Se panettone e pandoro, con le loro creme di accompagnamento, sono gli indiscussi protagonisti della tavola delle Feste, nulla vieta di allontanarsi un po’ dalla tradizione e sperimentare qualche ricetta originale per concludere in dolcezza i menù di Natale e Capodanno. La ghirlanda di bignè è una di queste: una composizione di piccoli dolci lievitati di pasta choux, che racchiudono una doppia farcitura di crema pasticcera al cioccolato e crema allo zabaione, disposti in modo scenografico, coperti da una deliziosa glassa e decorati con dei biscotti a tema. Insomma: la versione natalizia del tradizionale profiteroles!
Ingredienti per 34 bignè
PER LA PASTA CHOUX
- Uova medie 3
- Acqua 125 g
- Burro 55 g
- Farina 00 80 g
- Sale 1 pizzico
PER LA CREMA ALLO ZABAIONE
- Marsala 98 g
- Latte 215 g
- Amido di mais 15 g
- Amido di riso 15 g
- Tuorlo d’uovo 70 g
- Zucchero 90 g
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
- Panna fresca liquida 70 g
- Tuorlo d’uovo 60 g
- Zucchero 65 g
- Amido di mais 20 g
- Cioccolato fondente 110 g
PER GLASSA
- Marsala 20 g
- Zucchero a velo 200 g
- Colorante alimentare arancione q.b.
PER LA COPERTURA AL CIOCCOLATO
- Cioccolato fondente 20 g
PER DECORARE
- Biscottini di natale coperti di cioccolato q.b.
- Ribes rosso q.b.
Allergeni
Procedimento
PER LA PASTA CHOUX
In un tegame versa l’acqua, il sale e il burro a pezzetti; fai sciogliere il burro e, non appena l’acqua inizia a bollire, metti all’interno del tegame la farina tutta in una volta.
Togli il tegame dal fuoco mescolando energicamente fino a che il composto diventerà pastoso e omogeneo.
A questo punto rimetti il pentolino sul fuoco a fiamma dolce e continua a mescolare per circa 5 minuti per far asciugare l’impasto.
Quando sul fondo del tegame si sarà formata una patina biancastra, spegni il fuoco e trasferisci il composto nella ciotola della planetaria munita di foglia e aziona la macchina.
Sguscia le uova, e uniscile al composto in planetaria una alla volta, attendendo che ognuna venga completamente assorbita dall’impasto, che all’inizio di disgregherà in tanti grumi e lentamente tornerà cremoso.
Alla fine, quando alzerai la foglia della planetaria, o se lo prenderai con un mestolo, il composto dovrà formare un nastro che cade pesantemente.
Metti l’impasto in una sac a poche munita di bocchetta liscia di 1 cm di diametro e spremilo sopra una teglia (meglio se forata) foderata con carta forno o meglio ancora, con un tappetino di silicone microforato.
Spremi dei mucchietti di impasto da 3 cm di diametro e distanziali tra di loro di almeno 5 cm.
COTTURA
Inforna i bignè in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti; dopo 20 minuti di cottura, apri lo sportello del forno per qualche secondo e lascia uscire il vapore in eccesso, poi chiudi e continua la cottura.
Una volta cotti, estrai i bignè dal forno, buca il fondo di ognuno di essi con uno stuzzicadenti e rimettili nella teglia e nel forno caldo ma con lo sportello semi aperto per lasciarli raffreddare completamente. Infine forali alla base con una bocchetta da sac a poche di 1 cm e tienili da parte.
PER LA CREMA ALLO ZABAIONE
Versa lo zucchero in una ciotola, aggiungi i tuorli e mescola con una frusta.
Unisci al composto anche l’amido di mais e l’amido di riso, continuando a sbattere con le fruste fino a ottenere una crema priva di grumi.
Nel frattempo, poni il latte e il Marsala in un pentolino e scaldali fino a sfiorare il bollore, quindi versali sul composto di tuorli, mescola brevemente e riporta tutto sul fuoco, fino a far addensare la crema sempre mescolando.
Infine versa la crema in una pirofila bassa e larga e lasciala raffreddare con pellicola a contatto.
Al momento di usarla, sbattila con le fruste, per renderla di nuovo cremosa, riponila in una sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm e tienila da parte in un frigorifero.
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
In una ciotola metti i tuorli con lo zucchero; inserisci l’amido e mescola con una frusta.
In un pentolino scalda la panna fino a farle sfiorare il bollore e versala sul composto di tuorli. Mescola bene e riporta tutto sul fuoco, facendo addensare a fuoco dolce, sempre mescolando.
Una volta ottenuta una crema densa, toglila dal fuoco e inserisci il cioccolato fondente tritato, mescolando bene per farlo sciogliere. Trasferisci tutto in una pirofila bassa e larga e lascia raffreddare la crema coperta con pellicola a contatto.
Prima di metterla in un’altra sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm, frustala di nuovo per renderla cremosa e riponila in frigorifero insieme alla precedente.
PER LA GLASSA
Scalda in Marsala in un pentolino e, quando sarà ben caldo, aggiungi lo zucchero a velo mescolando per farlo sciogliere. Unisci anche qualche goccia di colorante arancione in gel, lascia intiepidire e trasferisci in un conetto di carta.
PER LA COPERTURA AL CIOCCOLATO
Fai sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria e trasferisci anch’esso in un conetto di carta.
COMPOSIZIONE
Usa la crema allo zabaione per farcire metà dei tuoi bignè e fai lo stesso con la crema al cioccolato, utilizzandola per farcire l’altra metà dei bignè.
A questo punto decora i bigné allo zabaione con delle righine di ghiaccia reale e quelli al cioccolato con il cioccolato fuso.
Componi la tua ghirlanda disponendo su un piatto da portata un primo giro esterno di 14 bignè (alternando i due colori), poi un secondo giro interno da 8 bignè e un terzo da 12 bignè, disponendo questi ultimi sopra gli altri, in modo da dare altezza alla composizione. Decora con i biscottini natalizi (io ho scelto quelli di pan di zenzero, tagliati a forma di foglie di agrifoglio e ricoperti di cioccolato e polvere dorata) e con un po’ di ribes rosso e servi sulla tua tavola delle feste!
Note & consigli
*Ovviamente puoi scegliere di farcire e glassare i tuoi bignè anche con altri gusti e decorarli anche con zuccherini colorati, codette di cioccolato o perline edibili. In questo modo renderai la ricetta un evergreen adatta a tutte le ricorrenze dell’anno.
Varianti della ricetta
Se ami i bignè in tutte le loro declinazioni, puoi provare anche il profiteroles al tiramisù o il profiterol salato, ideale per l’aperitivo o come antipasto di Natale o di Capodanno.
Conservazione
Puoi conservare la tua ghirlanda di bignè per un paio di giorni in frigorifero, coperto con una campana per dolci. Considera però che la pasta choux tenderà a perdere fragranza a causa dell’umidità della farcitura (e del frigorifero).
Curiosità
Questo dolce riprende la forma delle tradizionali ghirlande natalizie, oggetti dalle origini antiche, che venivano composte con rami di sempreverdi, che simboleggiano l’eternità della vita, da agrifogli e bacche rosse, che alludono della corona di spine indossata da Gesù durante la sua crocifissione. Si tratta quindi di un simbolo religioso benaugurale, che esprime la fede nell’eternità della vita, nell’infinto, nel ritorno circolare del Tutto senza inizio né fine.