Oggi ti propongo un primo piatto di tipico della cucina calabrese, in cui si incontrano due prodotti locali d’eccellenza: un caratteristico formato di pasta fresca (la “fileja”) noto anche come “maccheroni al ferretto” o “mparrettati calabresi”) e il celebre salume dal gusto piccante e affumicato e dalla consistenza cremosa, che lo rende ideale da spalmare su delle fette di pane casereccio e da servire come antipasto. In questo caso invece si trasforma in un condimento alternativo rispetto ai sughi più celebri del Sud Italia, come il ragù alla genovese, il pesto alla siciliana o il sugo di braciolette.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Semola rimacinata di grano duro 400 g
- Acqua tiepida 200 g
Per IL CONDIMENTO
- ‘nduja 100 g
- Passata di pomodoro 800 g
- Cipolla rossa di Tropea 100 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Sale q.b.
- Basilico 8 foglie
Per coMPLETARE
- Pecorino romano grattugiato (calabrese stagionato) q.b.
- Basilico q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per la pasta
Metti la semola rimacinata di grano duro nella ciotola della planetaria munita di foglia. Aziona la macchina e versa l’acqua a filo poca alla volta. Quando avrai ottenuto un composto lavorabile, ribaltalo sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano. Dagli la forma di una palla e lasciala riposare per 30 minuti sotto una ciotola rovesciata.
Trascorso questo tempo preleva delle porzioni di impasto da 3 grammi e falle rotolare una a una sul piano di lavoro, in modo da ottenere dei cordoncini lunghi 10 cm.
Arrotola un’estremità di ogni cordoncino al ferretto (o a un bastoncino di bambù) a sezione quadrata, e fai scorrere quest’ultimo sul piano di lavoro premendo leggermente con il palmo della mano in modo che la pasta assuma la forma di una spirale non troppo stretta.
Quindi sfila quest’ultima e ponila su una placca foderata con un canovaccio cosparso di semola, proseguendo in questo modo fino a esaurire tutto l’impasto.
Per IL CONDIMENTO
Sbuccia le cipolle e affettale a spicchi sottili.
Metti sul fuoco una padella con l’olio, fallo scaldare quindi fai cuocere le cipolle a fuoco molto basso per almeno 15 minuti; unisci, quindi, la polpa di pomodoro e lascia cuocere e restringere.
Poi spegni il fuoco unisci in padella la ‘nduja, facendola sciogliere solo con il calore. Aggiusta di sale, aggiungi le foglie di basilico spezzettate a mano.
COTTURA
Metti a bollire una pentola con dell’acqua salata e cuoci la fileja per circa 5 minuti. Scolandola direttamente nella padella con il condimento e falla saltare per amalgamare bene il tutto.
Impiatta la pasta e completa con una spolverizzata di pecorino grattugiato e qualche foglia di basilico fresco.
Note & consigli
*L’uso della farina di semola, oltre a regalare uno splendido colore alla tua pasta, la renderà perfetta anche per tenere la cottura.
*Se la stagione lo permette, in alternativa alla passata, puoi utilizzare 1 kg di pomodori freschi
Varianti della ricetta
Se non hai a disposizione la ‘nduja, puoi preparare la ricetta sostituendola con della salsiccia piccante o con la spianata calabra, tagliata a pezzi piccoli in nodo da facilitarne lo sfaldamento nel sugo. Per una versione vegetariana, punta invece sui peperoni cruschi.
Conservazione
Una volta pronta, ti consiglio di gustare la tua pasta con la ‘nduja e cipolle rosse al momento. Ma puoi preparare in anticipo la pasta fresca e conservarla un giorno in frigorifero (su un vassoio coperto con un canovaccio spolverizzato di semola) oppure congelarla così e poi trasferirla negli appositi sacchetti per alimenti.
Curiosità
*La fileja è un formato di pasta tradizionale della città di Vibo Valentia, che prende il nome proprio dallo strumento tradizionale utilizzato per la sua realizzazione: il “filejo” o “dinacu”, un bastoncino di legno secco che, in origine, era ricavato da una pianta selvatica molto diffusa nella regione, chiamata Gutumara o Sparto.
*La ‘nduja è uno dei più famosi tra i prodotti alimentari tipici calabresi: si tratta di un salame rosso, spalmabile e più o meno piccante (a seconda della percentuale di peperoncino aggiunta nell’impasto di carne di maiale e grasso), che viene prodotto a Spilinga (un centro sul Monte Poro non molto distante da Vibo Valentia) e nei Comuni vicini. Il nome è tuttavia di ispirazione francese e deriva da “andouille”, che vuol dire “salsiccia” (anche se propriamente non è una salsiccia). Da alcuni questo insaccato viene considerato afrodisiaco.
