Paese che vai, ricetta che trovi! E quando sei in Sicilia, tra cannoli, iris e meravigliose delizie, come non farsi tentare da una fetta di cassata siciliana? Le sue origini si perdono lontano nel tempo e pare siano ricondicibili al termine arabo “quas’at”, ossia scodella grande e tonda.
Di questo dolce ne esistono innumerevoli varianti a seconda della località: possono infatti cambiare gli ingredienti (con l’aggiunta di pistacchi, cannella, pinoli ad esempio), ma anche la decorazione. C’è chi opta per la glassa e chi no, chi la arricchisce con articolate geometrie barocche e chi invece sceglie motivi più semplici, chi la adorna di perline e frutta candita colorata, chi la preferisce in una elegante versione monoporzione… insomma la cassata fa davvero gola a tutti!
Qui ti lascio la mia ricetta, sperando che possa arricchire la tua tavola pasquale proprio come vuole la tradizione siciliana!
Ingredienti per uno stampo svasato di 25 cm sui bordi, 20 cm sul fondo e alto 3 cm
Per il pan di Spagna (per una teglia di 20×25 cm)
uova medie 6 (sgusciate 300 g)
farina 00 140 g
fecola di patate 60 g
zucchero semolato 190 g
limone la scorza grattugiata di 1
sale 1 pizzico
Per il ripieno
ricotta 700 g
zucchero semolato 250 g
gocce di cioccolato fondente 100 g
arancia candita a cubetti 50 g
Per decorare
frutta candita mista (cedro, ciliegine rosse e verdi, zuccata, arancia, pere rosse e verdi) a piacere
marzapane 100 g
pasta di pistacchio 10 ( o colorante alimentare verde)
Per lo zucchero fondente
zucchero semolato 500 g
acqua 175 g
glucosio 80 g
Per la ghiaccia reale
albume 30 g
zucchero a velo 150 g
limone qualche goccia di succo
Procedimento
Per il Pan di Spagna
Dividi le uova mettendo i tuorli in una ciotola e gli albumi in un’altra. Aggiungi ai tuorli 125 g di zucchero e montali per almeno 10 minuti.
Separatamente monta gli albumi finchè cominceranno a diventare bianchi, poi unisci lo zucchero restante (65 g) poco alla volta sempre sbattendo. Ora puoi unire gli albumi montati ai tuorli montati delicatamente facendo attenzione a non smontare le due masse.
Setaccia all’interno del composto ottenuto la farina e la fecola, aggiungi anche la scorza del limone e il pizzico di sale, quindi amalgama il tutto sempre molto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versa il composto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata (o spruzzata con lo staccante) e cuoci il pan di spagna nel forno statico a 180° per 35 minuti. Una volta cotto, sfornalo e fallo raffreddare.
Per il ripieno
La sera prima, metti la ricotta in un colino sospeso in una ciotola in frigorifero (coprendo con pellicola) a perdere il siero in eccesso.
Il giorno dopo, scolala e passala al setaccio premendola con una marisa contro le maglie del setaccio stesso e facendola fuoriuscire cremosa e priva di grumi. Aggiungi alla ricotta lo zucchero semolato, amalgamalo per bene e poi riponila per almeno mezz’ora in frigorifero.
Trascorso il tempo indicato, estraila dal frigorifero e aggiungi le gocce di cioccolato e le scorze di arancia candita a cubetti. Mescola per amalgamare gli ingredienti.
La pasta reale
Aggiungi al marzapane la pasta di pistacchio e lavorala per ottenere un bel colore verde omogeneo*.
Stendi la pasta reale (se serve utilizza dello zucchero a velo per non farla attaccare) e forma delle strisce alte 5 cm dello spessore di 1 mm. Dalle strisce ricava 10 trapezi con base inferiore di 5 cm e base superiore di 4 cm. Tienili da parte.
Composizione
Spruzza con lo staccante lo stampo da cassata (o imburralo) e foderalo con la pellicola facendo in modo che fuoriesca dai bordi, così poi ti sarà più facile estrarre il dolce una volta pronto.
Taglia il pan di spagna a metà in senso orizzontale. Da una metà ritaglia la base circolare interna dello stampo (quella più piccola sul fondo).
Taglia poi delle strisce di pan di spagna di 5 cm di altezza e ricava 9 trapezi della stessa dimensione degli altri di pasta reale.
Adagia ora il disco di pan di spagna con la parte chiara della mollica appoggiata allo stampo. Poggia anche tutti i trapezi sui bordi alternando la pasta reale con il pan di spagna (sempre poggiando la parte della mollica a contatto con lo stampo).
Ricopri tutta la circonferenza senza lasciare spazi tra un trapezio e l’altro. Riempi lo stampo con il composto di ricotta livellandola per bene. Elimina gli eventuali esuberi di pan di spagna dai bordi con un coltellino.
Ricava dal pan di spagna rimasto il cerchio più grande (di 25 cm di diametro) e appoggialo sulla ricotta dalla parte della mollica, chiudendo il dolce.
Ora prendi la pellicola e portala verso il centro sigillando la cassata. Ora puoi mettere il dolce nel congelatore per almeno 3-4 ore.
Una volta congelata, estrai la cassata dallo stampo, elimina la pellicola e ribaltala su un piatto sotto torta.
Lo zucchero fondente
Metti in un pentolino acqua, glucosio e zucchero semolato, poi mischiali con un cucchiaio di acciaio e portali a 115°; spegni il fuoco, versa il composto nella ciotola di una planetaria munita di foglia e, mescolando ad una velocità media, portalo a 60°, dopo di chè puoi utilizzarlo per guarnire la tua cassata.
Fai colare il fondente nel centro della cassata spatolalo per bene dal centro verso l’esterno, e poi, sempre servendoti della spatola, ricopri anche i lati, lasciando la cassata bella lucida e trasparente.
La ghiaccia reale
Monta l’albume e quando sarà chiaro aggiungi lo zucchero a velo setacciato poco alla volta, fino ad ottenere un composto denso e bianco. Mettilo in una sac a poche con bocchetta liscia del diametro di 1 mm.
Decorazione
Tenendo il mandarino con il picciolo verso l’alto, taglialo a metà in senso orizzontale e poggiane metà al centro della cassata. Appoggiaci sopra una ciliegina candita. Taglia la zuccata** in 7 fettine sottili 1 mm e poi piegale a petalo e appoggiale sulla cassata in modo circolare in modo che le estremità tocchino il mandarino. Decora con le ciliegine, le pere, l’ananas e le arance candite la superficie della cassata come più ti piace (se vuoi prendi spunto dalla fotografia o utilizza la frutta candita che più ti piace o che hai a disposizione). Termina decorando la superficie e i bordi con la ghiaccia reale con motivi barocchi.
Metti la cassata in frigorifero per almeno un paio di ore e poi sarà pronta per essere gustata!
Note
* In assenza della pasta di pistacchio puoi utilizzare del colorante alimentare verde
** La zuccata è la zucca candita, un prodotto tipico della pasticceri siciliana.
La ricotta, soprattuto nella cucina sicilana, è un ingrediente imprescindibile. Per saperne di più, ecco il mio tutorial!
Per la decorazione, come ti accennavo prima, esistono molto scuole di pensiero e molte varianti: non ti resta che scegliere la tua preferita!
Ricette di Pasqua
A Pasqua, un buon dolce non deve mai mancare sulla tavola. Ecco quindi le mie ricette pronte ad arrivar anche a casa tua!
- tortino alla cassata
- pastiera
- colomba
- cuddura
- cuzzupe
- biscotti uova di Pasqua
- brioche di Pasqua
- hot cross buns
Conservazione
Una volta pronta, puoi conservare la cassata siciliana per 3 giorni in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla.
