Pasta e fagioli

Nei ricettari delle nonne, quelli fitti fitti di appunti, di ingredienti e note su righe sparse qua e là, avremmo sicuramente trovato la mitica pasta e fagioli. Devi sapere che di questo piatto, servito già in epoca medievale nelle antiche locande per ristorare gli avventori dopo lunghi e faticosi viaggi, esistono davvero tantissime varianti in tutta Italia, ciascuna con una propria particolarità che la contraddistingue. Ecco, per me questo primo può essere senza dubbio annoverato a pieno titolo tra le ricette intramontabili della tradizione, come la pasta e ceci o una zuppa di farro: se abbiamo bisogno, loro sono lì pronte ad aspettarci e, come in questo caso, a portare sulla tavola gli stessi buoni sapori di una volta. 

Anzi, ti dirò di più: a Napoli la pasta e fagioli si mangia “azzeccata”, cioè molto densa, mentre altri preferiscono l’aggiunta del brodo, c’è poi chi usa i borlotti – come ho fatto io – e chi, invece, altri tipi di fagioli; resta il fatto che, nonostante tutte queste differenze, la bontà della pasta e fagioli è davvero indiscussa! Ecco la mia ricetta!

Pasta e fagioli

PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico  

Pasta e fagioli: ingredienti per 4 persone

mafalde o ditalini rigati 240 g
fagioli borlotti freschi con baccello 1 kg (secchi 240 g)
brodo vegetale 1,5 lt
pancetta tesa dolce o affumicata 100 g
cipolle 80 g
sedano 80 g
carote 80 g
pomodorini ciliegino 80 g
salvia 3 foglie
rosmarino 1 rametto
peperoncino fresco piccante 1
alloro 1 foglia
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva 40 g
sale q.b.
pepe macinato a piacere

Pasta e fagioli: procedimento

Monda cipolla, sedano e carota e tagliali a piccoli cubetti. Fai un trito fine di aghi di rosmarino, salvia, aglio e peperoncino. Versa in un tegame l’olio extravergine di oliva e aggiungi il trito di peperoncino ed erbe aromatiche, poi cipolla, sedano e carota e lascia soffriggere a fuoco basso per 15 minuti; mescola di tanto in tanto per non far attaccare o bruciare gli ingredienti (eventualmente aggiungi pochissimo brodo caldo).

Pasta e fagioli

Distacca la cotenna dalla pancetta che ridurrai a fette e poi a listerelle o cubetti e aggiungila nel tegame assieme alla cotenna, per conferire ancor più sapore.

Pasta e fagioli

Lava bene i pomodorini, poi tagliali in quarti e uniscili agli altri ingredienti.

Pasta e fagioli

Sgrana i fagioli borlotti aprendo delicatamente i baccelli e scoprendo i fagioli. Aggiungili subito al resto*.

Pasta e fagioli

Ricopri gli ingredienti con il brodo caldo, copri con il coperchio e lascia cuocere per 25 minuti o fino a che i fagioli saranno teneri. A cottura avvenuta, preleva un paio di mestoli di fagioli e frullali con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un bella crema liscia (puoi anche aggiungere del brodo caldo per fluidificare maggiormente, se serve). Aggiungi in pentola la crema di fagioli.

Pasta e fagioli

In ultimo, la pasta. Continua la cottura fino a che la pasta non sarà al dente e aggiungi più o meno brodo a seconda dei tuoi gusti per ottenere una pasta e fagioli densa o brodosa. Quando spegnerai il fuoco, aggiusta di sale e pepe e impiatta la tua gustosissima pasta e fagioli.

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli: note

*Quando è stagione, ti consiglio di utilizzare i fagioli borlotti freschi; io li compro al mercato e sono sempre affascinata e ipnotizzata dai meravigliosi colori dei loro baccelli! Da 1 kg di baccelli, ricaverai circa 500 g di fagioli sgranati. Se invece intendi utilizzare dei borlotti essiccati, calcolane circa 60 gr a testa, quindi, per questa ricetta all’incirca 240 g che metterai in ammollo in acqua fredda con una punta di bicarbonato la sera prima e l’indomani una volta scolati e sciacquati per bene, peseranno circa il doppio, cioè 480 g (più o meno).
Non salare mai i tuoi legumi all’inizio della cottura, ma solo alla fine: in questo modo la buccia resterà intatta e tenera. Per saperne di più nei dettagli ecco tutto sui fagioli borlotti!

Ah, dimenticavo: perchè non provare anche una buonissima zuppa di farro e fagioli o i miei cavatelli? Credimi, è una vera bontà!

Pasta e fagioli: conservazione

Se ami la pasta riscaldata, puoi conservare la tua pasta e fagioli in frigorifero per 1 giorno: il sapore sarà ugualmente buono, ma la pasta perderà, come puoi immaginare, la sua caratteristica di essere al dente. Non è adatta ad essere congelata.

Pasta e fagioli: sapevi che…

Come ti ho anticipato, della pasta e fagioli esistono molteplici versioni in tutta Italia. Ogni regione vanta con orgoglio la propria ricetta tramandata nel tempo di generazione in generazione e custodita gelosamente in famiglia. Interessante, a tal proposito, è una disputa che coinvolse Alberini e Montanelli, grandi scrittori e appassionati di cucina. I due giornalisti, come si legge in alcune lettere, discussero sulle rispettive versioni di questo piatto, sulla presenza o meno del formaggio, sull’uso dell’olio toscano e sui tipi di carne da aggiungere: quello che ne scaturì fu un un acceso e divertente dibattito culinario!

4.9/5
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7 Commenti

  1. lo sai uso la stessa pasta ke usi tu x i fagioli ed i ceci!! ho trovato anche la versione integrale che è ancora + buona!! 😉

I commenti sono chiusi.

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