Paccheri fritti

Come spesso mi piace scrivere e far sapere, la mia strada è costellata da tantissime collaborazioni e amicizie, ognuna delle quali mi ha sempre lasciato qualcosa di positivo; alcune mi hanno messa alla prova, altre sono state un divertimento pazzesco, altre sono ancora cariche d’affetto. Ti racconto in particolare di Giovanni, un giovane napoletano doc che si è trasferito qui a Milano e si fa in quattro per affermare la sua passione e il suo talento per la cucina. Proprio lui mi ha fatto scoprire i paccheri fritti ripieni, da servire in monoporzione per stupire gli ospiti con la loro originalità e bontà. 

Vellutata passata di pomodoro e basilico alla base, un pacchero impanato e fritto, una farcitura fatta di ricotta e mozzarella di bufala, che fila al primo morso… questa ricetta ha tutte le carte in regola per commuovere, rendere totalmente dipendente chi l’assaggia! Come, d’altronde, è capitato a me, ed eccola qui nella mia versione. I fritti, si sa, nel napoletano abbondano ma devono essere fatti a regola d’arte soprattutto se, come questi paccheri fritti, si presentano come antipasti; pensa anche solo alla mozzarella in carrozza: che disastro se la si frigge male!

Di Giovanni non mi scorderò mai per mille ragioni ma anche grazie a questi paccheri, che faranno per sempre parte del mio ricettario.

Paccheri fritti e farciti, serviti in monoporzione sulla passata di pomodoro

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 45 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.

Paccheri fritti: ingredienti per 8 porzioni

paccheri 8
mozzarella di bufala 200 g
ricotta di bufala 135 g
filetti di acciuga 4
basilico qualche foglia
pepe macinato
formaggio grattugiato q.b.

Per la salsa

passata di pomodoro 135 g
concentrato di pomodoro 25 g
cipollotti 2
basilico qualche foglia
olio extravergine di oliva 20 g
sale fino q.b.

Per impanare

uova medie 2
pangrattato 100 g
sale fino q.b.

Per friggere

olio di arachidi 700 g

Per decorare

basilico qualche fogliolina
formaggio grattugiato q.b.

Paccheri fritti: procedimento

I paccheri

Per fare i paccheri fritti, inizia proprio dalla pasta, lessandola in acqua bollente salata. Scolali al dente e lasciali raffreddare posizionandoli verticalmente su una gratella.

Paccheri fritti

La farcitura

Trita finemente la mozzarella e amalgamala in una ciotola assieme alla ricotta e al formaggio grattugiato. Condisci con sale e pepe.

Paccheri fritti

Aggiungi il basilico affettato a chiffonade: per farlo, arrotola su se stesse le foglioline poste una sopra all’altra e taglia longitudinalmente per ottenere delle striscioline sottili. Incorpora ora le alici tritate. Trasferisci il ripieno in una sac à poche e tieni da parte in frigorifero.

Paccheri fritti

La passata di pomodoro

Monda e trita finemente i cipollotti, per farli poi appassire qualche minuto in una pentola capiente assieme all’olio extravergine di oliva. Aggiungi ora la passata di pomodoro, il triplo concentrato di pomodoro, il sale e il basilico. Lascia sobbollire, o “pippiare”, per 20 minuti circa.

Paccheri fritti

Travasa la passata in una ciotola e frulla tutto con un frullatore a immersione. Trasferisci anche questo in una sac à poche e tieni da parte in frigorifero.

Paccheri fritti

Farcisci e friggi i paccheri

Taglia la punta alla sac à poche contenente la farcitura e riempi così tutti i tuoi paccheri. Organizzati per la panatura, sbattendo le uova in una ciotola e mettendo in un’altra il pangrattato.

Paccheri fritti

Passa ogni pacchero prima nell’uovo e poi nel pangrattato, usando una forchetta per impanarlo bene.

Paccheri fritti

Procedi con una doppia panatura sulle estremità di ogni pacchero*: immergi prima nell’uovo e poi ancora nel pangrattato. Disponi i paccheri pronti su un piatto e scalda l’olio fino a 175° di temperatura**.

Paccheri fritti

Friggi un paio di paccheri per volta, saranno pronti in pochi minuti. Scolali su carta assorbente.

Paccheri fritti

Componi il piatto

Io ho presentato i paccheri fritti in otto bicchierini monoporzione. Taglia la punta alla sac à poche contenente la passata e riempi ogni bicchierino per 1/4. Posiziona poi all’interno un pacchero fritto.

Paccheri fritti

Completa spremendo un po’ di salsa sul pacchero e spolverizzandolo poi con il formaggio grattugiato. A decorare, una fogliolina di basilico. Ecco pronti i tuoi paccheri fritti!

Paccheri fritti

Paccheri fritti: note

*Questo passaggio è fondamentale per contenere la farcitura all’interno del pacchero, durante la frittura.

**La temperatura dell’olio è molto importante, ti spiego tutto nel mio tutorial su come ottenere il fritto perfetto!

Paccheri fritti: conservazione

Consiglio di consumare immediatamente i paccheri fritti appena pronti; non consiglio di congelarli ma puoi preparare il giorno prima la passata di pomodoro e la farcitura.

Paccheri fritti: sapevi che…

I paccheri sono un tipo di pasta cilindrica di grandi dimensioni, tipico della cucina napoletana. Particolarmente curiosa l’etimologia: pare infatti che il termine “paccheri” derivi dal greco e indichi uno schiaffo dato senza ostili intenzioni. La scelta di questo nome non è casuale, ma richiama il suono prodotto durante la bollitura in pentola, che appunto provoca un rumore simile a quello dello schiaffo.

1 Commento

  1. Ciao, Sonia, io sono napoletana ma confesso che i paccheri non mi vengono mai bene… ho problemi a lessarli, mi si aprono sempre. Quelli cotti nella foto mantengono la loro forma quasi come se fossero crudi: per farli così devono cuocere solo per metà del tempo indicato? Grazie!

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