È un dolce tipico della pasticceria campana, estremamente classico negli ingredienti e nelle modalità di esecuzione. Si tratta di una via di mezzo tra la celebre torta della nonna e quella con ricotta e visciole tradizionale della cucina romana, a base di pasta frolla e crema pasticcera, con in più il gusto delle amarene sciroppate. Una valida alternativa ad altre torte fresche ideali per la bella stagione, come la crostata di fragole o la crostata alla frutta.
Ingredienti
PER UNA TORTIERA DA 24 CM
PER LA PASTA FROLLA
- Farina 00 350 g
- Zucchero a velo 140 g
- Burro 180 g
- Tuorli 4
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 1 pizzico
PER LA CREMA
- Latte intero 500 g
- Tuorli 3
- Zucchero semolato 125 g
- Fecola di patate 50 g
- Scorza di limone grattugiata1
PER COMPLETARE
- Amarene sciroppate 20
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER LA PASTA FROLLA
Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lo zucchero a velo. Aziona la macchina e attendi di aver ottenuto una sorta di crema. Quindi, sempre con la planetaria in funzione, aggiungi anche i tuorli d’uovo, la scorza di limone, il pizzico di sale e infine la farina.
In alternativa puoi effettuare la sabbiatura con il food processor (robot da cucina munito di lame): ti basterà mettere nella tazza del robot il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti insieme alla farina, frullare fino a ottenere un composto della consistenza fine come la sabbia e poi aggiungere lo zucchero a velo, i tuorli, la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale e frullare di nuovo.
Una volta ottenuto un composto compatto, ribaltalo sul piano di lavoro e impastalo brevemente in modo da renderlo liscio e omogeneo senza surriscaldarlo.
Poi prelevane 300 g e stendili tra due fogli di carta forno dandogli la forma di un rettangolo da 25×20 cm. Con il resto della pasta forma una palla, appiattiscila e stendila tra due fogli di carta forno fino a ottenere un disco da 28 cm di diametro e dallo spessore di 3-4 mm. Metti tutto a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
PER LA CREMA
Metti in una ciotola i tuorli, insieme allo zucchero alla fecola di patate e alla scorza di limone grattugiata e mescola bene con una frusta a mano per amalgamare tutti gli ingredienti. Versa il latte in un pentolino e non appena il latte sfiorerà il bollore, versalo nel composto di uova, sempre mescolando, infine riporta il tutto sul fuoco e attendi che la crema si addensi, continuando a mescolarla in modo da renderla liscia e senza grumi.
A questo punto versala in terrina bassa e larga con pellicola a contatto e falla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
COMPOSIZIONE
Utilizza il disco di frolla per rivestire il tuo stampo precedentemente imburrato e foderato sul fondo con un disco di carta forno ed elimina gli eccessi con un coltellino.
Bucherella tutto il fondo con i rebbi della forchetta, riprendi la crema dal frigorifero e distribuiscila all’interno del guscio di frolla. Livella la superficie con una spatola e aggiungi le amarene, che spingerai un po’ per affondarle.
A questo punto prendi il rettangolo di frolla, taglialo con una rotella dentellata in modo da ottenere delle striscioline larghe 1,5 cm e disponile sulla superficie della torta formando le classiche losanghe decorative a rombi intrecciate.
COTTURA
Inforna in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti.
Una volta estratta la torta dal forno, lasciala completamente raffreddare prima di servirla
Note & consigli
*L’uso della fecola di patate invece della classica farina permette di evitare che sulla crema, una volta cotta, si formino antiestetiche crepe.
*Se vuoi, quando è stagione, puoi sciroppare le amarene anche a casa, utilizzando quelle fresche e seguendo lo stesso procedimento che ti suggerisco per le ciliegie sciroppate.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri dolci a base di amarene, ti suggerisco anche la mia crostata con riso, crema e amarene.
Conservazione
Puoi conservate la tua crostata amalfitana per 2-3 giorni in frigorifero.
Curiosità
Le amarene (conosciute anche con il nome di amarasche, marasche oppure visciole) sono una varietà di ciliegia, frutto del ciliegio aspro (Prunus avium) che si differenzia dal genere più noto e consumato (la “ciliegia tradizionale”, o “cerasa”, frutto del Prunus cerasus) per il colore più intenso e per il gusto maggiormente acidulo della polpa. Questo frutto è originario del Medio Oriente e nell’Asia Minore e fu importato in Europa ai tempi dell’Antica Roma dal generale Lucio Licinio Lucullo, impegnato nella conquista delle terre turche.
