Se esiste un dolce italiano amato (e dico in tutto il mondo), questo è il cannolo siciliano. Negli anni ’80 , sopratutto, andava di moda la sua versione destrutturata, ma io ammetto di amare la ricetta originale, perché adoro mordere la sfoglia croccante e leggera al cacao e sbrodolarmi un po’ con la crema di ricotta!
I primi li ho assaggiati proprio in Sicilia, dove si trovano in ogni pasticceria, panetteria, rosticceria… ad ogni angolo! Proprio un pasticcere siciliano mi ha svelato i trucchetti che ti lascio in questa ricetta. Perchè la sfoglia sia leggera e piena di bollicine basta unire all’impasto un po’ di aceto, che rende la pasta elastica, e lavorarla pochi secondi prima di friggerla. Rivestire l’interno del cannolo di cioccolato fondente poi aiuterà il tuo dolce ad avere un sapore perfettamente equilibrato e a mantenersi croccante. La ricotta ben scolata e setacciata invece ti regalerà una crema setosa e vellutate, di cui, credimi, difficilmente riuscirai a fare a meno!
Insomma, io ora ti ho lasciato ogni mio trucco: tira fuori gli ingredienti dalla dispensa e mettiti al lavoro, mi ringrazierai!
Ingredienti per 15-16 cannoli
Per la cialda
farina 00 125 g
zucchero semolato 15 g
strutto 15 g
cacao amaro in polvere 3 g
tuorlo d’uovo 1
aceto di vino 5 g
Marsala secco 40 g
scorza di 1/2 arancia bio
sale 1 pizzico
1 uovo per spennellare
Per la crema di ricotta
ricotta di pecora 500 g
zucchero semolato 190 g
gocce di cioccolato 60 g
Per la decorazione
cioccolato fondente 50 g
granella di pistacchio 40 g
granella di nocciole 40 g
gocce di cioccolato 50 g
frutta candita (ciliegine, arancia, fichi) q.b.
PER FRIGGERE
oli di semi di arachidi 1,5 l
Procedimento
Per la cialda
Metti nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina e il cacao setacciati, lo zucchero, il sale, lo strutto, il tuorlo d’uovo, il marsala, l’aceto e la scorza di arancia grattugiata. Aziona la macchina e impasta fino a ottenere un composto liscio e compatto.
Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e copri con pellicola. Falla riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Dividi l’impasto in porzioni da 100 g, forma delle palline, appiattiscile e passale una a una tra i rulli di una macchina tirapasta fino ad arrivare a uno spessore di 2 mm. Poi, dalla sfoglia ricava con un coppapasta dei dischi da 10 cm di diametro e avvolgili uno a uno attorno a un cilindro di alluminio, spennellando i lembi con l’uovo sbattuto e sovrapponendoli per chiudere la cialda.
Scalda l’olio e immergi due cialde alla volta insieme al loro cilindro. Quando risulteranno dorate e ben bollate in superficie, scolale su un piatto rivestito di carta assordente e lasciale intiepidire prima di sfilare il cilindro.
Per il ripieno
La sera precedente metti la ricotta a scolare in frigorifero in un colino, coprendola con la pellicola. Poi setacciala la ricotta in modo da renderla cremosa, uniscivi anche lo zucchero, le gocce di cioccolato e, dopo aver amalgamato bene il tutto, metti il ripieno in una sac à poche con bocchetta liscia e larga (16-18 mm) e lascialo riposare in frigorifero per almeno 3 ore (meglio se tutta una notte).
PER LA DECORAZIONE
Sciogli il cioccolato al microonde o a bagnomaria e spennello l’interno delle cialde per impermeabilizzare la pasta e mantenerla croccante.
Intingi nel cioccolato fuso anche i bordi delle cialde (uno o entrambi) e poi passali nella granella di pistacchio o di nocciole. Poi riempi le cialde con la crema di ricotta e gocce di cioccolato già preparata e completa decorando le estremità con mezza ciliegia candita, con una scorzetta di arancia (o cedro) candita oppure con delle gocce di cioccolato, facendole aderire bene alla crema.
I tuoi cannoli sono pronti!
Note
*L’aggiunta dell’aceto nell’impasto per le cialde è fondamentale per la formazione in superficie delle classiche “bolle”.
*Puoi ovviamente usare anche un mattarello, ma una buona tirapasta, come per le chiacchiere, ti farà avere un risultato ancora migliore. Forma i tuoi cannoli e friggili subito, solo così presenteranno le classiche bollicine in superficie
*Far scolare la ricotta è fondamentale. Per una buona riuscita l’ideale è usare quella di pecora, dal sapore più pieno e rotondo
*Se hai ospiti, non farcire i cannoli con troppo anticipo: anche se le hai impermeabilizzati con il cioccolato fuso infatti, le cialde rischierebbero di ammorbidirsi troppo. Un modo carino per servirli, ovviamente se hai ospiti degli amici, è lasciare che ciascuno possa riempire e farcire da sè la propria cialda!
Pasticceria siciliana: dolcezza infinita
La pasticceria siciliana è la summa di sapori e profumi che arrivano da tutto il Mediterraneo. In tutta la nostra Italia non si trova nulla di paragonabile. Ti lascio alcune delle ricette che ho sperimentato: le hai già assaggiate?
- Cartocci siciliani
- Iris
- Biancomangiare
- Rotolo di cassata
- Crispelle di riso
- Tortino dolce alla cassata
- Brioscia col tuppo
Conservazione
Puoi preparare la crema anche un giorno prima, e lo stesso fare con le cialde. Conserva la crema in frigorifero e le cialde in una scatola di latta. Saranno perfetti per 48 ore. Non ti consiglio di congelarli.
