La Crostata Sacher è molto più di un semplice dolce: è un racconto di tradizione e innovazione. Nato dalle mani di un giovane cuoco (Franz Sacher) a Vienna nel 1823, questo dolce oggi si reinventa mantenendo intatta la sua anima. Il profumo del cioccolato fondente si fonde con la dolcezza delle albicocche, in un viaggio sensoriale che attraversa i secoli.
Prepararlo è un rito: stendere la pasta frolla al cacao, distribuire la confettura di albicocche e la ganache al cioccolato fondente, decorare con le classiche losanghe. Un piccolo capolavoro che racconta passione, tecnica e memoria, perfetto per un pomeriggio d’autunno o una cena tra amici.
Ingredienti
PER UNO STAMPO DA 21 CM DI DIAMETRO (ALTEZZA 3,5)
PER LA FROLLA
- Farina 00 220 g
- Farina di mandorle 90 g
- Burro 190 g
- Zucchero a velo 170 g
- Uova medie 1
- Tuorlo 1
- Cacao 90 g
PER LA GANACHE
- Cioccolato fondente 55% 300 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Glucosio 50 g
- Burro 30 g
PER LA FARCITURA
- Confettura di albicocche 200 g
- Ganache al cioccolato fondente preparata
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
PER LA FROLLA
Per preparare la tua crostata metti nella ciotola di un robot munito di lame la farina 00, il cacao e il burro freddo da frigorifero a cubetti. Frulla per qualche secondo fino a ottenere un composto dalla consistenza fine come la sabbia.
Aggiungi adesso lo zucchero a velo, l’uovo e il tuorlo, la farina di mandorle e il pizzico di sale. Frulla di nuovo fino a far compattare gli ingredienti, poi trasferisci il composto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo velocemente a mano.
A questo punto preleva dall’impasto totale 280 g che stenderai tra due fogli di carta forno dandogli la forma di un rettangolo e che ti servirà in seguito per ritagliare le strisce con cui formerai le losanghe sulla superficie della crostata.
Con il restante impasto forma una palla che appiattirai e stenderai tra due fogli di carta forno dandogli la forma di un disco del diametro di 26 cm. Metti tutto in frigorifero per almeno mezz’ora.
PER LA GANACHE
Per preparare la glassa trita il cioccolato e mettilo in una ciotola.
Versa la panna liquida in un pentolino, aggiungi il glucosio e scaldali a fuoco basso fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie.
A questo punto togli il pentolino dal fuoco e inserisci il cioccolato, mescolando immediatamente per farlo sciogliere e ottenere un composto liscio e lucido. Infine incorpora anche il burro a piccoli pezzi e fallo sciogliere completamente, sempre mescolando.
Lasciala raffreddare la ganache a temperatura ambiente.
COMPOSIZIONE
Con il disco di frolla rivesti lo stampo (con fondo removibile) precedentemente imburrato (o spruzzato di staccante spray) e con un disco di carta forno sul fondo. Rimuovi con un coltellino la frolla in eccesso dai bordi.
Bucherella il fondo della frolla senza oltrepassarla, copri con la confettura di albicocche, spalmandola bene per ottenere uno strato omogeneo e versaci sopra la ganache ormai fredda.
Rimetti tutto in frigo per 30 minuti.
Ricava dal rettangolo di frolla delle strisce da 1,5 cm di larghezza e spessore 2 mm e usale per creare le classiche losanghe della crostata, decorando tutta la superficie.
COTTURA
Inforna la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti. Una volta sfornata la crostata lasciala raffreddare a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di servirla. La ganache infatti dovrà rassodarsi per bene perchè si possa tagliare a fette agevolmente la crostata.
Varianti della ricetta
La Crostata Sacher è una base perfetta per dare spazio alla fantasia. Pur mantenendo la struttura ispirata all’originale, puoi personalizzare sia l’impasto sia la farcitura per adattarla a gusti diversi o stagionali.
Variazioni della pasta frolla
- Frolla alle nocciole: Sostituisci la farina di mandorle con farina di nocciole per una nota tostata più intensa.
- Frolla classica al cacao: Elimina la farina di frutta secca per una frolla più semplice, sostituendola con pari quantità di farina 00.
- Frolla senza burro: Utilizza olio di semi o burri vegetali per una versione più leggera o adatta a chi è intollerante al lattosio.
Variazioni della farcitura
- Marmellata di arance: Dona una nota agrumata e leggermente amara, creando un contrasto interessante con il cioccolato.
- Confettura di fragole o lamponi: Ottima alternativa per gli amanti dei frutti rossi, che si sposano perfettamente con il fondente.
- Confettura di ciliegie: Ideale per una versione più “black forest style”.
Ganache
La ganache al cioccolato può essere personalizzata variando la percentuale di cacao (es. 70% per un gusto più deciso) oppure aggiungendo spezie come cannella, peperoncino o vaniglia per aromi particolari.
Versioni alternative
- Monoporzione: Utilizza stampi più piccoli da 8-10 cm di diametro per crostatine singole, ideali per buffet o fine pasto elegante.
- Vegan: Sostituisci burro e panna con alternative vegetali e le uova con composti sostitutivi come la banana schiacciata o il latte vegetale con agar agar.
- Deluxe: Decora la superficie con decorazioni in oro alimentare o scaglie di cioccolato per un effetto elegante e gourmet.
Conserva sempre il tuo tocco personale: la Crostata Sacher è un’ottima base per sorprendere con gusto, eleganza e creatività, restando fedele alla dolcezza della tradizione mitteleuropea.
Conservazione
Conservazione a temperatura ambiente
Puoi conservare la Crostata Sacher a temperatura ambiente per 3-4 giorni, riponendola sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore e umidità. In questo modo, manterrà la sua consistenza friabile e il gusto intenso del cioccolato.
Conservazione in frigorifero
Se in casa fa caldo o desideri prolungarne leggermente la freschezza, puoi tenere la crostata in frigorifero, sempre ben coperta. In questo caso, consumala entro 5 giorni e riportala a temperatura ambiente prima di servirla per riassaporarne al meglio la fragranza dei suoi ingredienti.
Congelamento
È possibile congelare la Crostata Sacher già cotta e completamente raffreddata. Avvolgila in pellicola alimentare e poi in un foglio di alluminio. Si conserva fino a 1 mese. Scongela lentamente in frigorifero e poi restaurala a temperatura ambiente prima di gustarla.
Intolleranze & allergie
Allergeni comuni:
- Glutine: La farina 00 impiegata sia nella frolla che in tutta la base contiene glutine, rendendo la ricetta inadatta alle persone affette da celiachia o da sensibilità al glutine non celiaca.
Alternativa: È possibile sostituire la farina 00 con una miscela per dolci gluten free a base di farina di riso, fecola di patate e amido di mais. - Uova: La ricetta impiega 1 uovo intero e 1 tuorlo. Le uova sono un potente allergene e non adatte a persone allergiche o vegane.
Alternativa: L’uso di aquafaba (liquido di cottura dei ceci) o mix sostitutivi di uova può funzionare, ma la consistenza finale della frolla potrebbe alterarsi. - Latticini: Sono presenti burro nella frolla e nella ganache, e panna fresca liquida nella ganache. Tali ingredienti sono non adatti a soggetti con intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte.
Alternativa: Si possono utilizzare burro vegetale o burro senza lattosio e panna vegetale da montare a base di soia o avena. Anche la ganache può essere realizzata con cioccolato fondente vegano e panna vegetale. - Frutta a guscio (mandorle): La farina di mandorle è presente nella frolla e costituisce un allergene importante per chi soffre di allergia alla frutta a guscio.
Alternativa: È possibile utlizzare una pasta frolla al cacao senza frutta a guscio. - Soia (possibile): Alcuni cioccolati fondenti (anche al 55%) possono contenere lecitina di soia, usata come emulsionante. Questo può rappresentare un rischio per soggetti allergici alla soia.
Alternativa: Scegliete cioccolato senza soia, verificando bene l’etichettatura (esistono sul mercato varianti senza emulsionanti derivati dalla soia).
Intolleranze specifiche:
- Zucchero: La ricetta fa uso di zucchero a velo nella frolla e la confettura di albicocche contiene naturalmente zuccheri. Non è adatta a persone con diabete o che seguono una dieta senza zuccheri raffinati.
Alternativa: Utilizzare dolcificanti alternativi come eritritolo o stevia, e optare per confetture senza zucchero aggiunto. - Cacao: Il cacao è un ingrediente comune, ma può causare reazioni allergiche in soggetti sensibili.
Alternativa: Sostituire il cacao amaro con polvere di farina di carrube, che ha un colore simile e un gusto dolce.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per vegani: Sostituire burro con margarina vegetale, la panna con panna vegetale (es. soia, cocco), le uova con aquafaba o semi di lino macinati con acqua (1 cucchiaio lino + 3 cucchiai acqua = 1 uovo).
- Per celiaci: Utilizzare una miscela di farine senza glutine per la frolla (es. farina di riso + fecola + amido di mais). Controllare che tutti i prodotti trasformati utilizzati (cioccolato, panna, glucosio) siano certificati gluten free.
- Per intolleranti al lattosio: Optare per burro e panna senza lattosio, oppure scegliere alternative completamente vegetali. Verificare anche che il cioccolato fondente non contenga derivati del latte.
- Per allergici alla frutta a guscio: Sostituire la farina di mandorle con amidi o farine alternative (riso, avena). Fare attenzione a contaminazioni da frutta a guscio nei prodotti industriali (cioccolato in particolare).
Curiosità
Secondo la leggenda, la torta Sacher sarebbe stata inventata nel 1823 dall’omonimo pasticcere (Franz Sacher), all’epoca sedicenne. Questi lavorava come giovane cuoco alle dipendenze dell’allora Ministro degli esteri austriaco Klemens von Metternich e, a causa dell’improvvisa malattia del capo cuoco si trovò a dover improvvisare un dessert speciale per alcuni ospiti. Sacher ideò così una torta cioccolato, farcita con confettura di leggermente speziata e ricoperta con una glassa di cioccolato fondente. Il successo fu tale da trasformare la torta nel dolce più famoso al mondo, da 192 anni prodotto esclusivamente nella pasticceria Sacher a Vienna presso l’omonimo hotel fondato dal figlio di Franz.
