Arancini cacio e pepe impiattati su carta-paglia con tovagliolo a scacchi, con un arancino diviso a metà in primo piano, ciotolina di riso e pezzo di pecorino intero sullo sfondo

Arancini cacio e pepe

  • Preparazione: 0h 40m
  • Cottura: 0h 40m
  • Riposo: 2h 30m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 pezzi
  • Metodo cottura: Frittura
  • Cucina: Italiana, Laziale, Romana, Siciliana

Ingredienti per 8 arancini

PER IL RISO

  • Riso Carnaroli 250 g
  • Vino bianco 100 g
  • Pecorino romano grattugiato 150 g
  • Brodo vegetale non salato600 g
  • Pepe q.b.
  • Burro 50 g

PER LA FONDUTA

  • Pecorino romano grattugiato 25 g
  • Formaggio grattugiato 25 g
  • Panna liquida 30 g

PER LA PANATURA

  • Uova medie 2
  • Amido di mais q.b.
  • Pangrattato q.b.

PER FRIGGERE

  • Olio di semi di arachidi 1.5 l

Procedimento

PER LA FONDUTA

Versa la panna in un pentolino e, quando sfiorerà il bollore toglila dal fuoco e facci sciogliere i formaggi grattugiati, mescolando per ottenere una crema densa e senza grumi.

Stendila in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare almeno 30 minuti, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Trascorso questo tempo preleva piccole quantità di crema di formaggio, realizza delle palline da 8 g e mettile in freezer a rassodare.

PER IL RISO

Prendi un tegame ampio e basso e facci tostare il riso a secco; quando i chicchi saranno traslucidi sfuma con il vino bianco e fai evaporare a fuoco vivo. Poi abbassa il fuoco e prosegui la cottura introducendo un mestolo di brodo (non salato) alla volta (utilizza un brodo non salato perché perché in seguito aggiungerai formaggi già sapidi).

A un minuto dalla fine della cottura togli dal fuoco e manteca con il pecorino grattugiato, il burro e il pepe, quindi stendi il riso su una placca per farlo raffreddare.

COMPOSIZIONE

A questo punto recupera le palline di formaggio dal freezer e dividi il riso in 8 parti uguali (da circa 100 g di riso). Una alla volta preleva la porzione di riso e posizionala sul palmo della mano, realizza una conca e mettivi al centro una pallina di formaggio. Quindi chiudi le dita, dai la forma classica dell’arancino e procedi con gli altri fino a esaurire tutti gli ingredienti.

Impana i tuoi arancini passandoli prima nell’amido di mais, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Per ottenere una crosta più spessa e croccante puoi ripetere l’operazione per due volte (cioè passare di nuovo i tuoi arancini nell’uovo e nel pangrattato), realizzando la cosiddetta “doppia panatura”.

COTTURA

Metti sul fuoco un tegame capiente e dai bordi alti e facci scaldare l’olio fino ai 180°.

Immergici i tuoi arancini pochi alla volta in modo da non far scendere troppo la temperatura dell’olio e lasciali friggere per 10 minuti circa, rigirandoli spesso per ottenere una doratura uniforme.

Scola gli arancini su un piatto foderato di carta forno e per far scolare l’olio in eccesso e servili ancora caldi!

Note & consigli

*Attenzione al sale: il pecorino romano è molto sapido, motivo per cui la ricetta originale della cacio e pepe prevede che la pasta (nella fattispecie i tonnarelli) siano cotti in un bollitore con acqua non salata.

 

*Per ottenere degli arancini perfetti devi preparare un risotto più asciutto e compatto rispetto al classico risotto “all’onda”. Quindi fai attenzione a non aggiungere troppo liquido in cottura.

*Più gli ingredienti sono freddi e più è facile manipolarli per comporre gli arancini e poi friggerli.

*Per una frittura ottimale è fondamentale non far mai scendere la temperatura dell’olio sotto i 180°, altrimenti gli arancini assorbirebbero troppo olio.