Arancini alla carbonara interi e divisi a metà con pezzo intero di pecorino sullo sfondo, uova e guanciale

Arancini alla carbonara

  • Preparazione: 0h 10m
  • Cottura: 0h 30m
  • Riposo: 3h 30m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 porzioni
  • Metodo cottura: Frittura

Ingredienti per 8 arancini

PER IL RISO

  • Riso Carnaroli 240 g
  • Vino bianco 30 g
  • Pecorino romano grattugiato 130 g
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g
  • Guanciale 70 g
  • Brodo vegetale 540 g
  • Tuorli 5
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PER LA PANATURA

  • Uova medie 1
  • Amido di mais q.b.
  • Pangrattato q.b.

PER FRIGGERE

  • Olio di semi di arachidi 1.5 l

Procedimento

Taglia grossolanamente il guanciale a coltello e poi frullalo con un frullatore ad immersione fino a ottenere una purea (eventualmente puoi aggiungere una goccia d’acqua per facilitare questo processo, ma senza esagerare perché dovrai riuscire a ottenerne delle palline). Poi mettilo in frigorifero e dedicati al risotto.

Prendi una padella ampia e bassa e facci tostare il riso a secco; quando i chicchi saranno traslucidi sfuma con il vino bianco e fai evaporare a fuoco vivo.

Poi abbassa il fuoco e prosegui la cottura introducendo un mestolo di brodo alla volta, correggendo di sale se necessario (senza esagerare perché in seguito mantecherai con formaggi già sapidi e in più aggiungerai il guanciale).

A due minuti dalla fine della cottura, togli la padella dal fuoco e manteca con i formaggi grattugiati, quindi stendi il riso su una placca per farlo raffreddare. Solo quando sarà completamente freddo, mettilo in una ciotola, aggiungi i tuorli e il pepe mescola il tutto. Metti in frigo per altri 30 minuti.

Nel frattempo recupera il guanciale ormai freddo e compatto, forma delle palline da 8 g e rimettile in frigorifero per mezz’ora appoggiate su una placca foderata di carta forno.

composizione

A questo punto recupera tutti gli ingredienti dal frigorifero. Preleva 100 g di riso disponilo sul palmo della la mano appiattendolo e realizza una conca al centro nella quale metterai una pallina di guanciale. Quindi chiudi le dita, dai al riso la forma classica di un arancino e procedi con gli altri fino a esaurire tutti gli ingredienti.

Impana i tuoi arancini passandoli prima nell’amido di mais, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per ottenere una crosta più spessa e croccante puoi ripetere l’operazione per due volte (cioè passare di nuovo i tuoi arancini nell’uovo e nel pangrattato), realizzando la cosiddetta “doppia panatura”.

cottura

Metti sul fuoco un tegame capiente e dai bordi alti e facci scaldare l’olio fino ai 180°.

Immergi i tuoi arancini nell’olio pochi alla volta in modo da non far scendere troppo la temperatura dell’olio e lasciali friggere per 10 minuti circa, rigirandoli spesso per ottenere una doratura uniforme.

Scola gli arancini su un piatto foderato di carta forno per far scolare l’olio in eccesso e servili ancora caldi!

Note & consigli

*Per ottenere degli arancini perfetti devi preparare un risotto più asciutto e compatto rispetto al classico risotto “all’onda”. Quindi fai attenzione a non aggiungere troppo liquido in cottura.

*Attenzione al sale: poiché la ricetta prevede già ingredienti molto saporiti (come il guanciale e il pecorino) ti sconsiglio di aggiungerne molto al riso o al brodo con cui andrai a cuocerlo.

*Più gli ingredienti sono freddi e più è facile manipolarli per comporre gli arancini e poi friggerli.

*La doppia panatura si ottiene passando gli arancini nell’amido di mais, poi nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato.

*Per una frittura ottimale è fondamentale non far mai scendere la temperatura dell’olio sotto i 180°, altrimenti gli arancini assorbirebbero troppo olio.