Carbonara, amatriciana, cacio e pepe sono tre grandi pilastri della cucina laziale. Di solito queste ricette identificano primi piatti di pasta, ma avresti mai pensato di trasformarli in street food e adattarli alla cucina siciliana? Oggi ti propongo una versione particolare del classico arancino, che ti stupirà a ogni morso. Il segreto è una panatura dorata che racchiude il riso e nasconde un cuore filante di formaggio!
Ingredienti per 8 arancini
PER IL RISO
- Riso Carnaroli 230 g
- Vino bianco 30 g
- Pecorino romano stagionato 150 g
- Brodo vegetale 600 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER LA FONDUTA
- Pecorino romano stagionato 20 g
- Formaggio grattugiato 20 g
- Panna liquida 30 g
PER LA PANATURA
- Uovo medio 1
- Amido di mais q.b.
- Pangrattato q.b.
PER FRIGGERE
- olio di semi di arachidi 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Sedano
Latte
Uova
Arachidi Procedimento
PER LA FONDUTA
Versa la panna in un pentolino e, quando sfiorerà il bollore toglila dal fuoco e facci sciogliere i formaggi grattugiati, mescolando per ottenere una crema densa e senza grumi.
Stendila in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare almeno 30 minuti, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Trascorso questo tempo preleva piccole quantità di crema di formaggio, realizza delle palline da 8 g e mettile in freezer a rassodare.
PER IL RISO
Prendi un tegame ampio e basso e facci tostare il riso a secco; quando i chicchi saranno traslucidi sfuma con il vino bianco e fai evaporare a fuoco vivo. Poi abbassa il fuoco e prosegui la cottura introducendo un mestolo di brodo alla volta, correggendo di sale se necessario (senza esagerare perché in seguito aggiungerai formaggi già sapidi).
A un minuto dalla fine della cottura togli dal fuoco e manteca con il pecorino grattugiato e aggiungi il pepe, quindi stendi il riso su una placca per farlo raffreddare.
COMPOSIZIONE
A questo punto recupera le palline di formaggio dal freezer. Preleva 100 g di riso, stendilo sul palmo della mano, realizza una conca e mettivi al centro una pallina di formaggio. Quindi chiudi le dita, dai la forma classica dell’arancino e procedi con gli altri fino a esaurire tutti gli ingredienti.
Impana i tuoi arancini passandoli prima nell’amido di mais, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per ottenere una crosta più spessa e croccante puoi ripetere l’operazione per due volte (cioè passare di nuovo i tuoi arancini nell’uovo e nel pangrattato), realizzando la cosiddetta “doppia panatura”.
COTTURA
Metti sul fuoco un tegame capiente e dai bordi alti e facci scaldare l’olio fino ai 180°.
Immergici i tuoi arancini pochi alla volta in modo da non far scendere troppo la temperatura dell’olio e lasciali friggere per 10 minuti circa, rigirandoli spesso per ottenere una doratura uniforme.
Scola gli arancini su un piatto foderato di carta forno e per far scolare l’olio in eccesso e servili ancora caldi!
Note & consigli
*Attenzione al sale: il pecorino romano è molto sapido, motivo per cui la ricetta originale della cacio e pepe prevede che la pasta (nella fattispecie i tonnarelli) siano cotti in un bollitore con acqua non salata.
*Per ottenere degli arancini perfetti devi preparare un risotto più asciutto e compatto rispetto al classico risotto “all’onda”. Quindi fai attenzione a non aggiungere troppo liquido in cottura.
*Più gli ingredienti sono freddi e più è facile manipolarli per comporre gli arancini e poi friggerli.
*Per una frittura ottimale è fondamentale non far mai scendere la temperatura dell’olio sotto i 180°, altrimenti gli arancini assorbirebbero troppo olio.
Varianti della ricetta
Oltre agli arancini classici, se vuoi provarne altre versioni particolari ti suggerisco anche gli arancini di zucca con taleggio e gorgonzola, gli arancini alla carbonara o gli arancini all’amatriciana!
Conservazione
Puoi conservare i tuoi arancini già composti (cioè impanati ma non cotti) nel frigorifero per un paio di giorni, ma poiché tenderanno ad assorbire umidità, ti consiglio di ripassarli nel pangrattato prima di friggerli. Volendo puoi anche congelarli, sempre da crudi e conservarli 2-3 mesi nel freezer; prima di friggerli dovrai però avere la cura di lasciarli a temperatura ambiente per almeno 1 ora (oppure una notte intera in frigorifero) per evitare che si brucino fuori restando freddi dentro. Una volta fritti ti consiglio però di gustarli subito, ben caldi e croccanti!
Curiosità
Come altri piatti della cucina laziale, la “cacio e pepe” nasce dalla tradizione contadina e dei pastori dell’agro romano, che avevano a disposizione solo pochi ingredienti e, per i loro pasti, prediligevano quelli facilmente conservabili durante la transumanza.
