Risotto allo zafferano

Se c’è un classico intramontabile, un piatto di cui non mi stanco mai, è il risotto allo zafferano. Oltre ad essere tra i miei risotti preferiti, questo primo piatto è stato molto presente anche nella mia infanzia, anzi devo dire che il mio amore è iniziato proprio allora, nel ristorante dei miei genitori qui a Milano.

Ancora oggi ogni volta che lo preparo mi assale la nostalgia perché mio papà, nonostante la concentrazione e il dover tenere tutto sotto controllo tra cucina e sala, si ricordava sempre di tenere da parte un piattino tutto per me, che io gustavo quando raggiungevo il ristorante dopo la scuola. Il suo risotto allo zafferano, per me, era il più buono al mondo! D’altronde, si sa, il risotto è certamente fatto di precisione ed è soggetto a molte regole… tuttavia se manca l’amore nel farlo, la sua assenza si sente eccome.

Faccio assaggiare anche a te il mio risotto allo zafferano, tramandatomi da mio padre, sperando di trasmetterti tutte le emozioni che provo nel prepararlo! E se avanzasse, non perderti il buonissimo timballo di riso!

PREPARAZIONE: 10 min. COTTURA: 35 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per 4 persone

riso carnaroli 320 g
vino bianco 100 ml
burro 40 g
brodo di carne 1 lt e ½ circa
cipolle 1 piccola
zafferano in polvere 1 bustina
zafferano in pistilli 1 cucchiaino (40 pistilli circa)

Per mantecare

burro freddo 30 g
Grana lodigiano grattugiato 60 g*

Procedimento

Scalda il brodo e tienilo ad alte temperature**. Monda e trita molto finemente la cipolla. Falla appassire per 15 minuti in un tegame basso e largo assieme a 40 g di burro, tenendo il fuoco al minimo. Aggiungi il riso carnaroli.

Lascia tostare i chicchi per un paio di minuti, continuando a mescolare perché la tostatura sia uniforme, quindi sfuma con il vino bianco e aspetta che si asciughi completamente. È il momento di incorporare il brodo: nella prima mestolata fai sciogliere lo zafferano in polvere e aggiungila poi al riso.

Procedi poi e aggiungi un mestolo di brodo alla volta, aspettando che ogni versata si assorba prima di aggiungerne un’altra***; a metà cottura, incorpora anche lo zafferano in pistilli.

Una volta cotto, spegni il fornello e manteca il risotto con il resto del burro: usa un cucchiaio di legno e sii delicato nella mantecatura; in ultimo, aggiungi il Grana lodigiano. Il tuo risotto allo zafferano è pronto ma prima di servirlo lascialo riposare qualche secondo!

Note

* Per l’esattezza ci vorrebbe il Grana lodigiano, ma, se non riesci a trovarlo, puoi tranquillamente usare il Grana Padano

** Il brodo deve essere sempre caldo, perché è importante non provocare sbalzi di temperatura che rovinerebbero il risotto. Aggiungere inoltre un mestolo alla volta fa in modo che i chicchi rilascino l’amido poco alla volta, assorbendo gradualmente gli ingredienti e conferendo al risotto la giusta consistenza

*** Un consiglio: a differenza di quanto si creda, il risotto non va mescolato troppo per evitare che i chicchi si rompano.

Preparare il risotto è una vera arte: se vuoi conoscere tutti i segreti, puoi iniziare dal mio tutorial sulla scelta della pentola perfetta per un risotto da manuale!

Ricette lombarde

Il risotto allo zafferano è uno dei simboli della tradizione meneghina per eccellenza. Ma la Lombardia nasconde anche altri tesori. sia dolci che salati: eccoli qui!

• torta Cremona
• barbajada
• charlotte alle mele
• torta bertolina
• risotto alla milanese
• trippa alla milanese
• risotto alla zucca

Conservazione

Ogni risotto andrebbe fatto e servito subito. Se dovesse avanzare, puoi conservare il risotto allo zafferano in frigorifero in un contenitore ermetico e farne magari degli arancini!

Curiosità

Lo zafferano è un’antica spezia originaria dell’Asia Minore, oggi coltivata anche in Italia (arrivò qui sul finire del 1300) in particolare in Abruzzo. Anticamente veniva utilizzato come colorante naturale dai Fenici per tingere stoffe e tuniche molto pregiate destinate ai più ricchi. Ancora al tempo delle Repubbliche Marinare era merce assai rara e per questo vennero istituiti i Banchi dello Zafferano, volti a regolare le partite destinate alle principali corti italiane.