Pan brioche

Se potessi mi gusterei una fetta di ciambellone o di pan brioche con confettura di fragole ogni mattina. E ogni merenda. Lo adoro, sono affezionatissima al burro: ho visto usare questo ingrediente in Trentino da mia nonna, sin da bambina, nei piatti dolci e nei salati… il profumo del mio cuore è quello del burro che sfrigola in padella ad esempio. Quindi puoi capire perché sono così legata anche al pan brioches!

Simile alla base delle fette biscottate e al cinnamon sugar pull apart bread, associato anche al babka o alla treccia ai frutti rossi, il pan brioches è semplice da fare sia che tu abbia la planetaria, sia che tu abbia solo la forza delle tue mani. Ci vorrà certo un po’ più di tempo e di olio di gomito ma il risultato non cambierebbe, credimi!

Coraggio: prova a fare il mio pan brioche, aromatizzalo con vaniglia, cannella o scorze di agrumi grattugiate, e fammi sapere se te ne innamorerai anche tu!

Pan Brioche

PREPARAZIONE: 20 min. LIEVITAZIONE: 240 min. COTTURA: 30 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Pan brioche: ingredienti per uno stampo da plum cake di 28 x 12 cm

farina 00 250 g
farina manitoba 250 g
zucchero semolato 50 g
miele 1 cucchiaino
lievito di birra disidratato 3,5 g (o 12 g di quello fresco)
uova medie, 2 intere e 2 tuorli
latte fresco intero 160 g
burro 140 g*
sale fino 2 g

Per spennellare

uova medie 1
panna (o latte) 1 cucchiaio

Pan brioche: procedimento

L’impasto

Sbatti le uova intere e i tuorli assieme al latte freddo.

Pan brioches

In una planetaria munita di gancio metti le due farine, il lievito di birra disidratato e lo zucchero semolato, aziona e versa a filo il composto di latte e uova, poi il miele.

Pan brioches

Lascia in azione la planetaria fino a vedere l’impasto incordarsi, ovvero avvilupparsi al gancio lasciando la ciotola pulita. A questo punto incorpora il burro plastico (a 13°): due o tre pezzetti alla volta,  aspettando di aggiungerne altri prima che i precedenti siano stati assorbiti del tutto. Impiegherai circa 15 minuti. Tra un’aggiunta di burro e l’altra unisci anche il sale.

Pan brioches ricetta

Lievitazione

Quando la ciotola della planetaria sarà asciutta e pulita, spegni la macchina e trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato; lavoralo brevemente a mano, pirlandolo, ovvero conferendogli forma tonda prendendo i lembi esterni dell’impasto e portandoli verso l’interno.
Capovolgi la palla portando la chiusura verso il basso, imburra leggermente una ciotola e ponilo al suo interno coprendolo con pellicola trasparente. Lascialo lievitare per almeno 2 ore** nel forno spento.

Pan brioches

Seconda lievitazione e cottura

Quando l’impasto avrà lievitato, trasferiscilo sul piano di lavoro e dividilo in tre parti uguali del peso di circa 340 g l’una. Pirla ogni porzione per farne una sfera. Imburra per bene lo stampo, foderalo con carta forno (lasciando che debordi un po’ sui lati in modo che sarà poi più facile estrarre il pan brioche una volta cotto) e poni al suo interno le tre sfere, vicine. Metti lo stampo in forno spento per una seconda lievitazione di 60 minuti.

Pan brioches

Trascorso il tempo di lievitazione, spennella la superficie con una miscela di uovo sbattuto e panna.

Pan brioches

Finalmente il pan brioche può essere cotto, in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti posizionando la gratella nella parte più bassa del forno.

Pan brioches

Pan brioches: note

*Il burro non deve essere freddo ma nemmeno troppo morbido. In gergo si dice “plastico”, ovvero abbastanza duro da non lasciare sprofondare facilmente il dito se lo premi sulla superficie (ha una temperatura di 13°).

**Ecco il mio tutorial sulla lievitazione e sugli errori da evitare: niente più segreti!

Pan brioche: conservazione

Una volta cotto, conserva il pan brioche per un paio di giorni sotto una campana di vetro a temperatura ambiente. Dopo questo tempo, potrebbe seccarsi un po’ ma basta rimettere per un istante le fette in forno caldo. Puoi congelare il pan brioche, intero o a fette per avere sempre pronta la giusta porzione da scongelare.

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33 Commenti

  1. Ciao Sonia , potrei usare il bimby per questo tipo d’impasto?
    Grazie per i tuoi consigli❤️

    1. Ciao Roxanne, puoi usare il bimby di sicuro. Purtoppo io non l’ho mai usato e non posso darti consigli su come riadattare l’impasto

    2. Ciao Sonia, scusa, anch’ io vorrei sapere se posso usare il Bimby e qual é la procedura della ricetta. Grazie.

  2. Ciao Sonia,volevo sapere si può sostituire il burro con l’olio? Grazie

  3. Ciao Sonia, posso far riposare l’impasto in frigo tutta la notte e poi farlo lievitare la mattina una volta ‘formato’ nello stampo?

    1. Ciao Giulia, si lo puoi fare seguendo alcuni accorgimenti
      riduci il lievito. fai lievitare rimasto un ora fuori dal frigo. poi copri bene con la pellicola, metti in frigo e quando lo tiri fuori fai rilievitare per almeno 3 ore.
      buon pomeriggio

  4. Scusa Sonia con questo impasto si possono fare le brioche col tuppo siciliane

  5. Ciao Sonia Ti seguo da poco ma sei fantastica Io volevo fare il pan brioche ma mia figlia è celiaca Che farina e mi consigli di mettere gentilmente Grazie

    1. Ciao Rita, esistono dei mix di farina per dolci preparati apposta per celiaci, li trovi tranquillamente al supermercato 🙂
      un Bacio

      Sonia

  6. Ciao Sonia! Complimenti per le ricette, tutte meravigliose 😀
    Una domanda: con lo stesso impasto. posso fare dei cornetti? Grazie!

  7. Ciao Sonia,ti seguo da lungo tempo e -se posso dire di saper cucinare qualcosa-devo dire che tu hai una grande parte del merito,grazie mille per la tua chiarezza e per la precisione delle tue ricette,sempre studiate nei minimi dettagli. Vorrei aggiungere a questo pan brioche dell’uva passa (pensavo circa 100 gr),che ne pensi? Eventualmente in quale fase della preparazione mi consigli di farlo?

    1. Ciao Paola! Grazie mille 🙂 Puoi aggiungerle certamente, scolandole per bene, nell’ultima fare di impasto prima della lievitazione

  8. Cara Sonia, grazie per la ricetta. Una domanda: la quantità di sale è proprio 10 grammi? Mi sembra una quantità notevole rispetto al solito “pizzico” che si usa di solito nelle ricette dei dolci e mi è venuto il dubbio che ci sia un errore di stampa. Grazie.

  9. E soprattutto non fate come me che ho dimenticato il sale! (dopo averlo persino pesato e messo in una ciotolina di fianco all’impastatrice…)

  10. Ciao Sonia, vorrei gentilmente sapere se bisogna usare per forza il latte intero perché io non lo tollero tanto e solitamente utilizzo quello senza lattosio. Grazie Martina

    1. Ciao Martina! Puoi usare tranquillamente il latte senza lattosio… qui però attenta che c’è anche il burro! Con margarina e burro delattosato è probabile che la consistenza sia più umida.

    1. Ciao Vivi! In questo caso – ed è una regola che vale per tutte le ricette – 20° in meno di temperatura del forno e 10 minuti in meno di cottura!

  11. Ciao Sonia,per noi poveracce senza impastatrice non ci pensi?!? Io ho impastato con frullatore per dolce che per fortuna ha anche le fruste a gancio! Per la conservazione altro che due giorni,l’ho tenuto in busta per quasi una settimana buono più di prima, però il burro lo metti ovunque in queste ricette! mannaggia…

    1. Ciao Marialuisa! A mano puoi seguire il medesimo procedimento, solo servirà un po’ di olio di gomito e tempo 🙂 Per il burro, in questa ricetta è elemento portante! A quali altre ricette ti riferisci Marialuisa? Se mi fai un esempio posso dirti se il burro è necessario o si può cambiare con l’olio 🙂

      1. Io ho comprato l’impastatrice kenwood a rate a tasso zero .Mediaworld,Trony, Eldo, Unieuro propongono spesso il tasso zero. Così ho coronato il mio sogno.
        Vi assicuro che preparo cose magnifiche. le uova o la panna vengono montate in maniera esagerata.
        Pasta per la pizza, brioche, chiffon cake e tanto altro.
        Una volta acquistata non ne potrete più fare a meno, come la lavatrice o la lavastoviglie.
        Una volta fatto , metto tutto in lavastoviglie.

  12. Ciao Sonia,
    il mio forno non ha l’opzione “luce di cortesia”. Cosa posso fare in sostituzione?
    Grazie!

  13. Ciao Sonia,
    che golosità!
    Se volessi sostituire il lievito di birra con la pasta madre (da un po’ di tempo uso solo quella), quanta ne dovrei usare? Ovviamente cambieranno anche i tempi di lievitazione, ma il risultato secondo me è comunque migliore e ne trae beneficio anche la conservazione.
    Grazie per la risposta e buon lavoro!

    Claudia

    1. Ciao Claudia! Dovresti dosarne il 30% del peso totale degli ingredienti, sottraendo dalla ricetta il peso della farina e dell’acqua presenti nella dose di lievito 🙂

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