Una torta che è la rivisitazione in chiave innovativa dell'omonima celebre torta austriaca a base di cioccolato e confettura di albicocche

Crostata Sacher

  • Preparazione: 0h 40m
  • Cottura: 1h 0m
  • Riposo: 1h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 porzioni
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana

Ingredienti

PER UNO STAMPO DA 21 CM DI DIAMETRO (ALTEZZA 3,5)

PER LA FROLLA

  • Farina 00 220 g
  • Farina di mandorle 90 g
  • Burro 190 g
  • Zucchero a velo 170 g
  • Uova medie 1
  • Tuorlo 1
  • Cacao 90 g

PER LA GANACHE

  • Cioccolato fondente 55% 300 g
  • Panna fresca liquida 250 g
  • Glucosio 50 g
  • Burro 30 g

PER LA FARCITURA

  • Confettura di albicocche 200 g
  • Ganache al cioccolato fondente preparata

Procedimento

PER LA FROLLA

Per preparare la tua crostata metti nella ciotola di un robot munito di lame la farina 00, il cacao e il burro freddo da frigorifero a cubetti. Frulla per qualche secondo fino a ottenere un composto dalla consistenza fine come la sabbia.

Aggiungi adesso lo zucchero a velo, l’uovo e il tuorlo, la farina di mandorle e il pizzico di sale. Frulla di nuovo fino a far compattare gli ingredienti, poi trasferisci il composto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo velocemente a mano.

A questo punto preleva dall’impasto totale 280 g che stenderai tra due fogli di carta forno dandogli la forma di un rettangolo e che ti servirà in seguito per ritagliare le strisce con cui formerai le losanghe sulla superficie della crostata.

Con il restante impasto forma una palla che appiattirai e stenderai tra due fogli di carta forno dandogli la forma di un disco del diametro di 26 cm. Metti tutto in frigorifero per almeno mezz’ora.

PER LA GANACHE

Per preparare la glassa trita il cioccolato e mettilo in una ciotola.
Versa la panna liquida in un pentolino, aggiungi il glucosio e scaldali a fuoco basso fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie.

A questo punto togli il pentolino dal fuoco e inserisci il cioccolato, mescolando immediatamente per farlo sciogliere e ottenere un composto liscio e lucido. Infine incorpora anche il burro a piccoli pezzi e fallo sciogliere completamente, sempre mescolando.

Lasciala raffreddare la ganache a temperatura ambiente.

COMPOSIZIONE

Con il disco di frolla rivesti lo stampo (con fondo removibile) precedentemente imburrato (o spruzzato di staccante spray) e con un disco di carta forno sul fondo. Rimuovi con un coltellino la frolla in eccesso dai bordi.

Bucherella il fondo della frolla senza oltrepassarla, copri con la confettura di albicocche, spalmandola bene per ottenere uno strato omogeneo e versaci sopra la ganache ormai fredda.
Rimetti tutto in frigo per 30 minuti.

Ricava dal rettangolo di frolla delle strisce da 1,5 cm di larghezza e spessore 2 mm e usale per creare le classiche losanghe della crostata, decorando tutta la superficie.

COTTURA

Inforna la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti. Una volta sfornata la crostata lasciala raffreddare a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di servirla. La ganache infatti dovrà rassodarsi per bene perchè si possa tagliare a fette agevolmente la crostata.