Oggi ti propongo un dolce che, nel nome e negli ingredienti, rievoca la celebre torta sacher, rivisitandola però sotto forma di crostata: invece di una base simile al pan di Spagna al cacao ci sarà un guscio di pasta frolla, mentre restano la farcitura alla confettura di albicocche e la presenza della ganache al cioccolato, utilizzata però all’interno del dolce invece che come copertura. Sapore simile dunque, ma una presentazione tutta diversa!
Ingredienti
PER UNO STAMPO DA 21 CM DI DIAMETRO (ALTEZZA 3,5)
PER LA FROLLA
- Farina 00 220 g
- Farina di mandorle 90 g
- Burro 190 g
- Zucchero a velo 170 g
- Uovo medio 1
- Tuorlo d’uovo 1
- Cacao 90 g
PER LA GANACHE
- Cioccolato fondente 55% 300 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Glucosio 50 g
- Burro 30 g
PER LA FARCITURA
- Confettura di albicocche 200 g
- La ganache preparata
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
PER LA FROLLA
Per preparare la tua crostata metti nella ciotola di un robot munito di lame la farina 00, il cacao e il burro freddo da frigorifero a cubetti. Frulla per qualche secondo fino a ottenere un composto dalla consistenza fine come la sabbia.
Aggiungi adesso lo zucchero a velo, l’uovo e il tuorlo, la farina di mandorle e il pizzico di sale. Frulla di nuovo fino a far compattare gli ingredienti, poi trasferisci il composto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo velocemente a mano.
A questo punto preleva dall’impasto 250 g e stendila in un disco dello stesso diametro del fondo dello stampo (21 cm), rifilando i bordi con un coltello in modo da ottenere un cerchio preciso. Con il resto della frolla realizza prima delle strisce larghe 2 cm e spesse 5 mm (ti serviranno per i bordi della crostata) e poi le striscioline che ti serviranno per realizzare la decorazione a losanghe una volta composta la crostata. Rimetti tutto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
PER LA GANACHE
Per preparare la glassa trita il cioccolato e mettilo in una ciotola.
Versa la panna liquida in un pentolino, aggiungi il glucosio e scaldali a fuoco basso fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie.
A questo punto togli il pentolino dal fuoco e inserisci il cioccolato, mescolando immediatamente per farlo sciogliere e ottenere un composto liscio e lucido. Infine incorpora anche il burro a piccoli pezzi e fallo sciogliere completamente, sempre mescolando.
Lasciala raffreddare la ganache a temperatura ambiente.
COMPOSIZIONE
Con il disco di frolla rivesti lo stampo (con fondo removibile) precedentemente imburrato (o spruzzato di staccante spray) e con un disco di carta forno sul fondo.
Bucherella il fondo senza oltrepassare la pasta e usa le strisce di frolla per rivestire i bordi dello stampo, sigillandoli bene con la base.
Copri tutto con la confettura di albicocche, spalmandola bene per ottenere uno strato omogeneo e versaci sopra la ganache ormai fredda.
Rimetti tutto in frigo per 30 minuti.
Ricava dal rettangolo di frolla delle strisce da 1,5 cm di larghezza e spessore 2 mm e usale per creare le classiche losanghe della crostata, decorando tutta la superficie.
COTTURA
Inforna la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti.
Note & consigli
Se vuoi preparare la confettura di albicocche in casa, guarda la mia ricetta qui.
Varianti della ricetta
Puoi sostituire la pasta frolla alle mandorle con la pasta frolla alle nocciole oppure con quella classica. Allo stesso modo puoi sbizzarrirti con la farcitura, sostituendo la confettura di albicocche con una marmellata di arance, marmellata di limoni, confettura di fragole, confettura di lamponi.
Conservazione
Puoi conservare la tua crostata sacher a temperatura ambiente per 3-4 giorni.
Curiosità
Secondo la leggenda, la torta Sacher sarebbe stata inventata nel 1823 dall’omonimo pasticcere (Franz Sacher), all’epoca sedicenne. Questi lavorava come giovane cuoco alle dipendenze dell’allora Ministro degli esteri austriaco Klemens von Metternich e, a causa dell’improvvisa malattia del capo cuoco si trovò a dover improvvisare un dessert speciale per alcuni ospiti. Sacher ideò così una torta cioccolato, farcita con confettura di leggermente speziata e ricoperta con una glassa di cioccolato fondente. Il successo fu tale da trasformare la torta nel dolce più famoso al mondo, da 192 anni prodotto esclusivamente nella pasticceria Sacher a Vienna presso l’omonimo hotel fondato dal figlio di Franz.
