Come fare gnocchi perfetti

Da sempre la mia nonna Ottilia fa gnocchi perfetti. Per me era un momento serissimo vederla con le mani in pasta… mi sentivo subito importante perché a me spettava l’ “arricciolatura”, che ovviamente li rendeva più buoni grazie al mio contributo. Quindi, come fare gnocchi perfetti?

Come fare gli gnocchi perfetti

Come fare gnocchi perfetti: le regole d’oro

Non so dirti quanti gnocchi ho preparato, da bambina, da sola o con le mie figlie, ma è una ricetta che conosco bene e mi piacerebbe sfatare un mito; si dà per scontato che l’elemento sine qua non sia la patata, ma questa è arrivata dall’America quando gli gnocchi erano preparati già da tempo immemore, ad esempio con la ricotta. Tuttavia gli gnocchi di patate sono diventati tra i nostri preferiti e, negli anni, oltre a custodire come oro i preziosi consigli di mia nonna, ho isolato alcuni trucchi o regole da seguire per ottenere un impasto perfetto. Se scegli le patate giuste, non è necessario aggiungere le uova all’impasto. Ecco le regole d’oro su come fare gnocchi perfetti.

Le patate

  • Le patate più adatte sono quelle farinose e con la polpa asciutta; fondamentale per reggere l’impasto e soprattutto per lavorarlo senza intoppi. Io solitamente scelgo le patate con la buccia rossa
  • Una regola è cuocere le patate con la buccia. Non solo trattengono il sapore, ma la polpa non assorbe eccessivamente l’acqua e soprattutto non si sfaldano.
  • Lavora a caldo le patate: schiacciale appena possibile perché, raffreddandosi, subiscono una retrogradazione degli amidi diventando appiccicose. Tuttavia, aspetta che si intiepidiscano una volta schiacciate, prima di aggiungere la farina. Ciò per tre motivi: non scottarsi, non rischiare che avvenga la retrogradazione – condizione che può avvenire o no una volta schiacciate, in base al tipo e all’”età” della patata – infine non denaturare le proteine della farina a contatto con un alimento troppo caldo.

Impasto, cottura e…

  • Come per la pasta frolla, anche l’impasto degli gnocchi va lavorato solo il tempo necessario di compattare tutti gli ingredienti per evitare che si inumidisca troppo a causa dell’amido rilasciato dalle patate. A differenza della pasta frolla, però, gli gnocchi non devono riposare in frigorifero ma cotti subito oppure congelati
  • Nonna mi ha insegnato un trucco per la cottura degli gnocchi. Per evitare che si attacchino tutti in pentola bisogna cuocere una porzione alla volta. Ricordo che lei faceva una porzione di gnocchi a crudo a seconda del mio appetito, cuoceva solo quella e poi me la serviva bella fumante. Che meraviglia!
  • Le scanalature sono sottovalutate perché si pensa che non aggiungano effettivamente bontà allo gnocco… invece sì, in un certo senso! Danno certamente quel tocco estetico caratteristico ma soprattutto servono a trattenere e ad esaltare il condimento.

Come fare gnocchi perfetti: prevenire è meglio che curare!

Ebbene sì, anche io ho litigato con l’impasto degli gnocchi, parecchie volte. Ecco i miei consigli:

  • Impasto troppo molle e appiccicoso? Non aggiungere farina, ma trasferiscilo su un altro piano di lavoro infarinato e lavoralo con pazienza
  • Spesso, dopo aver aggiunto erroneamente farina per rassodare la base, anche se l’impasto sembra perfetto è in cottura che tutto va a rotoli: gli gnocchi sono duri e gommosi! Consiglio sempre di provare a cuocere pochi gnocchi alla volta durante la lavorazione, come test
  • Se non vuoi che da cotti siano viscidi, evita di infarinare gli gnocchi prima di cuocerli
  • Per evitare che perdano consistenza o si rovinino, non fare aspettare troppo gli gnocchi fatti; cuocili subito oppure congelali anche se dovrai servirli a poche ore di distanza.

Congelare gli gnocchi

Se non devi cuocere subito gli gnocchi, non lasciarli in attesa ma congelali. Come? Prima disponili su un vassoio da posizionare in congelatore e poi, una volta induriti, trasferiscili in un sacchettino alimentare. Un consiglio: congela delle monoporzioni o esattamente la quantità desiderata per averli già pronti all’occorrenza! Quando devi consumarli, puoi buttarli direttamente nell’acqua bollente salata e condirli con ciò che preferisci.

Ora che hai visto come fare gnocchi perfetti spero di esserti stata utile, ma soprattutto di averti fatto venire molta fame! Puoi davvero sbizzarrirti e preparare ottimi piatti come i famosi gnocchi alla sorrentina oppure altre varietà come gli gnocchi di spinaci, di ricotta, di zucca… insomma, l’elenco potrebbe continuare! Coraggio, metti le mani in pasta assieme a me e coinvolgi amici, figli, nipoti, sorelle e fratelli: fare gli gnocchi è un divertentissimo lavoro di squadra!

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19 Commenti

    1. Ciao Maria, non ho mai provato, sarebbe un altra ricetta cosi, ma con la riotta non saranno mai duri

  1. Ciao Sonia! Io ho provato a farli ..stesso e identico pecedimento..ma una domanda! Perché mentre passo gli gnocchi sulla forchetta, l’impasto rimanente inizia ad a inumidirsi sotto e si appiccica al piano di lavoro?ed io sono costretta ad aggiungere farina e ad accelerare il lavoro per paura che l ompasto si bagni

  2. Buongiorno Sonia.
    Ho provato la ricetta e direi che il risultato è stato da protocollo nel senso che ho ottenuto uno gnocco soffice e che si scioglieva in bocca. Ma non è questo il obiettivo nel senso che sto cercando la soluzione per un impasto per preparare gnocchi ripieni e quindi che abbiano consistenza.
    In tal senso mi è stato detto di:
    cuocere le patate al forno ventilato senza vapore
    passare in abbattitore le patate una volta cotte e sbucciate
    setacciare con lo schiaccia patate da fredde e aggiungere 60 gr farina e un tuorlo per kg.
    per il ripieno usare un formaggio tenero come la fontina o l’asiago
    condire con funghi spugnole/porcini/finferli/trombette da morto a seconda delle stagioni oppure per fare i fighi pesto d’estate doppio burro parmigiano e semi di papavero nelle altre stagioni.
    prima di applicarmi non tanto ai condimenti che mi sembrano azzeccati, vorrei conoscere un tuo giudizio sulle indicazioni di preparazione.

  3. scusa Sonia, si è perso qualcosa del mio commento:
    avrò prodotto quasi 2 chili di gnocchi, che ho passato religiosamente sui rebbi di una forchetta.

  4. Grazie! “Impasto troppo molle e appiccicoso? Non aggiungere farina, ma trasferiscilo su un altro piano di lavoro infarinato e lavoralo con pazienza”
    questo consiglio mi ha salvato la vita! 🙂 grazie
    Da principiante, ho preparato gli gnocchi di farina di saraceno e zucca, secondo il libro della Dadduzio e co. sui Fodmap distribuirlo con La Stampa (serve a chi ha problemi di fermentazione in pancia) (ricetta è con l’uovo). Ho però commesso alcuni errori, usando patate economiche (anche se non novelle), facendole raffreddare con la buccia (anziché pelarle e schiacciarle a caldo), e mi sono trovato con un blob appiccicoso in una ciotola di vetro, a cui ho continuato ad aggiungere farina, alternativamente di saraceno e di riso (entrambe senza glutine né Fodmap), per un po’ ma senza risultato. Il blob di caramella mou era sempre lì.
    Dalla ricerca web, insieme a tanti consigli su “come fare per non…”, ormai inutili, ho trovato il tuo ottimo consiglio che ho subito applicato, trasferendo il tutto sul tagliere con farina di riso e staccando da sotto con spatola o coltello, finché la farina ha “preso” in superficie. Da lì in poi è stata in discesa, anche se faticosa perché l’impasto era aumentato ed avrò prodotto quasi chili di gnocchi, che ho passato religiosamente sui rebbi 😀
    Come predetto, avendo aggiunto parecchia farina erano consistenti e non particolarmente soffici, ma molto buoni grazie anche alla farina di saraceno ed alla zucca presente che li ha resi più dolci. Inoltre li ho congelati e poi riutilizzati con profitto, con un semplice ragù fatto in casa.
    Secondo te, se la prossima volta cuocio le patate al vapore (meno acqua) (come fatto per la zucca), le pelo appena possibile e le schiaccio subito, spianandole sul tagliere e lasciandole poi intiepidire, quindi aggiungo la farina, è la lavorazione corretta? Grazie se mi confermi o correggi la tecnica 😉
    Volevo inoltre sapere maggiori dettagli sulla “regressione degli amidi” di cui parli nell’articolo, se hai magari un link o qualche informazione in più al riguardo.

      1. Ciao Sonia, grazie per la pronta risposta e per il link alla ricetta che guarderò.
        Ti consiglio di provare anche la farina di saraceno per i gnocchi, è un po’ più ruvida e più saporita e con l’aggiunta della zucca si sposa bene 🙂 (inoltre per i sofferenti di problemi intestinali è una panacea perché non innesca la fermentazione).
        Riguardo agli retrogradazione (io sbagliavo termine) degli amidi ho trovato questo, che mi sembra molto chiaro, non so se essendo su un altro sito è legale metterlo nei commenti al tuo post, semmai toglilo, ma per me ha chiarito benissimo:
        https://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/gelatinizzazione_retrogradazione_amido.htm
        Ancora grazie per il tuo post e per il tuo consiglio salva-vita che mi ha consentito di recuperare la situazione ^_^

  5. Io, se l’impasto impazzisce e diventa molliccio, non aggiungo farina, ma fecola di patate, spolverandola sul piano di lavoro; non troppa, senno gli gnocchi diventano durissimi, nel qual caso farli cuocere un po di più. Del far raffreddare le patate una volta frante non vogliamo dire nulla? Un appello: Sonia non lasci il web, senza di Lei, per noi amatori della cucina, sarebbe tutto molto più difficile. Un abbraccio.

    1. Ciao Vladimiro! Grazie per lo spunto, hai fatto bene a specificare. Allora: le patate devono essere sempre schiacciate a caldo, perché raffreddandosi subiscono una retrogradazione degli amidi diventando appiccicose. Una volta schiacciate, è bene lavorarle da tiepide, per tre motivi: il primo è non scottarsi, il secondo è appunto non rischiare che avvenga la retrogradazione – condizione che può avvenire o no una volta schiacciate, in base al tipo e all'”età” della patata – il terzo è per non denaturare le proteine della farina a contatto con un alimento troppo caldo 🙂 Spero di essere stata esaustiva! Tranquillo, ci sarò sempre!!

  6. Noi si è parlato della farina …che farina utilizzare 00 oppure altre?
    Grazie Sonia

  7. Ciao, per fare l’impasto, le patate si schiacciano ancora calde ? grazie dei tuoi preziosi consigli !!

  8. Ciao Sonia ma posso prepararli il giorno prima E poi condirli il giorno dopo?E come li conservo?

    1. Ciao Carmela! Una volta fatti, gli gnocchi devono essere cotti e conditi subito oppure essere congelati immediatamente, anche se li cuocerai solo poche ore dopo: se stanno a riposo perderanno la consistenza! Per congelarli, disponili su un vassoio da mettere in congelatore e, una volta sodi, trasferiscili in un sacchetto. Quando dovrai consumarli, buttali direttamente nell’acqua bollente!

  9. Li ho fatti proprio poco tempo fa. Patate perfette, pochissima farina. Anzi penso potevo metterne un po’ di piu’… Erano un po’ mollicci in bocca. Pensi che sia quello il problema? Non so le li conosci ma in Veneto e piu’ precisamente in Polesine li condiamo con burro zucchero e cannella. Retaggio della dominazione austriaca. Provali! sono squisiti. Qui una foto!

    1. Ciao Paola! Gli gnocchi fatti in casa devono sciogliersi in bocca, quindi ciò che mi descrivi è corretto 🙂 Se preferisci gnocchi più consistenti puoi tranquillamente aggiungere un po’ di farina ma non esagerare! Conosco bene la versione dolce: mia nonna Ottilia, in Trentino, me li preparava spesso alle prugne e alle albicocche, per condirli poi con burro zucchero e cannella… che bontà assoluta <3

  10. Ciao Sonia! Grazie di tutti i tuoi preziosi consigli! Ho fatto gli gnocchi e sono semplicemente perfetti.
    Un abbraccio

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