Pain au chocolat

Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, il lievito, il malto in polvere e lo zucchero. In un bricchetto a parte mescola l’acqua con il latte e la panna, poi aziona la planetaria e versali a filo nelle polveri.
Attendi che l’impasto si incordi, ovvero che si attorcigli attorno al gancio, staccandosi dalla pareti della ciotola.

A questo punto unisci il sale un pizzico alla volta, attendendo che venga assorbito dal composto prima di aggiungerne altro.
Quando l’impasto sarà pronto ribaltalo sul piano di lavoro, dagli la forma di una palla e mettilo a lievitare in una ciotola imburrata e coperta con pellicola per 2 ore nel forno spento.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendi l’impasto tra due fogli di carta forno, dandogli una forma rettangolare da 25 x 30 cm, con uno spessore circa 1 cm. Avvolgi il rettangolo ottenuto nella carta forno e poi nella pellicola e mettilo a rassodare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio per tutta la notte).

Metti il burro freddo a pezzettoni nella planetaria munita di foglia e lavoralo fino a farlo diventare plastico, cioè morbido ma non molle, senza fargli superare la temperatura di 13°-14°.

Poi posizionalo tra due fogli di carta forno e tiralo col matterello dandogli una forma rettangolare da cm 15×23 cm, con uno spessore di 1 cm.

Avvolgilo nella carta forno e mettilo in frigorifero per tutta la notte insieme all’impasto.

Trascorso il riposo in frigorifero, spolvera il piano di lavoro con la farina e stendi l’impasto fino a formare un rettangolo della misura di 25×30 cm, con spessore di 1 cm.

Metti al centro del rettangolo di impasto il panetto di burro, richiudi i lati di impasto che dovranno toccarsi al centro e sigilla anche il bordo superiore e inferiore con le dita.

Stendi il tutto con il matterello per il lungo, arrivando a una dimensione di 21×60 cm.

Ora forma una piega a 3, cioè piega il lato più stretto fino ad arrivare a 2/3 della lunghezza totale della sfoglia e poi ripiega il lato opposto a libro. Avvolgi la sfoglia nella pellicola e mettila a riposare nel frigorifero per almeno 20-30 minuti.

Ripeti altre 2 volte la stessa piega con altrettanti riposi in frigorifero di cui l’ultimo dovrà essere di 2 ore. Alla fine avrai fatto 3 pieghe da 3 e avrai ottenuto un rettangolo da 16×20 cm.

Dopo l’ultimo riposo in frigorifero, tira la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo preciso da 25×45 cm. Poi da questo ricava 9 rettangoli da 7,5 x 15 cm.

Posiziona sopra ogni rettangolo, sul bordo di uno dei lati più stretti, una barretta di cioccolato, poi arrotolaci l’impasto sopra e, dopo averlo ricoperto, posiziona subito un’altra barretta arrotola il resto dell’impasto per formare un cilindro.

Il tuo primo pain au chocolat è pronto!
Procedi nello stesso modo per realizzare tutti gli altri e, man mano che li componi, posizionali su una placca foderata di carta forno, non troppo vicini gli uni agli altri per evitare che si attacchino durante l’ultima lievitazione.

Lascia lievitare i pain au chocolat per 2 ore nel forno spento a una temperatura massima di 27°. In ogni caso, per assicurarti che non rilascino tutto il burro durante la cottura, ti suggerisco di rimetterli in frigo per un’altra mezz’ora prima di infornarli.

Inforna i tuoi pain au chocolat in forno statico preriscaldato a 170° e lasciali cuocere per 35 minuti.

Nel frattempo prepara lo sciroppo per lucidare i tuoi pain au chocolat: in un pentolino fai scaldare l’acqua e lo zucchero, lascia sobbollire per 2 minuti, poi spegni il fuoco e lascia raffreddare.

Quando i pain au chocolat saranno cotti, sfornali e spennellali immediatamente con lo sciroppo preparato, quindi lasciali raffreddare e poi gustali in tutta la loro fragranza!