Ghirlanda di bignè

In un tegame versa l’acqua, il sale e il burro a pezzetti; fai sciogliere il burro e, non appena l’acqua inizia a bollire, metti all’interno del tegame la farina tutta in una volta.

Togli il tegame dal fuoco mescolando energicamente fino a che il composto diventerà pastoso e omogeneo.
A questo punto rimetti il pentolino sul fuoco a fiamma dolce e continua a mescolare per circa 5 minuti per far asciugare l’impasto.

Quando sul fondo del tegame si sarà formata una patina biancastra, spegni il fuoco e trasferisci il composto nella ciotola della planetaria munita di foglia e aziona la macchina.

Sguscia le uova, e uniscile al composto in planetaria una alla volta, attendendo che ognuna venga completamente assorbita dall’impasto, che all’inizio di disgregherà in tanti grumi e lentamente tornerà cremoso.

Alla fine, quando alzerai la foglia della planetaria, o se lo prenderai con un mestolo, il composto dovrà formare un nastro che cade pesantemente.

Metti l’impasto in una sac a poche munita di bocchetta liscia di 1 cm di diametro e spremilo sopra una teglia (meglio se forata) foderata con carta forno o meglio ancora, con un tappetino di silicone microforato.

Spremi dei mucchietti di impasto da 3 cm di diametro e distanziali tra di loro di almeno 5 cm.

Inforna i bignè in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti; dopo 20 minuti di cottura, apri lo sportello del forno per qualche secondo e lascia uscire il vapore in eccesso, poi chiudi e continua la cottura.

Una volta cotti, estrai i bignè dal forno, buca il fondo di ognuno di essi con uno stuzzicadenti e rimettili nella teglia e nel forno caldo ma con lo sportello semi aperto per lasciarli raffreddare completamente. Infine forali alla base con una bocchetta da sac a poche di 1 cm e tienili da parte.

Versa lo zucchero in una ciotola, aggiungi i tuorli e mescola con una frusta.
Unisci al composto anche l’amido di mais e l’amido di riso, continuando a sbattere con le fruste fino a ottenere una crema priva di grumi.

Nel frattempo, poni il latte e il Marsala in un pentolino e scaldali fino a sfiorare il bollore, quindi versali sul composto di tuorli, mescola brevemente e riporta tutto sul fuoco, fino a far addensare la crema sempre mescolando.

Infine versa la crema in una pirofila bassa e larga e lasciala raffreddare con pellicola a contatto.

Al momento di usarla, sbattila con le fruste, per renderla di nuovo cremosa, riponila in una sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm e tienila da parte in un frigorifero.

In una ciotola metti i tuorli con lo zucchero; inserisci l’amido e mescola con una frusta.
In un pentolino scalda la panna fino a farle sfiorare il bollore e versala sul composto di tuorli. Mescola bene e riporta tutto sul fuoco, facendo addensare a fuoco dolce, sempre mescolando.

Una volta ottenuta una crema densa, toglila dal fuoco e inserisci il cioccolato fondente tritato, mescolando bene per farlo sciogliere. Trasferisci tutto in una pirofila bassa e larga e lascia raffreddare la crema coperta con pellicola a contatto.

Prima di metterla in un’altra sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm, frustala di nuovo per renderla cremosa e riponila in frigorifero insieme alla precedente.

Scalda in Marsala in un pentolino e, quando sarà ben caldo, aggiungi lo zucchero a velo mescolando per farlo sciogliere. Unisci anche qualche goccia di colorante arancione in gel, lascia intiepidire e trasferisci in un conetto di carta.

Fai sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria e trasferisci anch’esso in un conetto di carta.

Usa la crema allo zabaione per farcire metà dei tuoi bignè e fai lo stesso con la crema al cioccolato, utilizzandola per farcire l’altra metà dei bignè.

A questo punto decora i bigné allo zabaione con delle righine di ghiaccia reale e quelli al cioccolato con il cioccolato fuso.

Componi la tua ghirlanda disponendo su un piatto da portata un primo giro esterno di 14 bignè (alternando i due colori), poi un secondo giro interno da 8 bignè e un terzo da 12 bignè, disponendo questi ultimi sopra gli altri, in modo da dare altezza alla composizione. Decora con i biscottini natalizi (io ho scelto quelli di pan di zenzero, tagliati a forma di foglie di agrifoglio e ricoperti di cioccolato e polvere dorata) e con un po’ di ribes rosso e servi sulla tua tavola delle feste!