Ogni volta che mi capita di trovarmi a Napoli non riesco davvero a sfuggire al fascino della pasticceria partenopea con le sue splendide creazioni degne di un re. Tra fiocchi di neve, graffe e altre bontà, è sempre la stessa storia: mi lascio incantare e torno a Milano con vassoi colmi di squisite prelibatezze che so già finiranno nelle mani delle mie figlie! Ecco, se c’è qualcosa che rappresenta la quintessenza della cucina napoletana, per me è la pastiera napoletana, dolce tradizionale che viene servito in occasione della Pasqua. La preparo tutti gli anni e tutti gli anni, facendo affidamento alla mia solita ricetta, riesco a trovare quella nota in più che le conferisce un che di speciale.
La pastiera napoletana racchiude gli ingredienti più tipici della gastronomia locale sapientemente combinati, e il bello è poter assaporare il contrasto tra la frolla e il suo ripieno così morbido e irresistibile a base di ricotta, aromi e canditi. Io l’ho appena sfornata, ne vuoi una fetta? Anzi, ti lascio la mia ricetta così anche tu potrai preparare una pastiera napoletana da manuale!
Pastiera: ingredienti per uno stampo di 24 cm
Per la pasta frolla
farina 00 250 g
burro 150 g
zucchero 120 g
tuorli di uova medie 2
limoni la scorza grattugiata di ½
arance la scorza grattugiata di ½
sale 1 grosso pizzico
Per il ripieno
grano cotto 250 g
ricotta di pecora 350 g*
burro 20 g
latte fresco intero 150 g
uova medie 2 intere + 2 tuorli
vaniglia la bacca di 1
acqua di fiori d’arancio 25 g
zucchero 300 g
cedro candito 50 g
arancia candita 50 g
Per spennellare
uova 1 medio
Pastiera: procedimento
Per la pasta frolla
Per fare la pastiera napoletana inizia dalla frolla. In un food processor metti il burro tagliato a tocchetti e la farina, aziona per ottenere una sabbiatura ovvero un composto dalla grana fine come la sabbia. Aggiungi poi lo zucchero, il sale e i tuorli, quindi aziona nuovamente.
Trasferisci l’impasto su una spianatoia, aggiungi la scorza grattugiata degli agrumi e lavoralo brevemente per ottenere un panetto piatto; avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 1 h.
Per il ripieno
Nel frattempo prepara il ripieno della pastiera. In un tegame metti il latte, il grano precotto, lo zucchero e il burro. Fai bollire gli ingredienti mescolando e attendi che il composto si addensi; impiegherai almeno 15 minuti.
Una volta addensati gli ingredienti, spegni il fuoco e lascia raffreddare il composto. Una volta raffreddato aggiungi la ricotta, i tuorli e le uova, il sale, l’acqua di fiori di arancio, i semini di una bacca di vaniglia e i canditi a dadini. Amalgama bene il tutto.
Prendi la frolla, poggiala su un piano di lavoro infarinato e battila con un mattarello per ammorbidirla. Stendila fino ad uno spessore di 3-4 mm quindi posizionala nello stampo imburrato e infarinato. Procedi così: avvolgi la pasta sul mattarello per poterla sollevare con facilità;
Posizionala sul bordo dello stampo e adagiala nella base, facendola aderire bene. Elimina gli eccessi di pasta e rimpastali tenendoli da parte.
Bucherella la base con i rebbi di una forchetta, quindi versa la crema di grano e ricotta all’interno dello stampo e livellalo. Impasta gli scarti di frolla, stendili e ricava le tipiche losanghe da posizionare sulla superficie della pastiera.
Sbatti un uovo e, con l’aiuto di un pennello da cucina distribuiscilo su bordi e losanghe. Inforna la pastiera napoletana in forno statico preriscaldato a 170° per 60 minuti. Una volta cotta, lascia raffreddare la pastiera e poi falla riposare in frigorifero per una notte sotto una campana di vetro o rivestita con pellicola trasparente.
Taglia la tua fetta e servi in tavola, la pastiera napoletana è pronta per conquistare i tuoi ospiti!
Pastiera: note
*Per la pastiera è importantissimo che la ricotta sia molto asciutta; ti consiglio, quindi, di acquistarla in gastronomia.
Attualmente, esistono numerose varianti della pastiera che prevedono, ad esempio, l’aggiunta della crema pasticciera al ripieno oppure l’utilizzo del riso al posto del grano.
Vuoi arricchire il tuo menù pasquale con altre specialità tipiche partenopee ? Io ho preparato anche un ottimo casatiello! E se stai cercando altri spunti, ti lascio il mio speciale sui dolci di Pasqua e quello sulle ricette pasquali!
Pastiera: conservazione
Puoi conservare la pastiera napoletana in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni al massimo. Se vuoi, puoi anche congelare la pastiera da cruda (solo se hai utilizzato ingredienti freschi non decongelati).
Pastiera: sapevi che…
Attorno alla pastiera sono fiorite leggende favolose senza tempo. Si narra che la sirena Partenope, dopo aver trovato dimora nel golfo tra Posillipo e il Vesuvio, ogni primavera riemergesse dalle acque per omaggiare i viaggiatori con canti melodiosi; le genti del luogo decisero così di ringraziarla offrendole 7 doni preziosi: farina, ricotta, grano, uova, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Furono gli dei a mescolare sapientemente questi ingredienti da cui nacque appunto la dolce pastiera. Secondo un altro racconto la pastiera sarebbe nata per caso da un gruppo di pescatori che, in balia di un’ improvvisa tempesta, riuscirono a sopravvivere grazie a pasta condita con ricotta, aromi e grano. Un’ipotesi più accreditata, invece, attribuisce la nascita della pastiera all’ambiente conventuale, nello specifico quello legato a San Gregorio Armeno.
Qui tante altre curiosità sulla pastiera: https://it.wikipedia.org/wiki/Pastiera_napoletana
Carissima Sonia, posso sostituire i canditi con le gocce di cioccolato fondente? A casa non piacciono molto😕grazie😊
Fatta giovedi…già assaggiata! La ricetta perfetta! Solo la frolla mi esce sempre male: non riesco a stenderla e si rompe ma è cmq buonissima! Per usarla ho dovuto usare la tecnica della base della cheesecake! Come posso fare quando la rifaccio! Secondo te dove sbaglio? La scaldo troppo?
Ciao cara! Esatto, è molto probabile che la scaldi troppo lavorando: usi la tecnica della sabbiatura mixando farina e burro freddo? 🙂
si! le metto nel bimby a velocità 5\6! per un minuto circa ma vedo che si appallottola piu che sabbiare
Ciao Sonia, compimenti per la ricetta e per le bellissime foto, sai mi farebbe piacere se daresti un giudizio alla mia variante vegana della pastiera napoletana che ho preparato per il mio blog, mi renderebbe molto felice sapere cosa ne pensi ?
https://sfizioveg.com/pastiera-napoletana-vegana/
CIAO SONIA, POSSO SOSTITUIRE IL BURRO DELLA FROLLA CON L’OLIO? IN TAL CASO, QUALE OLIO USARE E IN QUALE QUANTITA’?
Ciao Sonia, devo fare la pastiera per una diabetica. Al posto dello zucchero userò il dietor liquido (mi regolerò a gusto su quante gocce usare e la farina a basso indice glicemico. Per la frolla, invece volevo sapere da te; quale olio e quale quantità usare al posto del burro? grazie
Ciao Maria! Mi dispiace ma non essendo io medico né nutrizionista non posso darti consigli in merito, soprattutto per una malattia come il diabate che è profondamente diversa da persona a persona. Inoltre, tecnicamente non ho mai provato ad apportare le modifiche che chiedi!
ciao Sonia scusa, io ho sempre fatto la pastiera seguendo la tua ricetta di Giallozafferano dove nel video c’eri tu ed è sempre venuta buonissima. Ora non la trovo più e volevo sapere se è questa qui sul tuo sito la ricetta che facevi a Giallozafferano. Se si m’interesserebbe sapere se anche x la NY cheesecake vale lo stesso discorso. Grazie, Maria
Ciao Mariagrazia! Esatto sono le mie ricette, addorittura migliorate 🙂 Puoi fidarti ciecamente di tutte e due le ricette 🙂 In home page puoi trovare anche la mia Sacher, che hanno di recente sostituito a Giallozafferano. Presto troverai anche la caprese!
Grazie mille Sonia!
Cara Sonia,
Vorrei fare una pastiera piu grande- tortiera con diam 30 cm.
Prego dirmi gentilmente quanto devo aumentare gli ingredienti.
Grazie.
Ciao Aurora! Dovresti triplicare la dose di tutti gli ingredienti 🙂
la mia ricetta è diversa, si tramanda di generazione in generazione e la mia ha anche la crema pasticcera mescolata agli altri ingredienti. Ed è buonissima 🙂
Ciao Elena! Per la pastiera l’aggiunta della crema o no è questione di gusto 🙂 Molto aggiungono la crema per ammorbidire la farcitura a base di grano 🙂 Trovo stupendo seguire le proprie tradizioni 🙂
Ciao Sonia,concordo con te , è questione di gusti come chi non mette i canditi o chi passa il grano e chi no. Ma la pastiera, è sempre la pastiera e deve piacere a chi la fa 🙂 Buona Pasqua e grazie per i preziosi consigli che ci fornisci!!
Ciao Sonia,sto cercando la ricetta di pastiera che era sul GialloZafferano però purtroppo non trovò ,vi ringrazio se potresti aiutare.
Ciao Natia! Questa è la mia pastiera, che era su Giallozafferano, migliorata 🙂
Ciao Sonia,
Se ne preparassi una mercoledì, potrebbe durare sino a Domenica?
Ciao Francesca! Certo,se conservata in frigorifero 🙂
Perfetto grazie.
Un’altra cosa.. se volessi fare due piccole pastiere con tortiera da stampo 16 cm posso usare le stesse dosi?
E, inoltre, per chi non gradisce i canditi, posso sostituirli con gocce di cioccolato?
Le mie dosi sono per uno stampo da 24 cm, se ne vuoi fare due da 16 cm allora dovresti triplicare le dosi 🙂 Certo, non sarebbe più una vera e propria pastiera ma come ingrediente il cioccolato sta benissimo!
Ciao Sonia, per una tortiera da 30 cm, devo raddoppiare tutte le dosi o aggiungere mezza dose? Grazie mille ?
Ciao Valeria! Dovresti triplicarle 🙂 Le mie dosi sono per uno stampo di 24 cm 🙂
Ottima ricetta. La prossima volta diminuirò leggermente la quantità di zucchero.
Ottima ricetta,io fatte 2 per pasqua,buonissime,grazie
Sonia
Grande Elisa! Buona Pasqua! 🙂
Ciao Sonia, mi potresti dare la tua ricetta dei cantucci classici?? Le quantità ?? Grazie mille, sono disperata perché li vorrei fare con la tua ricetta .. Perché vengono molto buoni !!!
Ciao Sonia, da buona napoletana, so che la ricotta non va cotta sul fuoco con il grano, anzi si fa a parte proprio la crema di ricotta con uova e zucchero, almeno secondo la ricetta originale. Ti seguo sempre. Continua così 🙂
Ciao Sonia, sto preparando la pastiera e ho notato che la mia crema è abbastanza liquida, a vedere dalle foto, la tua e solida, l’ho messa in frigo e spero di renderla un pochino più solida, mi chiedevo se non era meglio metterne meno latte. Ho aggiunto un altra noce di burro, mi chiedevo anche che cosa potrei aggiungere per farla diventare come la tua?!
Grazie tante!!
Ciao Tamara, mi permetto di rispondere perché Sonia si trova a New York in questo momento! Per quanto riguarda la liquidità della crema, penso che non ci sia nessun tipo di problema. Anche la mia solitamente è più liquida di quella che si vede nella foto di Sonia, ma la pastiera cuoce 1 ora e ha tutto il tempo di asciugarsi per bene! 😉
Ti ringrazio di cuore Valeria, infatti mi è venuta bene a fine cottura. Aspetto Pasqua per tagliarla ma cmq sono contenta del risultato. Buona Pasqua e grazie ancora.
Meno male! Buona Pasqua anche a te 🙂
Ciao Sonia, avendo problemi di celiachia, sostituisco il grano con il grano saraceno. Spero di essere utile a chi è intollerante.
Ciao Gioia! Grazie per aver condiviso con tutti noi questa tua variante, anche se il grano saraceno contiene comunque glutine (in minor percentuale) 😉
ciao Sonia non amo i canditi e perciò penso di sostituirli con le gocce di cioccolato, ma
devo aspettare che la crema si freddi un pò?
Sonia come mai hai eliminato la cannella? Io adoro la versione con la cannella, gli da quel profumo in più sublime
Ilaria ho preferito accentuare l’aroma degli agrumi 🙂 Puoi aggiungere tranquillamente la cannella in polvere alla crema, a seconda dei tuoi gusti!
AIUTO Sonia 🙂
dove trovo il grano cotto (o da cuocere) o cos’è?
scusate, sarò una capra ignorante ma mi piace troppo la pastiera
Ciao Monica! Puoi trovarlo nei supermercati più forniti negli scaffali dei dolci o delle decorazioni/ preparati 🙂
grande Sonia!