I croissant sono una presenza immancabile nelle boulangerie d’Oltralpe ma anche nelle panetterie e pasticcerie italiane, nonché un must della colazione occidentale “al bar”. Si tratta di dolci da forno considerati i cugini francesi dei nostri “cornetti” (chiamati anche brioche nelle regioni del Nord), rispetto ai quali tuttavia hanno un impasto diverso, che non contiene uova: si tratta infatti di un particolare tipo di viennoiseries, con una preparazione simile alla pasta sfoglia, una forma caratteristica a mezza luna e soprattutto un intenso aroma di burro.
Sebbene la versione autentica francese sia vuota, nulla vieta di farcirli con crema pasticcera, crema di pistacchio, crema spalmabile alle nocciole o confettura di albicocche. In più, la presenza del burro rende questo prodotto ideale anche in versione salata, quindi può essere farcito a piacere e presentato sul buffer di un aperitivo, come alternativa alle solite pizze, focacce o torte salate!
Ingredienti per 12 croissant
PER L’IMPASTO
- Farina 280 W 500 g
- Acqua 110 g
- Latte 120 g
- Panna fresca liquida 60 g
- Zucchero 75 g
- Sale 7.5 g
- Malto in polvere 5 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
PER IL PANETTO (PER SFOGLIARE)
- Burro Lurpak (non salato)300 g
PER LO SCIROPPO
- Acqua 40 g
- Zucchero 40 g
PER LA FARCITURA
- Confettura di albicocche 200 g
- Crema pasticcera 200 g
- Crema spalmabile alla nocciola 200 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio Procedimento
PER L’IMPASTO
Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, il lievito, il malto in polvere e lo zucchero.
Aziona la planetaria, mischia l’acqua con il latte e la panna ed uniscili a filo, quindi lascia incordare l’impasto, ovvero fallo attorcigliare attorno al gancio e staccare dalla ciotola della planetaria.
A questo punto unisci il sale poco alla volta e lascialo amalgamare e sciogliere nell’impasto per qualche minuto.
Quando l’impasto sarà pronto ribaltalo sul piano di lavoro, dagli la forma di una palla, mettilo in una ciotola imburrata e coperta con pellicola e lascialo lievitare per 2 ore nel forno spento.
Trascorso il tempo di lievitazione, stendi l’impasto tra due fogli di carta forno arrivando a una misura di 25 cm x 30 cm con uno spessore di circa 1 cm. Avvolgi il rettangolo ottenuto nella carta forno e poi nella pellicola e mettilo in frigorifero per tutta la notte (almeno 12 ore).
Prepara anche il panetto di burro mettendolo freddo e a pezzettoni nella planetaria munita di foglia e lavorandolo finchè diventerà plastico ovvero morbido ma non molle, facendo attenzione che non superi la temperatura di 13°-14°.
A questo punto posizionalo tra due fogli di carta forno e tiralo col matterello dandogli una forma rettangolare da 15 x 23 cm con uno spessore di 1 cm.
Chiudilo nella carta forno e mettilo in frigorifero per tutta la notte assieme all’impasto.
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, spolverizza il piano di lavoro con la farina e stendi l’impasto della misura di 25 x 30 cm, con un’altezza di 1 cm.
Metti al centro del rettangolo di impasto il panetto di burro (che avrai tolto dalla carta forno), richiudi i lati di impasto che dovranno toccarsi al centro e sigilla anche il bordo superiore e inferiore con le dita.
Stendi il tutto con il matterello per il lungo, arrivando ad una dimensione di 21 x 60 cm.
Ora forma una piega a 3, cioè piega il lato più stretto fino ad arrivare a 2/3 della lunghezza totale della sfoglia e poi ripiega il lato opposto a libro. Avvolgi la sfoglia nella pellicola e mettila a riposare nel frigorifero per almeno 20-30 minuti.
Ripeti altre 2 volte la stessa piega a 3 con altrettanti riposi in frigorifero. Alla fine avrai fatto 3 pieghe da 3 e avrai ottenuto un rettangolo di 16 x 20 cm .
L’ultimo riposo (prima di utilizzarla) però dovrà essere di 2 ore.
PER LA FORMATURA
Dopo l’ultimo riposo in frigorifero, tira la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo preciso di 25 x 60 cm.
Avendo il rettangolo di fronte a te, con i lati più corti a destra e sinistra, pratica sulla base del rettangolo dei taglietti (o segni) ogni 10 cm.
Sulla parte superiore invece, pratica il primo taglietto a 5 cm, poi a 10 cm fino alla fine; come vedrai l’ultimo pezzetto di impasto misurerà ancora 5 cm.
Ora procedi tagliando la sfoglia secondo il disegno qui sotto, ottenendo così 12 triangoli.
Come potrai notare, ti avanzeranno due mezzi triangoli dai lati che potrai unire per formare un triangolo intero.
Prendi un triangolo alla volta, allungalo un po’ prendendolo con il pollice e l’indice a 3-4 cm dalla base e tiralo leggermente, poi arrotolalo su se stesso partendo dalla base. Mano a mano che formerai i croissant, adagiali su una teglia foderata di carta forno.
Mettili a lievitare per 2 ore nel forno spento (mai sopra i 25°-27°).
Prima di passare alla cottura, per precauzione metti i croissant in frigorifero per 30 minuti, perché se lavori in un ambiente con temperatura superiore. ai 25° e, di conseguenza, l’impasto risultasse troppo caldo, in cottura fuoriuscirebbe tutto il burro.
PER LO SCIROPPO
Nel frattempo prepara lo sciroppo che utilizzerai per spennellare i tuoi croissant e renderli belli lucidi. In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero e porta a bollore, per 2 minuti, dopo di che spegni il fuoco e lascia raffreddare.
Cottura
Inforna i tuoi croissant e cuocili in modalità statica a 170° per 35 minuti. Appena sfornati spennellali subito con lo sciroppo e lasciali raffreddare.
per la farcitura
Una volta raffreddati, puoi farcire i tuoi croissant come vuoi, mettendo in una sac a poche con bocchetta lunga (tipo siringa) la farcitura prescelta (crema pasticcera, crema spalmabile alle nocciole, confettura, ecc…) e spremendola all’interno (circa 50 g per croissant).
Puoi fare fuoriuscire un po’ di farcitura in superficie per indicare quello che c’è all’interno.
I tuoi croissant sono pronti per essere gustati!
Note & consigli
Se vuoi preparare in casa anche la farcitura per i tuoi croissant, puoi trovare qui le ricette della mia crema pasticcera, della crema spalmabile alle nocciole, della crema di pistacchi e della confettura di albicocche.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare a preparare i croissant anche in una veste originale, ti suggerisco la variante “geometrica” detta crubik e quella a chiocciola dei New York Rolls!
Conservazione
Una volta formati (ma non lievitati) puoi conservare i tuoi croissant in frigorifero per una notte e cuocerli il giorno successivo dopo averli lasciati stemperare fuori dal frigorifero per 2 ore (in modo da riportarli a temperatura ambiente) e dopo averli fatti lievitare per altre 2 ore. Puoi anche congelarli (da formati ma non lievitati), ma in questo caso dovrai lasciarli prima scongelare in frigorifero per una notte e poi procedere con lo stempero e la lievitazione. Una volta cotti ti consiglio di gustarli subito, appena farciti finché restano belli fragranti. In alternativa puoi conservarli a temperatura ambiente per alcune ore (massimo un giorno) sotto una campana per dolci. Ma considera che perderanno fragranza seccandosi o diventando gommosi.
Curiosità
*Il croissant è un discendente del kipferl austriaco, con cui condivide alcuni ingredienti. La sua origine (più recente rispetto a quella del cornetto italiano) è risale all’apertura della Boulangerie Viennoise a Parigi nel 1838.
*“Croissant” (letteralmente “crescente”) è il nome attribuito al kipferl al momento del suo arrivo nella città di Venezia durante il XVII secolo in virtù della sua forma di mezzaluna crescente. Il termine presenta però alcune assonanze anche con il verbo croustillant, ovvero “dare la crosta”, in riferimento all’effetto di doratura ottenuto grazie alla spennellaturra della superficie con l’albume d’uovo prima dell’infornata.
*L’arrivo del kipferl in Francia e la sua trasformazione in croissant a seguito dell’invezione della viennoiserie (pasticceria di ispirazione viennese) a Parigi, sembra legarsi al matrimonio tra Luigi XVI e Maria Antonietta d’Austria, la quale, portò a corte la ricetta del dolce del suo paese natale nel 1770.
