Cannoli siciliani

Se esiste un dolce italiano amato (e dico in tutto il mondo), questo è il cannolo siciliano. Negli anni ’80 , sopratutto, andava di moda la sua versione destrutturata, ma io ammetto di amare la ricetta originale, perché adoro mordere la sfoglia croccante e leggera al cacao e sbrodolarmi un po’ con la crema di ricotta! 

I primi li ho assaggiati proprio in Sicilia, dove si trovano in ogni pasticceria, panetteria, rosticceria… ad ogni angolo! Proprio un pasticcere siciliano mi ha svelato i trucchetti che ti lascio in questa ricetta. Perchè la sfoglia sia leggera e piena di bollicine basta unire all’impasto un po’ di aceto, che rende la pasta elastica, e lavorarla pochi secondi prima di friggerla. Rivestire l’interno del cannolo di cioccolato fondente poi aiuterà il tuo dolce ad avere un sapore perfettamente equilibrato e a mantenersi croccante. La ricotta ben scolata e setacciata invece ti regalerà una crema setosa e vellutate, di cui, credimi, difficilmente riuscirai a fare a meno! 

Insomma, io ora ti ho lasciato ogni mio trucco: tira fuori gli ingredienti dalla dispensa e mettiti al lavoro, mi ringrazierai!

Vassoio con cannoli siciliani

PREPARAZIONE: 90 min. COTTURA: 20 min.  DIFFICOLTÀ: media COSTO: medio

Ingredienti per 33 cannoli

Per la cialda

farina 00 250 g
zucchero semolato 30 g
strutto 30 g
cacao amaro in polvere 5 g

1 uovo
aceto di vino 10 g
Marsala secco 50 g
scorza di 1 arancia bio
sale 1 pizzico

1 uovo per pennellare

Per la crema di ricotta

ricotta di pecora 1 kg
zucchero semolato 380 g
gocce di cioccolato 120 g
vaniglia 1 bacca

Per la decorazione

cioccolato fondente 100 g
granella di pistacchio 80 g
granella di nocciole 80 g
gocce di cioccolato 100 g
frutta candita (ciliegine, arancia, fichi) q.b.
uovo medio

Procedimento

Per la cialda

Metti nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina e il cacao setacciati, lo zucchero, il sale, lo strutto, l’uovo, il marsala, l’aceto e la scorza di arancia grattugiata. Aziona la macchina e impasta fino a ottenere un composto liscio e compatto.

Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e copri con pellicola. Falla riposare per almeno un’ora in frigorifero.

Prendi poi l’impasto e dividilo in porzioni da 100 g. Appiattiscile e passale tra i rulli di una macchina tirapasta* fino ad arrivare a uno spessore di 2 mm. Taglia la sfoglia con un coppapasta circolare di 10 cm. Prendi un cilindro di alluminio (quello tipico per i cannoli) e avvolgilo con un cerchio di impasto. Spennella i lembi con l’uovo sbattuto e sovrapponili così da chiudere la cialda.

Scalda l’olio e immergi due cialde alla volta insieme al loro cilindro. Friggile, poi mettile a scolare su carta da cucina. Quando saranno tiepide, togli le cialde dal cilindro e lasciale raffreddare.

Per il ripieno

La sera precedente metti la ricotta** a scolare in frigorifero in un colino, coprendola con la pellicola. Setaccia la ricotta fino a renderla cremosa, quindi unisci la vaniglia e lo zucchero.

Amalgama bene il tutto. Poni la crema a riposare in frigorifero per almeno 3 ore (meglio se tutta una notte) in un contenitore col coperchio.

Sciogli 100 g di cioccolato al microonde o a bagnomaria e spennella l’interno delle cialde: questo servirà a impermeabilizzare la pasta e mantenerla croccante.

Spennella di cioccolato anche i bordi esterni (da un lato solo della cialda) e intingili nella granella di pistacchi o di nocciole. Aggiungi le gocce di cioccolato alla crema di ricotta e ponila in una sac-à-poche senza bocchetta. Spremi il ripieno nelle cialde e intingi i cannoli (sempre da un lato) nella granella di pistacchio o nelle gocce di cioccolato in modo che aderiscano alla crema. Decora l’altra estremità con mezza ciliegina candita, una scorzetta di arancia o frutta candita a scelta***.

I tuoi cannoli sono pronti!

Note

* Puoi ovviamente usare anche un mattarello, ma una buona tirapasta, come per le chiacchiere, ti farà avere un risultato ancora migliore. Forma i tuoi cannoli e friggili subito, solo così presenteranno le classiche bollicine in superficie

** Far scolare la ricotta è fondamentale. Per una buona riuscita l’ideale è usare quella di pecora, dal sapore più pieno e rotondo

*** Se hai ospiti, non farcire i cannoli con troppo anticipo: anche se le hai impermeabilizzati con il cioccolato fuso infatti, le cialde rischierebbero di ammorbidirsi troppo. Un modo carino per servirli, ovviamente se hai ospiti degli amici, è lasciare che ciascuno possa riempire e farcire da sè la propria cialda!

Pasticceria siciliana: dolcezza infinita

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Conservazione

Puoi preparare la crema anche un giorno prima, e lo stesso fare con le cialde. Conserva la crema in frigorifero e le cialde in una scatola di latta. Saranno perfetti per 48 ore. Non ti consiglio di congelarli.

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