Crostata alla frutta

Se so che in programma c’è una bella crostata alla frutta, beh, il resto può tranquillamente aspettare. Sai perché? Punto primo assolutamente da non sottovalutare: il mio incredibile pallino per i dolci. Punto secondo: la sua irresistibile bontà da far girare la testa. Con la crostata alla frutta, infatti, è difficile sbagliare, perché racchiude in un solo dessert alcuni tra i più grandi classici della pasticceria: delicata pasta frolla, profumata crema pasticcera e una bella cascata di frutta che ne impreziosisce la superficie in tutta la sua colorata freschezza.

Ogni volta mi diverto a decorarla come più mi piace, creando nuovi motivi secondo l’ispirazione e variando i singoli ingredienti in base alla stagione che si presenta. Puoi ispirarti ad esempio alla mia crostata di fragole o con roselline di mele!

C’è chi la sceglie per un’occasione speciale, chi per la merenda, chi semplicemente per concedersi una pausa in dolce compagnia. Per me rimane un grande passepartout come la crostata con confettura, che mette tutti d’accordo. Per questo voglio lasciarti la mia ricetta proprio qui!

Crostata di frutta

PREPARAZIONE: 90 min. + 90 min. di riposo COTTURA: 45 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: basso

Crostata alla frutta: ingredienti per uno stampo da cm 24 con fondo rimovibile

Per la frolla

farina 00 200 g
farina di mandorle 30 g
burro 90 g
tuorli 2 (sgusciato 50 g)
zucchero semolato 70 g
vaniglia 1 bacca
sale 1 pizzico

Per la crema pasticcera

latte fresco intero 240 g
panna fresca liquida 100 g
zucchero 100 g
tuorli 4 (80 g)
burro 20 g
amido di riso (o di mais) 30 g
vaniglia 1 bacca
scorza di 1 limone grattugiata

Per la copertura

frutta mista di stagione pulita 450 g
limone il succo di 1
marmellata di albicocche 50g

Crostata alla frutta: procedimento

Per la crema pasticciera

Inizia a fare la crema, dividendo i tuorli dagli albumi. In un tegame a parte versa latte, panna e zucchero.

Crostata alla frutta

Aggiungi anche i semini interni di una bacca di vaniglia (qui poi trovare come usarla in cucina), i tuorli, la scorza grattugiata e l’amido di riso.

Crostata alla frutta

Mescola bene per amalgamare gli ingredienti, accendi il fuoco a fiamma bassa e fai addensare la crema pasticcera. Una volta pronta, versala in una terrina bassa e larga, coprila a contatto con la pellicola trasparente (questa operazione servirà a non fare formare in superficie quella pellicina dura tanto fastidiosa) e lasciala intiepidire, poi mettila in frigorifero per farla raffreddare completamente.

Crostata alla frutta

Per la pasta frolla

Prepara ora la pasta frolla. In un food processor (robot da cucina munito di lame) metti la farina, il burro freddo a pezzetti, e aziona la macchina per ottenere un composto sabbioso (questo procedimento si chiama sabbiatura). Unisci poi lo zucchero, i tuorli e la vaniglia.

Crostata alla frutta

Aziona fino ad ottenere un impasto umido e grossolano, che puoi trasferire sul piano di lavoro infarinato. Lavora velocemente a mano fino ad ottenere un panetto compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno mezzora.

Crostata alla frutta

Trascorso il tempo indicato, riposizionalo sul piano di lavoro e battilo leggermente con il matterello per ammorbidirlo. Stendilo fino a 5 mm di spessore, avvolgilo sul matterello e stendilo nello stampo**. Quindi elimina gli eccessi dai bordi con un coltellino e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, senza però forare fino in fondo la frolla.

Crostata alla frutta

Bagna e strizza un foglio di carta forno (essendosi ammorbidito, si adatterà meglio alla forma interna della frolla), asciugalo bene con un canovaccio e foderaci  il guscio di frolla. Riempi lo stampo con le apposite sferette in ceramica, oppure con dei legumi secchi (ceci, fagioli, ecc…), e procedi con la cosiddetta cottura alla cieca: cuoci la base in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti. Nel mio tutorial su come fare la cottura alla cieca trovi tutti i dettagli oppure qui sotto nel mio video!

Crostata alla frutta

Una volta cotta, togli le sferette e la carta forno, quindi lascia raffreddare la base completamente.

Crostata alla frutta

Per lucidare

Mentre la base si raffredda, prepara la lucidatura. In un pentolino scalda la confettura assieme al succo di limone. Lascia che scaldandosi si ammorbidisca e diventi più fluida, mescola per qualche istante e poi se la confettura contiene pezzi di frutta, setaccia tutto in un colino. Fai raffreddare e tieni da parte.

Crostata alla frutta

La frutta

Ora il taglio della frutta. Lava e asciuga lamponi e mirtilli; affetta l’arancia e taglia ogni fetta a metà. Affetta anche i kiwi pelati e la banana; lava ed elimina foglioline e picciolo dalle fragole.

Crostata alla frutta

Pela e affetta l’ananas (qui il mio tutorial su come fare e poco sotto il mio video), quindi con un coppa pasta cilindrico e di piccole dimensioni elimina il cuore legnoso. In ultimo, taglia a metà ogni fetta. Tieni tutta la frutta da parte, in ciotole separate.

Crostata alla frutta

La composizione

Ora che  tutti gli elementi della crostata sono freddi (crema, base, lucidatura), inizia a comporre il dolce. Lavora qualche istante ncon una frusta la crema fredda per renderla cremosa, quindi trasferiscila in una sac-à-poche e farcisci così la base della crostata.

Crostata alla frutta

Decora con la frutta: partendo dai bordi, puoi realizzare anelli concentrici monogusto, oppure per una crostata più moderna, disporre la frutta in un “disordine ordinato”.
Per quanto riguarda la scelta della frutta, dipende dalla stagione; sbizzarrisciti con quello che trovi!

Crostata alla frutta

Se hai scelto di procedere con i cerchi monogusto, come in foto, procedi fino al centro, per concludere con una rosa di fragole e mirtilli. Spennella delicatamente su tutta la frutta il composto di confettura e succo di limone. La tua crostata alla frutta è pronta!

Crostata alla frutta

Crostata alla frutta: note

*Già che hai fatto trenta, fai trentuno usando una confettura di pesche homemade!

**Io ho usato un particolare stampo forato che non va unto o infarinato ma se tu usi uno stampo classico allora non saltare questo passaggio!

Puoi decidere di personalizzare la tua crostata, scegliendo frutta di stagione e aggiungendo magari lamelle di mandorle tostate oppure nocciole.

Se hai problemi con la pasta frolla, niente paura: nel mio tutorial puoi trovare una soluzione per recuperare la tua pasta frolla impazzita!

Crostata alla frutta: conservazione

Puoi conservare la crostata di frutta in frigorifero per 1-2 giorni in un  contenitore a chiusura ermetica o coperta con la pellicola trasparente. Data la presenza della frutta fresca, sconsiglio la congelazione, puoi però congelare il panetto di frolla e conservarlo per 2 mesi.

Crostata alla frutta: sapevi che…

La crostata alla frutta è uno dei più grandi classici della pasticciera, uno dei primi dolci che viene in mente per merende o feste oltre ad essere anche uno dei più graditi. Sia che si tratti della classica crostata ripiena di marmellata o confettura che della versione che ti presento nella ricetta di oggi, la costante è sempre la base di pasta frolla: devi sapere che ne esistono attestazioni nell’area di Venezia sin dall’anno Mille. Il mio consiglio? Non ti resta che onorare la tradizione e portare sulla tua tavola tante buone crostate!

28 Commenti

  1. Ciao Sonia! Non vedo l’ora di provare la tua ricetta! Solo un suggerimento, io ho bisogno di sostituire il burro con l’olio nella pasta frolla. Come mi regolo per la quantità? Grazie mille! SEI BRAVISSIMA!!!!!!!

    1. Ciao Valentina, direi che puoi sostituirlo, la proporzione è questa 100 grammi di burro equivalgono 80 g di olio
      Buona giornata

  2. Ciao sonia
    Ho fatto la tua ricetta ed é venuta ottima.
    Solo mi chiedevo i puntini neri della vaniglia che restano sulla crema , come si eliminano di solito ? Sono un errore ? Grazie mille

    1. Ciao Federica, i punti neri sono ovviamente tipici della vaniglia, e non si possono togliere, sono davvero minuscoli ed impercettibili.
      Buona cucina

  3. Ciao Sonia !
    Tre giorni fa ho fatto la torta della nonna,naturalmente seguendo la tua ricetta ma per uno stampo ridotto che avevo in casa mi e’ avanzata della crema,posso utilizzarla per la crostata ?

  4. Sonia un rimedio per le banane che,una volta tagliate, diventano scure in pochissimo tempo?

  5. Ciao Sonia,
    Ho uno stampo da 30 cm, devo cambiare le dosi che hai scritto nella ricetta oppure vanno bene lo stesso?

  6. Ciao Sonia, ho eseguito la ricetta con solo copertura di fragole, buonissima! Solo che la crema pasticciera non si è addensata molto (ho sostituito l’amido con la fecola…), qualche consiglio?

      1. Se ricordo bene ho usato in parte uova di casa (che sono medie) e in parte uova medie acquistate…

  7. Brava Sonia è uno dei miei dolci preferiti, facile e di grande effetto….di questa versione adoro soprattutto il fatto che per lucidare usi la marmellata e non la gelatina che io non amo molto

  8. Fatta per la festa della mamma. Un successone. Mio marito mi ha dato 10 e lode . Grazie Sonia

  9. Ciao ..riguardo la crostata di frutta cosa intendi per “particolare stampo forato” ?? Mi sapresti dire la dimensione della stampo? Grazie mille

    1. Ciao! Negli ingredienti indico le dimensioni dello stampo, ovvero 28 cm 🙂 Lo stampo che uso è normalissimo, solo forato, che non necessita di essere imburrato o infarinato: nelle note consiglio in alternativa un classico stampo ma in questo caso va sia imburrato sia infarinato!

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