Casoncelli bergamaschi

Si fa presto a dire casoncelli, ma se vi dicessi che in Lombardia ce ne sono almeno tre varianti, mi credereste? I più noti sono i casoncelli bergamaschi, preparati con una sfoglia di grano, semola e uova e riccamente ripieni di arrosto di manzo, pane grattugiato, uvetta, scorza di limone, amaretto e salame bergamasco!

Gli abitanti della città di Brighella tengono così tanto alla loro ricetta da averla depositata alla Camera di Commercio di Bergamo, per sancirne l’autenticità! Esistono però anche i casoncelli bresciani, che si differenziano da quelli di Bergamo per l’assenza del salame nell’impasto, e quelli della Val Camonica, in cui le farine sono impastate con il latte e nel cui ripieno si concentrano erbe, mortadella, salsiccia e patate! Simili a questi sono anche gli Scarpinocc di Parre, in Alta Val Seriana, anch’essi ripieni di magro.

Certo un tempo i casoncelli potevano essere più o meno ricchi a seconda della famiglia che li preparava: solo i più agiati potevano permettersi arrosti e salame, mentre le famiglie più modeste dovevano ripiegare sui pochi ingredienti a disposizione: probabilmente la molteplicità di versioni che oggi incontriamo deriva proprio da questo.Il loro nome? Le teorie sono molte e fumose, ma sembra che il termine casoncello sembra derivare dalla parola “caso” oppure da “calzoncino” o “cassoncino” ripieno.Insomma ora ti ho raccontato proprio tutto…curioso di scoprire anche la ricetta?

PREPARAZIONE: 60 min. RIPOSO: 30 min. COTTURA: 10 min.  DIFFICOLTÀ: facile COSTO: basso

Ingredienti per 50 casoncelli (4 persone)

Per la pasta

farina di semola 50 g
farina 00 200 g
uova medie 2 intere + 1 tuorlo
acqua 1-2 cucchiai

Per il ripieno

arrosto freddo 80 g
pasta di salame 80 g
Grana Padano grattugiato 40 g
uovo medio 1 (sgusciato 50 g)
pere polpa 50 g
uvetta 25 g
amaretti 15 g
mollica di pane 60 g
prezzemolo 1 ciuffo
limone la scorza grattugiata di 1/2
aglio 1 spicchio
cannella q.b.
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Per il condimento

pancetta a cubetti 120 g
burro 100 g
salvia 6-8 foglie

Procediemento

Per la pasta

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti le farine, aziona la macchina e unisci le uova con l’acqua fino a ottenere un impasto liscio. Ribaltalo su un piano e lavoralo per ottenere una palla che lascerai riposare sotto una ciotola o avvolta con pellicola per almeno mezz’ora*.

Per il ripieno

Metti in ammollo l’uvetta in acqua calda per farla rivenire, sbuccia e taglia poi la pera in piccoli cubetti e tienili da parte.

In un cutter trita la mollica di pane assieme agli amaretti e mettili in una ciotola capiente. Sempre nel cutter frulla la pasta di salame assieme all’arrosto**, all’aglio e al prezzemolo fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo e compatto, trasferisci poi anch’essi nella ciotola con il pane e gli amaretti.

Unisci in ciotola l’uvetta scolata, le pere, la cannella e la noce moscata in polvere, l’uovo, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
Impasta bene tutto amalgamando gli ingredienti e tieni da parte il composto.

Composizione

Stendi la pasta fino all’ultimo spessore della macchinetta tira pasta, ricava poi dei dischi con un coppa pasta del diametro di 6 cm e del peso di circa 6 g; disponi al centro del disco circa 8 g di ripieno e chiudi il disco su se stesso formando una mezzaluna. Prima di sigillare i bordi, fai fuoriuscire tutta l’aria. Premi bene i bordi con le dita e procedi allo stesso modo fino a terminare sia l’impasto che il ripieno***.

Per il condimento

Metti la pancetta in una padella antiaderente e falla dorare a fuoco lento. Aggiungi il burro e le foglie di salvia che farai diventare croccanti, poi spegni il fuoco.

Cuoci i tuoi casoncelli in abbondante acqua salata; quando verranno a galla attendi altri 3-4 minuti poi scolali e mettili direttamente nella padella con il condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta. Mantecali per bene e servili ben caldi.

Note

* Il riposo della pasta è fondamentale, perché permette di avere una pasta liscia ed elastica. Proprio come ti racconto nella mia scheda sulla pasta fatta in casa

** I casoncelli sono un piatto del recupero, quindi puoi usare l’arrosto che hai a disposizione: a me piace prepararli con un buon arrosto di vitello

*** Reimpasta ogni volta l’impasto rimasto e stendilo sottile: nulla deve andare sprecato!

Lombardia terra di cibi semplici e genuini

La laboriosa Lombardia non è spesso citata come esempio di alta gastronomia, ma è un peccato: Milano e gli altri capoluoghi sono ricchi di piccole perle golose che sarebbe un peccato dimenticare!

Conservazione

I casoncelli possono essere preparati il giorno prima e conservati in frigorifero ben stesi su un vassoio. Potete anche congelarli sempre ben stesi, e poi raccoglierli in sacchetti.

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