Se c’è un classico intramontabile, un piatto di cui non mi stanco mai, è il risotto allo zafferano. Oltre ad essere tra i miei risotti preferiti, questo primo piatto è stato molto presente anche nella mia infanzia, anzi devo dire che il mio amore è iniziato proprio allora, nel ristorante dei miei genitori qui a Milano.
Ancora oggi ogni volta che lo preparo mi assale la nostalgia perché mio papà, nonostante la concentrazione e il dover tenere tutto sotto controllo tra cucina e sala, si ricordava sempre di tenere da parte un piattino tutto per me, che io gustavo quando raggiungevo il ristorante dopo la scuola. Il suo risotto allo zafferano, per me, era il più buono al mondo! D’altronde, si sa, il risotto è certamente fatto di precisione ed è soggetto a molte regole… tuttavia se manca l’amore nel farlo, la sua assenza si sente eccome.
Faccio assaggiare anche a te il mio risotto allo zafferano, tramandatomi da mio padre, sperando di trasmetterti tutte le emozioni che provo nel prepararlo! E se avanzasse, non perderti il buonissimo timballo di riso!
Risotto allo zafferano: ingredienti per 4 persone
riso carnaroli 320 g
vino bianco 100 ml
burro 40 g
brodo di carne 1 lt e ½ circa
cipolle 1 piccola
zafferano in polvere 1 bustina
zafferano in pistilli 1 cucchiaino (40 pistilli circa)
Per mantecare
burro freddo 30 g
Grana lodigiano grattugiato 60 g*
Risotto allo zafferano: procedimento
Scalda il brodo e tienilo ad alte temperature**. Monda e trita molto finemente la cipolla. Falla appassire per 15 minuti in un tegame basso e largo assieme a 40 g di burro, tenendo il fuoco al minimo. Aggiungi il riso carnaroli.
Lascia tostare i chicchi per un paio di minuti, continuando a mescolare perché la tostatura sia uniforme, quindi sfuma con il vino bianco e aspetta che si asciughi completamente. È il momento di incorporare il brodo: nella prima mestolata fai sciogliere lo zafferano in polvere e aggiungila poi al riso.
Procedi poi e aggiungi un mestolo di brodo alla volta, aspettando che ogni versata si assorba prima di aggiungerne un’altra***; a metà cottura, incorpora anche lo zafferano in pistilli.
Una volta cotto, spegni il fornello e manteca il risotto con il resto del burro: usa un cucchiaio di legno e sii delicato nella mantecatura; in ultimo, aggiungi il Grana lodigiano. Il tuo risotto allo zafferano è pronto ma prima di servirlo lascialo riposare qualche secondo!
Risotto allo zafferano: note
*Per l’esattezza ci vorrebbe il Grana lodigiano, ma, se non riesci a trovarlo, puoi tranquillamente usare il Grana Padano.
**Il brodo deve essere sempre caldo, perché è importante non provocare sbalzi di temperatura che rovinerebbero il risotto. Aggiungere inoltre un mestolo alla volta fa in modo che i chicchi rilascino l’amido poco alla volta, assorbendo gradualmente gli ingredienti e conferendo al risotto la giusta consistenza.
***Un consiglio: a differenza di quanto si creda, il risotto non va mescolato troppo per evitare che i chicchi si rompano.
Preparare il risotto è una vera arte: se vuoi conoscere tutti i segreti, puoi iniziare dal mio tutorial sulla scelta della pentola perfetta per un risotto da manuale!
Risotto allo zafferano: conservazione
Ogni risotto andrebbe fatto e servito subito. Se dovesse avanzare, puoi conservare il risotto allo zafferano in frigorifero in un contenitore ermetico e farne magari degli arancini!
Risotto allo zafferano: sapevi che…
Lo zafferano è un’antica spezia originaria dell’Asia Minore, oggi coltivata anche in Italia (arrivò qui sul finire del 1300) in particolare in Abruzzo. Anticamente veniva utilizzato come colorante naturale dai Fenici per tingere stoffe e tuniche molto pregiate destinate ai più ricchi. Ancora al tempo delle Repubbliche Marinare era merce assai rara e per questo vennero istituiti i Banchi dello Zafferano, volti a regolare le partite destinate alle principali corti italiane.
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Maurizio L.
5 Luglio 2018 at 16:26Un piccolo segreto? Io aggiungo, alla fine della mantecatura, anche un cucchiaio di panna liquida. Viene molto più saporito, delicato e cremoso!
Sonia Peronaci
6 Luglio 2018 at 12:51Ciao Maurizio! dato che la panna deriva dal burro, per me non è necessaria ma grazie per il consiglio! 🙂
Lucia
31 Dicembre 2017 at 16:51Sei bravissima ti seguo da sempre
Sonia Peronaci
9 Gennaio 2018 at 9:36Grazie cara, un abbraccio!
Laura
12 Novembre 2017 at 20:26https://uploads.disquscdn.com/images/1198885c678a1e21dd0fccb8c7eb910cd88e040a0dcf030bd6e10caae6245efa.jpg
Ottimo!!
Sonia Peronaci
14 Novembre 2017 at 10:15😀 embra cotto alla perfezione! Brava!
Federica Villani
3 Gennaio 2017 at 12:30Amo il risotto allo zafferano!! Me lo preparava sempre mio papà, milanese di nascita ma trapiantato in romagna! Io però lo zafferano lo aggiungo quasi a cottura ultimata, è un errore?!
Sonia Peronaci
3 Gennaio 2017 at 16:23Ciao Federica! Non è un errore se lo metti gli ultimi minuti ma io preferisco amalgamarlo all’inizio o quasi, per far insaporire bene tutto 🙂
Livio R.
4 Novembre 2016 at 0:21Immensa… una ricetta, tra le più cucinate in Italia, la rendi sempre speciale!
Susciti gran voglia di cucinare con le tue ricette e allo stesso tempo mi fai sentire tanto piccolo! 😀
Sonia Peronaci
5 Novembre 2016 at 17:51Ciao Livio! Mannò perché? 😀 Dai prepara questo buon risottino e fammi sapere!