Street food tipico della cucina laziale, ideale come piatto unico, ma anche come sfizioso aperitivo da accompagnare a un calice di vino o a uno Spritz, la pinza ha una base che ricorda un po’ una focaccia, un po’ l’impasto per la pizza, ma che è croccante fuori e morbido dentro e viene farcito a fine cottura con gli ingredienti più disparati. Dopo avertela proposta in versione dolce e come rivisitazione della pasta alla carbonara, questa volta l’ho resa più fresca e leggera abbinandola con alici, fiori di zucca e burrata. Un’esplosione di colore…. e ovviamente di gusto!
Ingredienti
PER 2 PINSE da 250 g ciascuna
PER L’IMPASTO
- Preparato per Gran Pinsa alla Romana Molino Spadoni 280 g
- Acqua 210 g
- Sale 4 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Lievito di birra disidratato 2 g
PER LA FARCITURA
- Acciughe 16 filetti
- Fiori di zucca 8
- Burrate (440 g in totale)2
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce
Latte Procedimento
Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti il preparato per pinsa e il lievito, aziona la macchina, versavi a filo l’acqua e lasciala lavorare fino a quando l’impasto si sarà incordato (cioè finché si avvolgerà al gancio staccandosi dalle pareti del recipiente).
Quindi alterna l’aggiunta di olio e sale e continua a impastare finché questi ingredienti non saranno stati assorbiti.
A questo punto ribalta l’impasto sul piano della cucina, lavoralo brevemente a mano per dargli la forma di una palla, mettilo in una ciotola leggermente oliata coperta con la pellicola e lascialo a lievitare in forno spento per 2 ore, fino al raddoppio del volume. Poi trasferiscilo in frigorifero e lascialo riposare per altre 12 ore.
Trascorso questo tempo, riportalo sul piano di lavoro leggermente unto d’olio, dividilo in 2 parti uguali e forma altrettante palline. Riponile in due ciotole oliate e coperte con pellicola e lasciale lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume (anche in questo caso saranno necessarie 2,5-3 ore).
PER LA FARCITURA
Nel frattempo predisponi gli ingredienti per la farcitura: pulisci i fiori di zucca eliminando il picciolo e il pistillo interno, quindi dividili ciascuno in 4 parti, mettili in una ciotolina e condiscili semplicemente con olio, sale e pepe.
Scola le alici dal loro olio di conserva e tienile da parte e rompi a mano le burrate.
COTTURA
Scalda il forno a 250° lasciandovi all’interno una pietra refrattaria (o in alternativa una teglia rovesciata), in modo che raggiunga una temperatura abbastanza elevata da consentire una rapida cottura delle pinse quando le infornerai.
Nel frattempo prendi i due panetti di impasto lievitato, trasferiscili sul piano di lavoro spolverato con un po’ di semola rimacinata di grano duro e sgonfiali con le dita, allargandoli fino a far assumere a ciascuno un forma ovale-rettangolare (quella caratteristica della pinsa) da circa 33 x 22 cm.
Quando la pietra refrattaria (o la teglia) sarà bollente, adagiavi una alla volta le tue pinse allargandole rapidamente con le mani sulla superficie calda.
A questo punto infornale e lasciale cuocere per 6-7 minuti, fino a quando cominceranno a formarsi delle bolle e la superficie inizierà a dorarsi.
COMPOSIZIONE
Estrai le tue pinse dal forno, farciscile immediatamente con la burrata a mucchietti, i filetti di acciughe e i fiori di zucca (che tenderanno ad ammorbidirsi per effetto del calore) e servile!
Note & consigli
*
L’ideale, se la possiedi, è cuocere la pinsa su una pietra refrattaria, una lastra realizzata con materiali in grado di resistere alle alte temperature (come l’argilla o la pietra cordierite), ma anche di assorbire l’umidità, immagazzinare il calore e distribuirlo in modo omogeneo per garantire una cottura ottimale e consentire di risparmiare tempo.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre versioni di questa ricetta ti suggerisco la mia pinsa romana alla carbonara e la pinsa romana dolce.
Conservazione
Perché la pinsa non perda fragranza, l’ideale è mangiarla subito appena sfornata. Ma puoi anche congelarla senza averla farcita e poi rigenerarla in forno e condirla a piacere prima di servirla.
Curiosità
*Il nome della “pinsa” deriva dal verbo latino “pinsare”, ovvero “allungare e schiacciare” e fa riferimento ai gesti con cui l’impasto viene steso sulla pietra refrattaria al momento della cottura. La ricetta attuale discende dal una preparazione dell’Antica Roma, quando i contadini la preparavano impastando le farine di diversi cereali (miglio, orzo e farro), insaporite con sale ed erbe aromatiche, cuocendola poi per pochi minuti appoggiata su una superficie rovente.
