Pane al latte con metodo giapponese

Il metodo particolarissimo per fare questa versione giapponese di pane al latte prevede uno starter, un preimpasto iniziale. In una ciotola poni la farina manitoba. In un pentolino porta l’acqua a 65°, poi versala nella ciotola contenente la farina e mescola bene con una frusta manuale per attivare gli amidi e ottenere una consistenza gelatinosa.

Ottenuto un composto liscio, trasferisci di nuovo il tutto nel pentolino e portalo a sfiorare il bollore. Infine travasalo in una ciotolina, coprilo con pellicola a contatto, lascialo raffreddare e poi mettilo a riposare in frigorifero per almeno 6 ore (meglio se per tutta la notte). Otterrai così il tuo starter.

Ottenuto lo starter, nella planetaria munita di gancio unisci la farina, lo zucchero e il lievito e incorpora anche lo starter tangzhong.

Aziona la macchina, sbatti l’uovo nel latte tiepido e uniscilo agli altri ingredienti. Quando l’impasto si sarà incordato al gancio, unisci il burro morbido, un pezzetto alla volta, alternandolo al sale e aspettando che venga assorbito per bene prima di aggiungerne altro.

Trasferisci il composto sul piano di lavoro leggermente imburrato e finisci di lavorarlo per dargli la forma di una palla. Trasferiscila in una ciotola imburrata, coprila con pellicola trasparente e ponila a lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 3 h, fino al raddoppio del volume.

Ora che il tuo impasto è lievitato per bene, dividilo in tre porzioni da 240 g l’una, conferisci a ciascuna una forma sferica e lascia riposare per altri 30 minuti.

A questo punto, prendile una a una, infarinale leggermente sulla superficie, appiattiscile a mano e poi stendile con il matterello fino a conferirgli la forma di una lingua di circa 30 cm, quindi procedi con la piegatura.

Piega la parte inferiore della lingua portando il bordo in corrispondenza del centro dell’impasto, poi fai lo stesso con la metà superiore, facendo in modo che i due bordi si tocchino.

Premi il punto di giuntura con delicatezza, poi prendi il bordo superiore dell’impasto e portalo al centro pressando bene con le dita in modo da fonderlo con l’impasto, poi arrotola fino al bordo inferiore e capovolgilo in modo da portare in alto la giuntura.

Pizzicala molto bene con le dita per sigillarla, quindi metti il cilindro ottenuto nello stampo imburrato e infarinato, con la giuntura appoggiata verso il basso. Fai lo stesso con le altre porzioni di impasto, disponile l’una accanto all’altra nello stampo e lascia lievitare per 30-40 in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume.

Spennella la superficie dell’impasto con la panna e un pennello da cucina, molto delicatamente. Cuoci in forno statico preriscaldato a 160° per 50 minuti e lascia raffreddare il pane al latte prima di sformarlo.