Un trionfo di gianduia pronto a svelarsi in tutta la sua maestosa bontà: ti presento la mia Charlotte di panettone, un dolce perfetto che ha come protagonista uno dei dolci tradizionali e più amati delle Feste, il panettone appunto. Quando mi sono messa all’opera, la mia redazione si è letteralmente catapultata in cucina attratta dal suo profumo inconfondibile e irresistibile; inutile dirti che tutti hanno assistito alla realizzazione di questo dessert praticamente pregustando la sua futura bontà!
Strati di golosità si susseguono uno dietro l’altro, alternando la bavarese al gianduia (che io adoro alla follia!), e la bavarese allo zabaione che richiama l’atmosfera invernale in tutta la sua profonda intensità. Ecco, spero di averti convinto, ed è per questo che voglio regalarti la mia ricetta: fanne buon uso!
Ingredienti per uno stampo da 20 cm
Panettone da 1 kg
Per la bavarese allo zabaione
panna fresca liquida 450 g
latte fresco intero 100 g
marsala 100 ml
amido di mais 10 g
vaniglia 1 bacca
tuorli 100 g
zucchero 80 g
burro 25 g
gelatina 10 g
Per la bavarese al gianduia
bavarese 200 g
cioccolato al gianduia 80 g
Per la decorazione
panna fresca liquida 200 g
mascarpone 50g
zucchero semolato 40g
dame di cioccolato n. 10
Procedimento
Per la panna
Monta con delle fruste elettriche, la panna, il mascarpone e lo zucchero fino ad una consistenza stabile e cremosa. Metti la panna in una sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm e riponila in frigorifero fino al momento della decorazione.
Per la bavarese allo zabaione
Metti la gelatina in ammollo in acqua freddissima per almeno 10 minuti.Se non sai come usare la gelatina, ti lascio il mio tutorial al riguardo.
Spezzetta il cioccolato gianduia deciso e mettilo in una ciotola, poi fallo sciogliere al microonde ( o a bagno maria).Per un risultato perfetto segui le mie istruzioni.
Metti i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero, la vaniglia e la maizena, mescola per amalgamare gli ingredienti. Scalda il latte in un pentolino con il marsala*, poi versalo sul composto di tuorli, miscela bene, versa di nuovo il composto nel pentolino e continua a mescolare fino a che si sarà addensato.
Aggiungi al composto la gelatina ammorbidita **e scolata e subito dopo il burro; mescola bene e frulla con un mixer ad immersione per 1 minuto.
Per la bavarese al gianduia
In una ciotola versa 200 g di crema e aggiungi il cioccolato gianduia fuso; amalgama bene gli ingredienti per ottenere la bavarese al gianduia.
Metti la restante crema in un’altra ciotola. Fai raffreddare i due composti fino ad arrivare ad una temperatura di 27°C poi aggiungi alle due creme 225 g di panna semi montata mescolando delicatamente. Metti le creme in due sac à poche distinte e poi in frigorifero.
Per il montaggio
Prendi il panettone e con un coltello seghettato taglia la calotta (che non ti servirà). Taglia lungo il perimetro del panettone stando a circa 2 cm dal bordo; con il coltello dovrai arrivare fino in fondo in modo da staccare il fondo del panettone dai bordi. Ritaglia l’anello esterno che hai ottenuto in tante strisce di 3 cm di larghezza e 7cm di altezza. Ritaglia l’interno del panettone in due dischi dello stesso spessore.
Fodera le pareti di una tortiera a cerchio apribile del diametro di 20 cm con l’acetato*** e il fondo con carta forno; rivesti le pareti interne della tortiera con le strisce di panettone e falle aderire bene all’acetato.
Prendi il disco del fondo del panettone e posizionalo all’interno della tortiera. Versa la bavarese al cioccolato sopra il disco fino a raggiungere almeno 3 cm di altezza; metti il resto in una sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm in frigorifero (ti servirà per la decorazione finale).
Ora posiziona il secondo disco di panettone sopra la bavarese al cioccolato, infine versaci sopra la bavarese allo zabaione cercando di arrivare al di sopra delle strisce di panettone di almeno 1 cm.
Livella bene la bavarese e falla rassodare per almeno un’ora in freezer, poi decora la superficie della charlotte con dei ciuffi di bavarese al cioccolato rimasta e di panna montata col mascarpone (che hai preparato precedentemente). Metti la charlotte in freezer per almeno 2 ore. Una volta congelata, sforma il dolce e decora la base con dei ciuffi di panna e delle dame di cioccolato. Metti la torta in frigo almeno un paio di ore a scongelare prima di servirla.
Note
* Il marsala è un vino liquoroso che conferisce un aroma straordinario al tuo zabaione. Se sei in vena di sperimentazioni, puoi sostituirlo con un passito, un liquore al caffè o un vin santo
** Se non vuoi usare la colla di pesce, ti lascio un articolo per sostituirla correttamente con altre sostanza addensanti nelle differenti preparazioni
*** Le strisce di acetato sono molto utili per avere dolci dai lati perfetti e dall’aspetto professionale. Puoi trovarle facilmente on line o nei negozi specializzati, ma se non ci riuscissi, usa un foglio di carta forno ben bagnato e poi strizzato.
Dolci per la tavola di festa
Panettone e pandoro non possono mancare sulle tavole natalizie e dei giorni festivi, ma per i veri golosi perchè non accompagnarli con una scelta di dessert ampia e completa?
Ti lascio qualche ricetta per delle idee per veri amanti della dolcezza.
- Torta di Natale
- Tronchetto di Natale
- Tronchetto di Natale con crema ai marroni
- Panna cotta al gianduia
- Torta gianduia 1865
- Cheesecake al cioccolato
Conservazione
Puoi conservare la tua charlotte in freezer per qualche giorno, una volta pronta. Dopo averla scongelata, se ne dovesse avanzare qualche fetta, si conserverà bene in frigorifero in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro, per un paio di giorni.
