San Gregorio Armeno.

Per quanto riguarda la decorazione con 7 strisce, sembra che facciano riferimento alla leggenda della sirena Partenope, che dopo aver trovato dimora nel golfo tra Posillipo e il Vesuvio, ogni primavera riemergeva dalle acque per omaggiare i viaggiatori con canti melodiosi; le genti del luogo decisero così di ringraziarla offrendole 7 doni preziosi: farina, ricotta, grano, uova, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Furono gli dei a mescolare sapientemente questi ingredienti da cui nacque appunto la dolce pastiera. Secondo un’altra credenza, le 7  strisce di frolla che ricoprono la superficie della pastiera rievocherebbero la planimetria dell’antica città greca di Neapolis, ovvero il centro storico della Napoli attuale: quattro Cardi e tre Decumani incrociati tra loro.

 

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