Il pane al latte con metodo giapponese, noto anche come “shokupan” o “Hokkaido milk bread” è un pane lievitato molto soffice ed estremamente leggero, originario del Giappone ma diffuso ampiamente in tutto l’oriente. La sua incredibile morbidezza è dovuta al metodo con il quale viene realizzato questo pane, il metodo Tang Zhong, una miscela a base di acqua e farina, o in alcuni casi di latte e farina, che viene cotta per qualche minuto sul fuoco fino a formare una specie di gelatina.
Lo shokupan è caratterizzato inoltre da una crosticina dorata altrettanto morbida che si ottiene grazie ad una doppia lievitazione molto lunga ed attenta. Il suo sapore neutro e tendente al dolce e la sua consistenza sofficissima ricordano un pan brioche, motivo per cui lo shokupan è ottimo sia con un velo di confettura a colazione sia per preparare degli ottimi clubhouse sandwich.
Ingredienti per uno stampo rettangolare 25 x 10 cm
Per lo starter tangzhong
- Acqua 100 g
- Farina Manitoba 25 g
Per l’impasto
- Starter
- Farina Manitoba 350 g
- Zucchero semolato 55 g
- Sale 7 g
- Uova medie 1
- Lievito di birra secco 4 g
- Burro ammorbidito50 g
- Latte intero Tiepido110 g
Per completare
- Farina 00 q.b.
- Panna fresca liquida q.b.
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
Per lo starter tangzhong
Il metodo particolarissimo per fare questa versione giapponese di pane al latte prevede uno starter, un preimpasto iniziale. In una ciotola poni la farina manitoba. In un pentolino porta l’acqua a 65°, poi versala nella ciotola contenente la farina e mescola bene con una frusta manuale per attivare gli amidi e ottenere una consistenza gelatinosa.
Ottenuto un composto liscio, trasferisci di nuovo il tutto nel pentolino e portalo a sfiorare il bollore. Infine travasalo in una ciotolina, coprilo con pellicola a contatto, lascialo raffreddare e poi mettilo a riposare in frigorifero per almeno 6 ore (meglio se per tutta la notte). Otterrai così il tuo starter.
Per l’impasto
Ottenuto lo starter, nella planetaria munita di gancio unisci la farina, lo zucchero e il lievito e incorpora anche lo starter tangzhong.
Aziona la macchina, sbatti l’uovo nel latte tiepido e uniscilo agli altri ingredienti. Quando l’impasto si sarà incordato al gancio, unisci il burro morbido, un pezzetto alla volta, alternandolo al sale e aspettando che venga assorbito per bene prima di aggiungerne altro.
Lievitazione
Trasferisci il composto sul piano di lavoro leggermente imburrato e finisci di lavorarlo per dargli la forma di una palla. Trasferiscila in una ciotola imburrata, coprila con pellicola trasparente e ponila a lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 3 h, fino al raddoppio del volume.
Per le pieghe
Ora che il tuo impasto è lievitato per bene, dividilo in tre porzioni da 240 g l’una, conferisci a ciascuna una forma sferica e lascia riposare per altri 30 minuti.
A questo punto, prendile una a una, infarinale leggermente sulla superficie, appiattiscile a mano e poi stendile con il matterello fino a conferirgli la forma di una lingua di circa 30 cm, quindi procedi con la piegatura.
Piega la parte inferiore della lingua portando il bordo in corrispondenza del centro dell’impasto, poi fai lo stesso con la metà superiore, facendo in modo che i due bordi si tocchino.
Premi il punto di giuntura con delicatezza, poi prendi il bordo superiore dell’impasto e portalo al centro pressando bene con le dita in modo da fonderlo con l’impasto, poi arrotola fino al bordo inferiore e capovolgilo in modo da portare in alto la giuntura.
Pizzicala molto bene con le dita per sigillarla, quindi metti il cilindro ottenuto nello stampo imburrato e infarinato, con la giuntura appoggiata verso il basso. Fai lo stesso con le altre porzioni di impasto, disponile l’una accanto all’altra nello stampo e lascia lievitare per 30-40 in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume.
Cottura
Spennella la superficie dell’impasto con la panna e un pennello da cucina, molto delicatamente. Cuoci in forno statico preriscaldato a 160° per 50 minuti e lascia raffreddare il pane al latte prima di sformarlo.
Note & consigli
*Per burro ammorbidito intendo non di frigorifero, ma nemmeno a crema.
**Se non hai un termometro non preoccuparti: scalda il composto a fuoco lento e spegni tutto prima che raggiunga il bollore. Questo starter aziona l’autolisi, ovvero un’idratazione della farina che porta ad uno sviluppo particolare del glutine. Inoltre, in questo metodo giapponese, portano alla temperatura di 65° il che porta ad una gelificazione degli amidi.
Domande frequenti
Potrei sostituire la Manitoba con una buona farina di grano duro? In tal caso dovrei modificare la quantità di liquidi?
Con il grano duro non avresti lo stesso risultato che ottieni con la farina manitoba, la quale conferisce sofficità all’impasto.
Vorrei sostituire il burro con olio di girasole. Si può fare?
Puoi sostiutire il burro con l’olio nella stessa quantità.
Varianti della ricetta
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Noodles con verdure e gamberi
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Dorayaki
Conservazione
Puoi riporre questo sofficissimo pane in una busta di carta oppure in frigo, avvolto da pellicola trasparente: rimarrà morbido per qualche giorno se conservato correttamente!
