La crostata di frutta è un grande classico intramontabile della pasticceria che celebra la friabilità della pasta frolla, la dolcezza della crema pasticciera e la freschezza della frutta di stagione. La preparazione della crostata di frutta non è complessa ma nasconde qualche insidia in quanto si tratta di due preparazioni base della pasticceria che dovrai assemblare tra loro per poi coronarle con un trionfo di frutta fresca.
Per prima cosa dovrai dedicarti alla realizzazione della pasta frolla classica a base di farina, burro e uova. Una volta preparata la base dovrai effettuare una cottura alla cieca in modo che la frolla risulti friabile al punto giusto e sia pronta per essere farcita.
La seconda preparazione di cui dovrai occuparti sarà quella della crema pasticciera: il risultato che dovrai ottenere dovrà essere una crema densa, liscia, senza grumi e molto profumata. L’aroma vanigliato e agrumeto di questa crema si sposerà perfettamente con il sapore burroso della frolla.
Una volta assemblata base e adagiata la crema potrai sbizzarrirti con la superficie di frutta della tua torta dando sfogo alla tua creatività: fragole, mirtilli, pesche o ananas, potrai personalizzare la crostata con i tuoi frutti preferiti, a patto che si tratti di frutta di stagione, dal sapore ancora più intenso e zuccherino.
Questa crostata è un trionfo visivo e gustativo, ogni morso è una sinfonia di dolcezza e di sapori, inoltre il suo aspetto è molto scenografico. Si tratta di una torta molto versatile, perfetta per una merenda estiva o come dolce finale di un pasto, la crostata di frutta grazie alla sua bellezza e bontà conquista sempre tutti gli ospiti.
Ingredienti
Per uno stampo da 24 cm con fondo rimovibile
Per la frolla
- Farina 00 200 g
- Farina di mandorle 30 g
- Burro 90 g
- Tuorli 50 g
- Zucchero semolato 70 g
- Vaniglia 1 bacca
- Sale 1 pizzico
Per la crema pasticcera
- Latte fresco intero 240 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Zucchero 100 g
- Tuorli 80 g
- Burro 20 g
- Amido di riso (o amido di mais)30 g
- Vaniglia 1 bacca
- Scorza di limone grattugiata1
Per la copertura
- Frutta fresca (banane, ananas, fragole, pesche, albicocche)450 g
- Succo di limone 1
- Confettura di albicocche 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
Per la pasta frolla
In un food processor (un robot da cucina munito di lame) metti la farina e il burro freddo a pezzetti e aziona la macchina fino ad ottenere la cosiddetta sabbiatura: gli ingredienti dovranno presentare la consistenza e la dimensione della sabbia.
Unisci lo zucchero, i tuorli e i semini interni della bacca di vaniglia.
Aziona nuovamente il cutter fino ad ottenere un impasto umido e grossolano e trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Lavora velocemente l’impasto per ottenere un panetto compatto. Stendi il panetto tra due fogli di carta forno fino allo spessore di 5 mm e mettilo in frigorifero a riposare per mezzora.
Trascorso il tempo indicato, riposizionalo sul piano di lavoro e battilo leggermente con il matterello per ammorbidirlo. Stendilo fino a 5 mm di spessore, avvolgilo sul matterello e stendilo nello stampo. Quindi elimina gli eccessi dai bordi con un coltellino e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, senza però forare fino in fondo la frolla.
Preleva l’impasto e stendilo nello tortiera. Con un coltellino elimina gli eccessi di frolla dai bordi e bucherella la base con i rebbi di una forchetta, senza forarla fino in fondo.
Bagna e strizza un foglio di carta forno, asciugalo con un canovaccio e fodera il guscio di frolla. Riempi lo stampo con le apposite sferette in ceramica, oppure con dei legumi secchi (ceci, fagioli, ecc…), e procedi con la cosiddetta cottura alla cieca: cuoci la base in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Una volta cotta, togli le sferette e la carta forno, quindi lascia raffreddare la base completamente.
Per la crema pasticcera
In un pentolino scalda il latte e la panna. Incidi verticalmente con un coltellino la bacca di vaniglia ed estrai con la punta i semini interni, quindi aggiungili ai liquidi.
In un tegame a parte unisci i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e l’amido di mais. Mescola bene con una frusta morbida per amalgamare tutti gli ingredienti.
Non appena il latte e la panna sfiorano il bollore, versali nel composto di uova e continua a mescolare aiutandoti con la frusta.
Traferisci nuovamente il composto sul fuoco e mescola fino ad ottenere una consistenza densa e liscia. La crema pasticcera è pronta.
Versa la crema in una terrina bassa e larga, coprila a contatto con la pellicola trasparente (questa operazione servirà a non fare formare in superficie quella pellicina dura tanto fastidiosa) e lasciala intiepidire, poi mettila in frigorifero per farla raffreddare completamente.
Per la copertura
In un pentolino scalda la confettura assieme al succo di un limone. Scalda e mescola fino ad ammorbidirla e farla diventare fluida: setacciala con un colino per eliminare i pezzi di frutta. Fai raffreddare e tieni da parte.
Occupati ora della frutta. Lava e asciuga i lamponi e i mirtilli; affetta i kiwi (privi di buccia), la banana, le fragole, le albicocche e le pesche.
Composizione
Ora che tutti gli elementi della crostata sono freddi (crema, base, lucidatura), puoi comporre il dolce. Lavora qualche istante la crema pasticcera con una frusta per renderla cremosa, quindi trasferiscila in una sac-à-poche e spremila sulla base della crostata.
Posiziona la frutta sulla superficie della crema: parti dai bordi e realizza anelli concentrici monogusto, oppure, per una crostata più moderna, disponi la frutta senza seguire un ordine.
Utilizza la frutta che preferisci, l’importante è che sia di stagione!
Note & consigli
*Io ho usato un particolare stampo forato che non va né unto o né infarinato; se tu dovessi utilizzare uno stampo classico ti raccomando di eseguire questo passaggio.
*Puoi personalizzare la tua crostata scegliendo la frutta che preferisci, oppure puoi arricchirla con delle lamelle di mandorle tostate oppure con una granella di nocciole o pistacchio.
*Problemi con la pasta frolla? Niente paura: nel mio tutorial puoi trovare la soluzione per recuperare la pasta frolla impazzita!
Domande frequenti
Posso sostituire il burro con l’olio nella pasta frolla?
Sì, considera che 100 g di burro equivalgono a 80 g di olio.
Varianti della ricetta
La crostata è sicuramente tra le regine indiscusse in pasticceria, perfetta in tutta la sua semplicità. Crostata alle fragole, alla Nutella o al cioccolato: puoi farcire la tua crostata con quello che preferisci, dalla frutta fresca alle confetture o creme di ogni gusto.
Puoi sperimentare anche altre versioni di questa ricetta giocando con diverse basi: puoi per esempio preparare una pasta frolla alle nocciole oppure una pasta frolla al cacao. Stesso discorso vale per la crema pasticciera, se vuoi proporre una versione dark della crostata di frutta puoi farcire la base con una crema pasticciera al cioccolato.
Conservazione
Puoi conservare la crostata di frutta in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con la pellicola trasparente. Data la presenza della frutta fresca, ti sconsiglio la congelazione; puoi congelare però la pasta frolla e conservarla per 2 mesi.
