I cannoli sono uno dei dolci tipici della cucina siciliana insieme alla cassata, agli iris e alla famosa brioscia col tuppo. I cannoli sono composti da una cialda croccantissima e fragrante che viene fritta in abbandonante e bollente olio di arachidi. La cialda una volta ben fritta e dorata viene farcita con una delicata crema a base di ricotta di pecora freschissima, zucchero e gocce di cioccolato.
Una volta farciti, tradizione vuole che i cannoli vengano decorati con diversi ingredienti tra cui frutta candita, granella di pistacchio, granella di nocciole e gocce di cioccolato.
Il contrasto tra la croccantezza del guscio e la cremosità del ripieno è irresistibile.
Ingredienti per 16 cannoli
Per la cialda
- Farina 00 125 g
- Zucchero semolato 15 g
- Strutto 15 g
- Cacao amaro in polvere 3 g
- Tuorli 1
- Aceto di vino bianco 5 g
- Marsala secco 40 g
- Scorza di arancia 1/2
- Sale 1 pizzico
- Uova medie 1
Per la crema di ricotta
- Ricotta di pecora 500 g
- Zucchero semolato 190 g
- Gocce di cioccolato 60 g
Per la decorazione
- Cioccolato fondente 50 g
- Granella di pistacchio 40 g
- Granella di nocciole 40 g
- Gocce di cioccolato 50 g
- Frutta fresca ciliegine, arancia, fichi q.b.
Per friggere
- Olio di semi di arachidi 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Frutta a guscio
Arachidi Procedimento
Per la cialda
Metti nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina e il cacao setacciati, lo zucchero, il sale.
Prosegui con lo strutto, il tuorlo d’uovo, il marsala, l’aceto e la scorza di arancia grattugiata. Aziona la macchina e impasta fino a ottenere un composto liscio e compatto.
Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e copri con pellicola. Falla riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Dividi l’impasto in porzioni da 100 g, forma delle palline, appiattiscile e passale una a una tra i rulli di una macchina tirapasta fino ad arrivare a uno spessore di 2 mm. Poi, dalla sfoglia ricava con un coppapasta dei dischi da 10 cm di diametro e avvolgili uno a uno attorno a un cilindro di alluminio, spennellando i lembi con l’uovo sbattuto e sovrapponendoli per chiudere la cialda.
Scalda l’olio e immergi due cialde alla volta insieme al loro cilindro. Quando risulteranno dorate e ben bollate in superficie, scolale su un piatto rivestito di carta assordente e lasciale intiepidire prima di sfilare il cilindro.
Per il ripieno
La sera precedente metti la ricotta a scolare in frigorifero in un colino, coprendola con la pellicola. Poi setacciala la ricotta in modo da renderla cremosa, uniscivi anche lo zucchero, le gocce di cioccolato e, dopo aver amalgamato bene il tutto, metti il ripieno in una sac à poche con bocchetta liscia e larga (16-18 mm) e lascialo riposare in frigorifero per almeno 3 ore (meglio se tutta una notte).
Per la decorazione
Sciogli il cioccolato al microonde o a bagnomaria e spennella l’interno delle cialde per impermeabilizzare la pasta e mantenerla croccante. Intingi nel cioccolato fuso anche i bordi delle cialde (uno o entrambi) e poi passali nella granella di pistacchio o di nocciole. Riempi le cialde con la crema di ricotta e gocce di cioccolato già preparata e completa decorando le estremità con mezza ciliegia candita, con una scorzetta di arancia (o cedro) candita oppure con delle gocce di cioccolato, facendole aderire bene alla crema. I tuoi cannoli sono pronti!
Note & consigli
*L’aggiunta dell’aceto nell’impasto per le cialde è fondamentale per la formazione in superficie delle classiche “bolle”.
*Puoi ovviamente usare anche un mattarello, ma una buona tirapasta, come per le chiacchiere, ti farà avere un risultato ancora migliore. Forma i tuoi cannoli e friggili subito, solo così presenteranno le classiche bollicine in superficie
*Far scolare la ricotta è fondamentale. Per una buona riuscita l’ideale è usare quella di pecora, dal sapore più pieno e rotondo
*Se hai ospiti, non farcire i cannoli con troppo anticipo: anche se le hai impermeabilizzati con il cioccolato fuso infatti, le cialde rischierebbero di ammorbidirsi troppo. Un modo carino per servirli, ovviamente se hai ospiti degli amici, è lasciare che ciascuno possa riempire e farcire da sè la propria cialda!
Varianti della ricetta
La pasticceria siciliana è ricca di ricette deliziose. Oltre a quelle più famose ce ne sono molte altre:
Rotolo di cassata
Cartocci siciliani
Crispelle di riso
Conservazione
Puoi preparare la crema anche un giorno prima, e lo stesso fare con le cialde. Conserva la crema in frigorifero e le cialde in una scatola di latta. Saranno perfetti per 48 ore. Non ti consiglio di congelarli.
